Aditivos Alimentares Os aditivos so substncias adicionadas aos
Aditivos Alimentares
Os aditivos são substâncias adicionadas aos alimentos com a finalidade de conservar, Introdução intensificar ou modificar as propriedades do alimento sem prejudicar seu valor nutritivo. Seu uso está relacionado com dois aspectos: - ser tecnologicamente necessário - ser de uso comprovadamente seguro à saúde do consumidor. O emprego de aditivos em alimentos no Brasil é regulamentado pelo Decreto no 55. 871 de 26/03/1965. Esse decreto, atualmente, sofre modificações através de portarias baixadas pela Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. O Brasil é membro do Condex Alimentarius.
O Decreto Lei Federal no 986 de 21/10/69, considera: - Aditivo intencional: toda substância ou mistura, dotada ou não de valor nutritivo, adicionada com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, e modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento. - Aditivo não intencional: toda substância residual ou migrada, presente no alimento em decorrência dos tratamentos prévios que a matéria-prima tenha sido submetida, além do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas diversas fases de fabricação, manipulação, embalagem, estocagem, transporte e venda. Este último conceito engloba o que é hoje considerado “contaminante de alimentos” pela FAO/WHO e abrange os resíduos de pesticidas, as toxinas e os contaminantes metálicos.
A regulamentação do uso de aditivos é feita por listas positivas, isto é, relações em que aparecem os aditivos; sua função; os alimentos em que podem ser usados e os limites máximos deste uso. Avaliação Toxológica - é a investigação dos mecanismos de ação e respectivos efeitos negativos de substâncias de uso corrente em alimentos. Esses estudos são realizados em animais de laboratório e os objetivos dessas pesquisas estão relacionados a determinação dos efeitos agudos e crônicos da ingestão desses produtos, dos mecanismos patofisiológicos, da dose letal (DL 50) e da margem de segurança para cada substância. Através desta avaliação, os aditivos poderão ser classificados em listas: - A 1 e A 2 - já foram analisados e foi fixado uma IDA (ingestão diária recomendada) - B - não foram avaliados completamente - C 1 e C 2 - perigosos à saúde e tem restrições toxicológicas estabelecidas.
Classificação Os aditivos são classificados de acordo com a ação que exercem no alimento. Acidulantes Antioxidantes Antiumectantes Umectantes Conservantes Corantes Edulcorantes Espessantes Estabilizantes Aromatizantes Um mesmo aditivo pode ter mais de uma classificação de acordo com sua ação.
O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. O INS não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex. A relação abaixo serve como orientação aos usuários, não se tratando de publicação oficial, estando sujeita a alterações como exclusões e inclusões de aditivos. CI: Color Index INS CI name Corante 100 75300 Natural Yellow 3 3
- Acidulante (H)-substância capaz de veicular ou (H) intensificar o sabor ácido dos alimentos. Age através da redução do p. H, minimizando o crescimento microbiano e melhorando o efeito dos conservadores. São usados em refrigerantes, sucos de frutas, laticínios, maionese, geléias e doces. Os acidulantes, com exceção do áçido fosfórico, são ácidos orgânicos que ocorrem com grande freqüência em frutas (ácidos cítrico, málico e tartárico) ou carnes (ácidos lático e fumárico). Os mais usados são o ácido cítrico e o fosfórico. Entre suas funções destacam-se: - adjunto de aroma e sabor - controle do p. H - agente seqüestrante: captam íons metálicos - efeito antimicrobiano - diminui o tempo de esterilização, mantendo a estrutura natural e o valor nutritivo dos alimentos processados
- Antioxidantes (A) - são substâncias que (A) retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos. A oxidação é o principal fator envolvido na deterioração dos componentes lipídicos dos alimentos, resultando em uma perda organoléptica, que torna os alimentos impróprios para o consumo, além da possível produção de substâncias tóxicas e da perda do valor nutritivo. Podem ser distintos em 3 grupos: - Tipo I - doa hidrogênio ao sistema, impedindo a formação de radicais livres. Ex. BHA, BHT. - Tipo II - se combina e, ao mesmo tempo, II previne a oxidação de outros compostos. Ex: ácido ascórbico. - Tipo III - sequestra metais pesados que III favorecem a formação de radicais livres. Ex: EDTA.
- Antiumectante (AU) - substância capaz de (AU) reduzir as características higroscópicas dos alimentos. São substâncias anidras, que podem absorver umidade sem tornarem-se úmidas. Seu modo de ação se dá pela encapsulação das partículas de alimentos, impedindo que estas se agrupem quando em contato com a umidade. Portanto, sua finalidade é manter as características de livre fluxo de alimentos granulados ou em pó. Ex: sal de mesa. - Umectante (U) - são substâncias capazes de (U) evitar perda de umidade do alimento, capturando a umidade do ar em ambientes úmidos ou evitando o ressecamento em ambientes secos. Atuam diminuindo a atividade de água nos alimentos, agindo no controle de microrganismos. Os permitidos no Brasil são os polióis propileno glicol, glicerol e sorbitol, além do lactato de sódio e dioctil sulfossuccinato.
- Conservadores (P) - são substâncias que (P) impedem ou retardam as alterações em alimentos causadas por microrganismos e, devem sempre estar associados a outros tratamentos tecnológicos. O conhecimento do p. H do produto, sua composição e de outros inibidores de crescimento de microrganismos, como o sal, açúcar, vinagre, temperos e a atividade de água, são importantes na escolha do conservador a ser utilizado, já que esses fatores influenciam na sua performance. Podem ser agrupado , segundo suas funções: - Ácidos lipofílicos e derivados a) propionatos b) ácido sórbico e sorbatos c) ácido benzóico e benzoato de sódio d) ésteres do ácido p-hidroxibenzóico Estes ácidos devem matar ou inibir o desenvolvimento de microrganismos tanto pela alteração da permeabilidade da membrana celular, quanto pela interferência em reações metabólicas essenciais para o crescimento e divisão celular.
Estes ácidos são eficazes em alimentos que possuam o p. H inferior a 5, 5 e são comumente usados para a inibição de bolores e leveduras, que se desenvolvem em p. H baixos. - Nitratos e Nitritos A adição de nitratos e nitritos está relacionada com a obtenção da cor e sabor de cura e também com a atividade antibacteriana. São de grande importância no preparo de produtos curados, pois ajudam a evitar o aparecimento do Clostridium botulinum. Os nitratos e nitritos provém de diversas fontes naturais (vegetais cultivados em terra adubada, água de poços). É importante observar que a maior parte do nitrato ingerida é excretada, porém parte desse nitrato pode ser convertida em nitrito pelas bactérias intestinais. Atualmente, tem-se criticado a utilização desses conservadores em alimentos, uma vez que nitritos e aminas podem se combinar para formar as nitrosaminas, substâncias sabidamente cancerígenas.
- Dióxido de enxofre e derivados Esses compostos são adicionados alimentos para evitar o escurecimento (enzimático e não enzimático) e inibir o crescimento de microrganismos não desejáveis. Conhece-se pouco sobre o mecanismo de ação desses compostos sobre os microrganismos, porém acredita-se que eles sejam microbicidas. Sua principal aplicação é em sucos de
- Ácido de hidroacético e de hidroacetato de sódio Estes compostos são utilizados na conservação de refrescos de leite fermentado. Eles podem causar problemas renais, além de vômitos e convulsões, caso as doses sejam elevadas. - Corantes (C) - são substâncias que (C) possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimentos e bebidas. Podem ser classificados em: - Naturais: uso limitado devido ao menor poder colorífico, facilidade de descoloração, alto custo, toxicidade de algumas substâncias. Podem ser de origem vegetal (extraídos de folhas, frutos e rizomas): açafrão, antocianinas, beterraba, cacau, carotenóides, urucum, xantofila, clorofila, páprica, caramelo. Origem animal: provenientes de cochonilhas e hemoglobina (sangue bovino).
- Artificiais: são compostos orgânicos sintetizados, de grande estabilidade e de maior facilidade tecnológica em sua utilização. O ponto de vista nutricional, estes corantes não acrescentam nada ao produto. Muitos deles são tóxicos e alguns carcinogênicos. São usados apenas como atrativo visual. Na rotulagem dos alimentos que contém corante é obrigatória a declaração “Colorido Artificialmente”. - Edulcorantes - substâncias de sabor doce de natureza não glicídica. São quase todos sintéticos, destacando-se a sacarina, com poder adoçante 300 vezes superior ao da sacarose e o ciclamato de sódio 30 vezes superior. O emprego na indústria se justifica em produtos destinados a consumidores que necessitam de restrição calórica, bem como portadores de Diabetes.
O problema com a toxicidade da sacarina está associada às elevadas doses empregadas. Experiências com animais sugerem o envolvimento do ciclamato com o desenvolvimento de neoplasias. Pela legislação Brasileira a sacarina e o ciclamato não são considerados aditivos. Prevê o uso da sacarina somente em produtos dietéticos. No rótulo deve constar a ingestão máxima em 24 horas, de modo que não exceda 3, 5 g de ciclamato e 150 mg de sacarina. - Espessantes (EP)- são substâncias capazes (EP)de aumentar a viscosidade das soluções, de emulsões em alimentos. São utilizados para melhorar a textura e a consistência. A maioria são carboidratos naturais (carragena, goma guar, goma arábica) ou carboidratos quimicamente modificados (carboximetil - celulose).
- Estabilizantes- são substâncias que Estabilizantes- favorecem e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. Evita que as fases dispersas nos alimentos se separem ou se desestabilizem. Os mais utilizados são os mono e diglicerídios, polissorbatos e estearatos de sorbina sintéticos. Diversas substâncias são espessantes e também estabilizantes. - Aromatizantes (F)- são substâncias ou (F) misturas que conferem e/ou intensificam o aroma dos alimentos. Tem como funções: 1. Criar um sabor inexistente em produtos naturais. Ex: bebidas tipo “cola” 2. Potencializar o sabor de ingredientes básicos. Ex: ácido cítrico no soro de tomate. 3. Repor os sabores naturais perdidos durante o processamento. Ex. café instantâneo.
4. Substituir sabores naturais de alto custo ou tecnologicamente inviávis. Ex: salgadinho com sabor artificial de bacon. 5. Mascarar sabores indesejáveis não resultantes de deterioração. Ex: leite de soja aromatizado. Podem se classificar segundo 3 divisões: - Produtos naturais- obtidos por processos adequados a partir de matéria prima natural - Produtos idênticos aos naturais - obtidos por síntese ou processo químico, com estrutura química idêntica à da substância natural - Produtos artificiais - obtidos por síntese, mas de estrutura química não encontrada na natureza Também podem ser agrupados da seguinte maneira: Essenciais naturais - são aromáticos, sápidos, naturais voláteis, sob forma oleosa, extraído de vegetais Essenciais artificiais -substâncias artificialmente artificiais aromáticas. Extrato vegetal aromatizado - aromáticos e sápidos, aromatizado obtidos de plantas
Aromatizante quimicamente definido - definido princípio ativo, aromático e sápido, natural ou não, quimicamente definidos. Os aromatizantes sintéticos são normalmente mais baratos que os naturais, além de apresentarem maior uniformidade na qualidade e garantir suprimento. Por serem inócuos não devem ser utilizados para mascarar problemas dá má qualidade da matéria prima ou do processamento inadequado.
Análise dos aditivos É importante salientar que existe uma diferença da análise do aditivo. A análise do aditivo para alimento é imprescindível, pois não basta apenas ser permitido pela legislação, mas o produto deve estar de acordo com a Norma de Identidade e Qualidade, que o torna apropriado para o alimento. Neste caso, as determinações seguem as monografias da Farmacopéia, do Food Chemical Codex ou da OMS, todas endossadas pela comissão técnica de alimentos. As análises tornam-se mais complicadas quando trata-se de uma mistura de aditivos. A análise do aditivo no alimento tem características distintas no caso anterior. Os procedimentos são desenvolvidos quase sempre em 3 etapas: extração, identificação e quantificação.
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