ADONAN BATTER DAN COOKIES Oleh Kristian Triatmaja Raharja

ADONAN BATTER DAN COOKIES Oleh : Kristian Triatmaja Raharja Email: kristianraharja 07@gmail. com

ADONAN BATTER Merupakan adonan cair yang terdiri dari flour, eggs dan liquids (water atau milk)

Thin Batter Adonan yang dibuat dari tepung terigu dan bahan cair dengan perbandingan 1: 2 Contoh: kulit lumpia, rissoles, crepes.

Thick Batter Adonan yang dibuat dari tepung terigu dan bahan cair dengan perbandingan 1: 1 Fritter Batter Adonan yang digunakan untuk melapisi permukaan bahan makanan secara tipis dan hasilnya renyah. Contoh: Banana Fritter, Apple Fritter

• Thin Batter • Thick Batter

COOKIES Biskuit diklasifikasikan menjadi biskuit keras, crackers, cookies, dan wafer

What is Cookies? Menurut SNI 01 -2973 -1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992). Cookies dengan penggunaan tepung non terigu biasanya termasuk ke dalam golongan short dough.

Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01 2973 -1992 (BSN, 1992)

Bahan Pembuatan Cookies • • Flour (Protein Rendah) Sugar Fat Egg Skim Milk Powder Salt Leavening Agent Bahan Tambahan Cookie (kacang 2 an, rempah, cokelat, buah-buahan, essence, pewarna)

Metode Pengadukan Cookies Creaming : gula dan lemak diaduk terlebih dahulu Whisking : Telur dan gula dikocok terlebih dahulu All in : Semua bahan langsung dicampur

Pengolahan atau Pencetakan Cookies Molded cookies, yaitu adonan yang dibentuk dengan alat atau dengan tangan

Pressed cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam cetakan semprit dan baru setelah itu disemprotkan di atas loyang.

Bar cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam loyang pembakaran yang sudah dialas kertas roti dengan ketebalan ½ cm, dimasak setengah matang lalu dipotong bujur sangkar kemudian dibakar kembali sampai matang.

Drop cookies, yaitu adonan yang dicetak dengan menggunakan sendok teh kemudian di drop diatas loyang pembakaran.

Rolled cookies, yaitu adonan digiling, kemudia dicetak

Ice box/ refrigerator, yaitu adonan cookies dibungkus dan disimpan dalam refrigerator setelah agak mengeras adonan diambil dan dipotong atau dibentuk

Pembakaran Cookies • Suhu pembakaran pada cookies yang umum 160 -200 o C dengan lama pembakaran 10 -15 menit, atau lebih lama. • Semakin besar cookies yang dicetak semakin lama pembakarannya dan suhu pembakaran tidak boleh terlalu panas • semakin sedikit kandungan gula dan lemak dalam adonan, suhu pemanggangan dapat dibuat lebih tinggi (177 -204 o. C).

Dekorasi/Menghias Cookies Menggunakan Kuning Telur

Menggunakan Royal Icing

Menggunakan Cokelat

Menggunakan Buah

Kesalahan Dalam Pembuatan Cookies

Tips Membuat Cookies • Siapkan loyang khusus kue kering yang tingginya 1 – 2 cm agar kue matang dan kering sempurna. • Sebaiknya terigu disangrai lebih dulu sekitar 5 menit dengan api kecil. Tepung sangrai membuat kue renyah (ini juga untuk memastikan kekeringan tepung) • Ayak semua bahan kering terutama gula bubuk. • Jangan kocok mentega/margarin terlalu lama. Jika sampai putih, kue akan melebar saat dipanggang. Kecuali untuk membuat cookies lidah kucing (catetongue). • Mencampur terigu dengan adonan mentega sebaiknya dengan sendok kayu atau pisau pastry dan jangan sekaligus, karena kelembapan tepung terigu yang berbeda dapat membuat kue jadi keras atau tidak renyah. Jangan gunakan tangan karena panas tangan akan membuat mentega meleleh dan bersama terigu membentuk gluten yang mengakibatkan kue keras.

• Jika adonan terlalu lembut atau lengket sehingga susah dibentuk, masukkan dalam lemari es selama 10 – 15 menit. • Untuk menggilas cookies, bila tak punya batu marmer, alasi • Hindari membuat kue kering lebih dari satu resep. Bila adonan lebih dari satu resep, adonan yang belum tercetak akan menjadi keras, akibatnya kue menjadi kurang renyah. Bila sudah telanjur mengocok adonan lebih dari satu resep, pisahkan adonan • Saat mencetak kue, ketebalan adonan sebaiknya sama besar agar matangnya rata, dengan temperatur oven tetap stabil bersuhu 160 C. • Bila kue sudah kuning keemasan dan kering tepinya segera keluarkan dari oven agar tidak gosong. Proses pematangan masih berlangsung beberapa saat di luar oven.

TERIMAKASIH