ADONAN PASTRY DAN BAKERY MAFISA LOGORESTAMI S Pd

ADONAN PASTRY DAN BAKERY MAFISA L/O/G/ORESTAMI, S. Pd

ADONAN BATTER Disebut juga adonan goreng, merupakan adonan cair yang terdiri dari tepung terigu, telur dan bahan cair (air atau susu).

JENIS ADONAN BATTER 1. Thin Batter Adonan yang dibuat dari tepung terigu dan bahan cair dengan perbandingan 1: 2 Contoh: kulit lumpia, risoles, crepes.

JENIS ADONAN BATTER 2. Thick Batter Adonan yang dibuat dari tepung terigu dan bahan cair dengan perbandingan 1: 1 a. Coating Batter Adonan yang digunakan untuk membungkus permukaan adonan. Contoh: Chiken Gordon Blue b. Fritter Batter Adonan yang digunakan untuk melapisi permukaan bahan makanan secara tipis dan hasilnya renyah. Contoh: Banana Fritter, Apple Fritter dll.

ADONAN CAKE • Cake adalah adonan yang dibuat dari tepung terigu, gula, telur, lemak dan bahan pengembang.

JENIS ADONAN CAKE a. Cake Sederhana (Plain Cake) Adonan cake yang dibuat dengan menggunakan lemak kurang dari setengah berat tepung. Teknik pencampurannya dengan rubbing inmethod.

JENIS ADONAN CAKE b. Cake berlemak (Rich Cake) Adonan cake yang dibuat menggunakan lemak lebih dari setengah berat tepung dan teknik pencampurannya dengan creaming method

JENIS ADONAN CAKE c. Cake Berongga (Sponge Cake) Adonan yang dibuat tanpa menggunakan lemak dan tehnik pencampurannya dengan whisking method.

JENIS ADONAN CAKE d. Cake berbumbu Adonan cake yang dibuat menggunakan lemak yang dicairkan terlebih dahulu (melting method) sebelum dicampur dalam tepung

ADONAN BISCUIT Adonan yang dibuat dari tepung terigu, gula, telur, lemak tanpa menggunakan bahan pengembang.

JENIS ADONAN BISCUIT a. Plain Biscuit adonan biscuit yang dibuat dengan proporsi lemak setengah atau kurang dari setengah berat tepung. Dibuat dengan teknik Rubbing – in.

JENIS ADONAN BISCUIT b. Rich Biscuit Penggunaan lemak lebih dari berat tepung. Teknik yang digunakan adalah creaming (lemak dan gula

JENIS ADONAN BISCUIT c. Sponge Biscuit adonan biscuit tanpa menggunakan lemak. Teknik yang digunakan whisking (telur dan gula dikocok sampai teguh).

JENIS ADONAN BISCUIT d. Ginger Biscuit adonan dengan proporsi lemak yang digunakan 1/3 – ½ dari berat tepung. Cirinya ada penambahan rempah – rempah. Teknik yang digunakan adalah melthing (melelehkan lemak terlebih dahulu).

TEKNIK PEMBUATAN BISKUIT 1. Droping method Teknik membentuk dengan cara menjatuhkan adonan dari sendok ke atas loyang. 2. Rolling method Adalah teknik membentuk dengan cara menggulung adonan yang sebelumnya telah digilas menjadi lempengan tipis, kemudian diiris tipis sesuai dengan keinginan

TEKNIK PEMBUATAN BISKUIT 3. Cutting method Teknik membentuk dengan cara menggulung adonan yang sebelumnya telah digilas menjadi lempengan tipis. 4. Molding method Teknik membentuk dengan cara mencetak adonan ke dalam cetakan sesuai dengan bentuk yang diinginkan.

TEKNIK PEMBUATAN BISKUIT Persseing method Teknik membentuk dengan cara menyemprotkan adonan di atas loyang telah di oles margarine.

ADONAN BREAD Adonan yang dibuat dari tepung, ragi, air, dan gula dan garam.

TEKNIK PEMBUATAN BREAD Adonan langsung (Straight Dough) Adonan bread yang dibuat dengan cara mencampur semua bahan tanpa melalui proses pembuatan adonan biang. Adonan Biang (Sponge Dough) Adonan bread yang dibuat dengan melalui proses pembuatan adonan biang terlebih dahulu.

PERBANDINGAN BAHAN DENGAN METODE LANGSUNG Tepung terigu Air Ragi instant Garam Gula Lemak Susu bubuk : 100% : 55 -65% : 1 -1, 5% : 1, 75 -2, 25% : 6 -11% : 2 -4% : 0 -6%

PERBANDINGAN BAHAN DENGAN METODE TIDAK LANGSUNG Tepung terigu Air Ragi instant Garam Gula Lemak Susu bubuk : 100% : 55 -65% : 1 -1, 5% : 1, 75 -2, 25% : 4 -10% : 2 -4% : 0 -8, 2%

ADONAN BIANG Tepung Air Ragi Adonan Bread: Tepung terigu Air Garam Gula Lemak Susu bubuk : 60 -100% : 55 -65% : 1 -1, 5% : sisanya : 1, 75 -2, 25% : 4 -10% : 2 -4% : 0 -8, 2%

PASTRY Adonan yang dibuat dari tepung terigu, lemak dan air dalam bentuk lempengan atau lembaran yang digunakan untuk bahan pembuatan kue yang diisi, dibentuk atau diiris-iris.

JENIS-JENIS PASTRY 1. Short crust Pastry Adonan yang pemakaian lemak sebanyak 3/2 bagian dari berat tepung dan metode pencampuran lemaknya diremat-remat bersama dengan tepung.

JENIS-JENIS PASTRY 2. Suet pastry Adonan yang pemakaian lemak sebanyak 3/2 – ½ bagian dari berat tepung dan metode pencampuran lemaknya dicacah bersama dengan tepung.

JENIS-JENIS PASTRY 3. Flaky pastry Adonan yang pemakaian lemak sebanyak 2/3 – ¾ bagian dari berat tepung dan metode pencampuran lemaknya disebar pada lempengan adonan kemudian dilipat secara berselingan lalu digilas.

JENIS-JENIS PASTRY 4. Rough puff pastry Adonan yang pemakaian lemak sebanyak 2/3 – ¾ bagian dari berat tepung dan metode pencampuran lemaknya dicincang kasar kemudian dicampurkan ke dalam tepung lalu digilas.

JENIS-JENIS PASTRY 5. Choux pastry Adonan yang pemakaian lemak sebanyak 3/2 bagian dari berat tepung dan metode pencampuran lemaknya dicairkan dengan cairan melalui perebusan, setelah dalam keadaan hangat dimasukkan telur.

JENIS ADONAN ORIENTAL a. Adonan cair memiliki jumlah perbandingan antara bahan cair dan bahan pembentuk 3: 2. Contoh kue dengan bahan adonan cair adalah kue semprong, kue dadar gulung, kembang goyang, dan lain-lain.

JENIS ADONAN ORIENTAL b. Adonan kental memiliki perbandingan bahan cair dengan bahan pembentuk, yaitu 1 -1, 5: 1. Contoh kue dengan bahan adonan kental adalah kue pukis, kue apem.

JENIS ADONAN ORIENTAL c. Adonan padat atau kalis mem iliki perbandingan bahan cair dengan bahan pembentuk, yaitu 2: 3. Contoh kue dengan bahan adonan padat adalah: onde-onde, pisang ijo

JENIS ADONAN ORIENTAL d. Adonan pasir adalah adonan yang tidak banyak membutuhkan bahan cair. Bentuk dari adonan adalah berbutir – butirkecil seperti pasir atau serbuk. Contoh kue adalah putu, sagon, dll.

TUGAS INDIVIDU 1. Buatlah skema macam-macam adonan sehingga masing-masing adonan terlihat kedudukan pada induknya!