Aditivos antiendurecedores Jos Ulises Snchez Pedroza Registro 12100636

Aditivos antiendurecedores José Ulises Sánchez Pedroza. Registro: 12100636 Ismael Alejandro González Leal. Registro: 12300692 Jorge Fabián Islas Gómez-Registro: 12300738 Grado: 7 Grupo: D 2 Fecha: 26/09/15

Introducción En esta presentación se hablará acerca del tema de los aditivos anti-endurecedores, además de su uso en la industria(la principal), en la industria de la panificación, y de las sustancias que se clasifican como aditivos anti-endurecedores como los humectantes, emulgentes, gomas y enzimas que ayudan a darle una mejor textura del alimento al mismo tiempo que también cumplen la función de conservar el alimento.

Antecedentes La alfa-amilasa fue la primera enzima descubierta como aditivo anti-endurecimiento. En 1833 se extrajo de la solución de malta por Anselmo Payen y Jean. François Persoz, dos químicos de una fábrica de azúcar francesa. El xantano se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta. El descubrimiento del xantano en la década de 1950 en los laboratorios del Northern Regional Research Laboratories (NRRL).

Desarrollo � Los aditivos anti-endurecedores son sustancias capaces de frenar o de retrasar la evolución de un producto cocido o de volver a darle un estado fresco.

Desarrollo �Son utilizados en las industrias de cocción para que un producto, una vez cocido, permanezca el mayor tiempo posible en buen estado de “frescura”.

Clasificación Teniendo en cuenta la diversidad de los productos de cocción y de su diferente comportamiento durante su conservación, se utiliza en general: • Productos de acción directa: que actúan sobre los mismos procesos físico-químicos. • Productos de acción indirecta: que actúan sobre los mismos constituyentes de los productos, para volver a darles su estructura inicial.

Humectantes Mantienen la humedad de los alimentos, son higroscópicos, es decir, absorben humedad de la atmósfera, y son capaces de contrarrestar los efectos desecantes producidos por la evaporación. Su empleo está limitado, porque pueden modificar las características de los productos terminados. Ejemplos son la gelatina, clara de huevo y leche.

Emulgentes Aditivos que, añadidos a los productos alimenticios, tienen como fin mantener la dispersión uniforme de dos o más fases no miscibles.

Gomas �Entre las gomas usadas tenemos al xantano, que se agrega a los alimentos para controlar la geología del producto final. El polímero produce efecto sobre las propiedades de la textura, liberación del aroma y apariencia, que contribuyen a la aceptabilidad del producto para su consumo.

Enzimas Las enzimas, en este caso, las amilasas malto génicas se han utilizado para aumentar la vida comercial del producto. Se ha observado que la alfaamilasa malto génica purificada producida por una cepa de Bacillus subtilis, tiene un efecto de antiendurecimiento excelente, así prolongando la frescura el producto durante el almacenamiento.

Alfa amilasa malto génica

Conclusiones Los aditivos anti-endurecedores tienen una amplia utilidad en la industria alimentaria debido a que se encargan de proporcionar una textura adecuada en el producto o alimento en el cual se integren. Los principales productos en los que utilizamos este tipo de aditivos son en alimentos de cocción. La importancia de estos aditivos es que se logra conservar lo mejor posible sus propiedades y características iniciales del alimento, como la textura, y así dar una mejor aceptabilidad al consumidor.

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Preguntas de repaso. • • • 1¿Para qué sirven los aditivos antiendurecedores? R=Frenar o de retrasar la evolución de un producto cocido 2¿En qué industria son utilizados los aditivos antiendurecedores? R= Industria de la cocción 3¿Qué goma es usada como aditivo antiendurecedor? R= Xantano

Preguntas de repaso. • • • 4¿Qué significa higroscópico? R=Que absorben humedad de la atmosfera. 5¿Qué enzimas son utilizadas como antiendurecedores? R= Alfa-amilasa