Ada bermacam 2 bentuk wadah dan berlabel bentuk

Ada bermacam 2 bentuk wadah dan berlabel, bentuk kotak, bentuk silinder, bentuk prisma silinder dan bentuk kantong tipis. Bahan dari wadah bisa plastic, kertas karton, alumunium, karton berlapis plastic, alumunium berlapis plastic. Meskipun titik beku isi telur sekitar - 1 ᴼC namun tidak tampak cepat membeku sampai suhu -6 ᴼC. Yang kritikal pada pembekuan bukan suhu melainkan laju pembekuan atau hubungan antara suhu-waktu dan proses thawing.

Selesai pembekuan, produk harus segera dipindahkan ke ruang simpan beku yang bersuhu -6 ᴼC atau lebih rendah. Penyimpanan beku bertujuan untuk mempertahankan suhu produk tetap beku agar produk tetap awet. Apbl telur beku akan diproses lebih lanjut, telur beku dikeluarkan dari ruang simpan beku kmdn dilakukan thawing pd suhu 45 – 55 ᴼC.

Titik Beku Cairan Isi Telur Menentukan titik beku telur tidaklah sederhana, karena pembekuan telur akan mengalami fenomena lewat beku (off frezzing), yaitu produk belum membeku pada suhu di bawah titik bekunya. Dari bbrp penelitian titik beku putih telur -5 ᴼC, kuning telur -7 ᴼC dan isi telur lengkap -6 ᴼC. Dari percobaan, isi telur utuh diturunkan suhunya pada -6 ᴼC tdk segera membeku sampai 3 bl disimpan, yg berarti isi telur mengalami kondisi lewat beku. Bila suhunya diturunkan pada -11 ᴼC telur hanya mengal lewat beku 7 hari.

Titik beku sedikit berbeda antar bagian isi telur. Penambahan senyawa penurun titik beku sangat mempengaruhi titik beku. Jenis bahan Kadar solid % Titik beku ᴼC Air 0 0 Isi telur lengkap 25 -1 Bagian putih telur 12 -1 Bagian kuning telur 44 -1 Kuning telur + gula 50 -4 Kuning telur + garam 50 -17

Status beku telur tidak sederhana pengertiannya, pada telur kondisi tampak beku tidak seluruh airnya membeku melainkan presentase air yang membeku tergantung pada suhu pembekuannya. Suhu Pembekuan, ᴼC Putih telur (k. a 86%) Kuning telur (k. a. 50%) -1 8 42 -2 75 67 -4 86 77 -5 87 79 -10 92 84 -20 93 87 -30 94 89

Untuk menurunkan titik beku isi telur pada umumnya digunakan garam 2% dan gula 8%, namun penambahan garam dan gula meskipun dapat melindungi sifat 2 fungsional telur bila terlalu banyak dapat mempengaruhi citarasa produk olahan akhir. Untuk menghindari pengaruh thd citarasa, dapat dipilih bbrp bahan tambahan lain spt gliserin, gum, sodium poly phosphate (SPP), sodium meta phosphate (SMP).

Perubahan sifat 2 telur beku. Perubahan sifat 2 pd telur beku tdk diamati pada waktu telur masih membeku, melainkan setelah dilakukan thawing, hasilnya dibandingkan dengan telur dalam kondisi segar. Perubahan sifat telur beku meliputi, sifat fisik, kimia atau mikrobiologik yg langsung atau tdk langsung mempengaruhi sifat 2 fungsionalnya dan akhirnya berdampak pada mutu hasil produk pangan olahannya.

1. Perubahan Putih Telur beku. Pembekuan putih telur dapat menyebabkan bbrp perub. sifat produk, yaitu terjadinya pengenceran, perub. daya mengembang dan pembentukan kekeruhan oleh pembentukan serabut 2 putih. Perub ini dpt diamati setelah dilakukan thawing sampai menjadi encer kembali. Pengenceran akibat pembekuan dapat diamati dari nilai hasil pengukuran viskositas cairan putih telur yang lebih kecil drpd nilai dari cairan putih telur segar.

2. Perubahan kuning telur dan isi telur lengkap beku. Pembekuan dan penyimpanan kuning telur pada suhu yg sangat rendah, jauh di bawah -6 ᴼC dpt menyebabkan kuning telur berubah menjadi btk gel dan kehilangan sifat mengalir. Gel terbentuk sbg susunan kompleks atr protein dan lesitin. Dalam bentuk gel, kuning telur menjadi sulit dikocok untuk membentuk adonan dan sulit dicampurkan dalam adonan. Pada pembekuan isi telur lengkap fenomena gelatinisasijuga terjadi namun tidak sebesar pada pem bekuan kuning telur.

Untuk mencegah pembentukan gel, sebelum bahan dibekukan telur cair dapat ditambah bahan pelindung beku (cryoprotective agents) spt Na. Cl atau gula. Penambahan garam dan gula dapat mencapai 10%. 3. Perubahan mikrobiologik. Pembekuan dan penyimpanan beku dpt menurunkan populasi mikrobia sebanyak 99%, namun populasi ini akan meningkat kembali sewaktu dilakukan thawing.

Telur beku yg mengandung garam dan atau gula sampai 10% dpt menahan pertumbuhan mikrobia pd waktu thawing, namun citarasa produk olahan makanannya akan dipengaruhi oleh bahan tambahan tsb.

TEPUNG TELUR Kelebihan tepung telur : mudah dan praktis penanganannya, mudah digunakan untuk formulasi, daya simpan tinggi. Kelemahan tepung telur : sifat 2 fungsionalnya mudah menurun, termasuk perub. warna, mudah menggumpal krn mudah menyerap air. Macam 2 produksi tepung telur : tepung kuning telur, tepung putih telur, telur lengkap maupun campuran putih dan kuning telur dg berbagai perbandingan.

Pada pembuatan tepung telur, proses persiapan bahan dan proses pengolahan awal sama dengan yang dilakukan pada pembuatan telur dingin maupun telur beku. Sebelum dibuat tepung, isi telur harus dikeringkan terlebih dahulu. Ada beberapa cara pengeringan isi telur, yaitu : 1. Pengeringan semprot. Metode ini paling sering digunakan. Prinsip dasar pengeringan semprot adalah telur cair dijadikan bentuk partikel kecil 2 (atomized) dg suatu alat semprot (rotary atomizer) yg berada di bagian atas ruang pengering.

Cairan telur disemprotkan menjadi partikel 2 kecil ke ruang pengering bersama 2 dg semprotan udara panas (sekitar 150 ᴼC ) dan kondisi vakum, partikel 2 cairan telur segera mengalami proses pengeringan menjadi butiran 2 tepung kering. 2. Pengeringan beku, Pengeringan beku dilakukan dalam ruang vakum suhu sangat rendah, shg proses pengeringannya berlangsung scr sublimasi.

Cara ini dapat menghasilkan mutu tepung telur sangat tinggi, namun sayangnya pengeringan beku memerlukan biaya operasional yg sangat mahal. 3. Pengeringan busa (foam drying) Disebut pengeringan busa karena sebelum dimasukkan dalam ruang pengering cairan telur dibuat busa. Cara ini sangat cocok dilakukan untuk putih telur. Sebelum dikeringkan cairan putih telur dibuat mengembang spt busa (whipping process). Telur kering hasil pengeringan busa berbtk spons atau busa rapuh dan ringan dapat mencapai kadar air 2 -4% dan siap digiling menjadi tepung telur,

4. Pengeringan lempeng (pan drying). Hampir mirip dg pengeringan busa. Cairan telur tdk dibentuk busa terlebih dahulu, namun langsung dituang rata dan tipisdi atas napan pengering dan langsung dimasukkan dalam alat pengering. Produk telur kering dr proses pengeringan lempeng berupa lapisan telur kering padat, kmdn lapisan telur kering dilepas dari napan menjadi serpihan 2 padat baru dilakukan penggilingan untuk menjadi tepung telur.

Mutu tepung telur. Menilai mutu tepung telur dapat dilakukan thd tiga bentuk bahan, yaitu : 1) produk keringnya, 2) produk kering setelah direhidrasi/rekonstisusi menjadi isi telur cair kembali, dan 3) terhadap produk pangan olahan yang menggunakan tepung telur. Rehidrasi dilakukan dg menambah air pada tepung telur sampai kadar airnya sama dengan cairan isi telur segar. Perubahan sifat 2 produk dpt terjadi thd sifat mengembang/sifat kocok, koagulasi, pengemulsi, citarasa, warna dan kandungan gizi.

Perubahan sifat tepung telur. 1. Daya mengembang atau daya kocok. Sering juga disebut daya busa, mrpkn daya membentuk rongga 2 udara atau busa setelah isi telur dikocok. Pengeringan dpt menurunkan daya kocok putih telur, trtm akibat suhu tinggi pd proses pasteurisasi dan saat pengeringan, Suhu tinggi dpt menyebabkan denaturasi yg berdampak pd turunnya pembentukan busa pd pengocokan.

2. Daya emulsi mrpkn kemampuan membentuk disperse globula lemak yg dijaga stabil dg lapisan senyawa penstabil emulsi. Pada emulsi dr isi telur senyawa penstabil emulsi adalah semua jenis protein yg tdp dlm isi telur. Pembentuk emulsi terkuat adalah bagian kuning telur. 3. Daya koagulasi mrpkn perubahan dari bentuk sol menjadi bentuk gel yg pd isi telur menjadi bentuk padat lunak disebabkan karena pemanasan.

Sifat koagulasi telur digunakan dalam proses pengolahan kue 2 untuk menghasilkan produk padat lunak. 4. Citarasa dan warna tepung telur dapat berubah terutama oleh factor kandungan gula alaminya. Penyimpangan citarasa ditandai dengan penurunan rasa gurih atau menjadi agak tengik. Penyimpangan warna pd umumnya berupa kehilangan kecerahan warna asli kuning oranye pada kuning telur dan menjadi agak kecoklatan pada putih telur.