Administrativa ve vrobnm stedisku PRCE S RTP EVIDENCE

Administrativa ve výrobním středisku PRÁCE S RTP EVIDENCE VE VÝROBNÍM STŘEDISKU Bc. Daniel Vančura

EVIDENCE VE VS - EVIDENCE - SKLADOVÁ (skladové karty, sledování ZL potravin, vždy FIFO metoda) - EVIDENCE – vydaných (prodaných pokrmů a výrobků) skladová – vede skladník prodaných výrobků – pokladní nebo vedoucí směny Žádanky, výdejky apod. Pravidelné inventury – pohyb zásob a peněz v rámci provozovny

PLÁNOVÁNÍ – sestavování JL n - Pro plánování připravovaných pokrmů využívá kuchař : Receptury studených pokrmů Receptury teplých pokrmů Receptury cukrářských výrobků Receptury pro dietní stravování Receptury pro školní stravování Vlastní receptury pokrmů

PRÁCE S RECEPTURAMI n - - Receptura se skládá z: Číslo a název receptury Charakteristika pokrmu Výrobní postup Výčet potřebných surovin a množství pro stanovený počet pokrmu (obvykle 10 porcí) Údaje o hmotnosti hotového pokrmu a z toho masa EH pokrmu, ztráty hmotnosti, vhodné přílohy

ŘAZENÍ POKRMŮ V RTP n n n TEPELNÝCH ÚPRAV DLE STAVITELNOSTI DLE POUŽITÝCH MAS

NORMOVÁNÍ Z RTP 1) 2) 3) 4) Počet připravovaných porcí? ? ? Kalkulační hmotnost A/B Zjistěte na kolik porcí je připravena základní receptura Proveďte kalkulaci: např. základní norma je na 10 porcí, nanormujte na 18

POSTUP – POSTUP - POSTUP A) Vždy normujte z hrubé hmotnosti B) Hmotnost suroviny dělte počtem porcí uvedených v základní receptuře např. 10 a pak násobte počtem požadovaných (normovaných) porcí

Příklad: Hovězí maso přední na 10 porcí činí 1500 g : 10 = 150 g na 1 porci 150 g x 18 = 2700 g na 18 porcí n Nebo lze provést zkrácený postup: 1500 g (10 p. ) x 1, 8 = 2700 g (18 p. )

Nanormuje z RTP následující pokrmy: 1) 2) 3) 4) RAJČATOVÁ OMÁČKA HOUSKOVÉ KNEDLÍKY KYNUTÉ VAŘENÉ HOVĚZÍ MASO PŘEDNÍ SMAŽENÝ VEPŘOVÝ ŘÍZEK pozor na normování vajec !!!