Accademia Italiana della Cucina Istituzione Culturale della Repubblica

Accademia Italiana della Cucina Istituzione Culturale della Repubblica Italiana TRADIZIONE E INNOVAZIONE nella cucina italiana Milano, 23 giugno 2010 Circolo della Stampa Paolo Petroni Presidente Centro Studi Accademia italiana della Cucina

PARTE SECONDA Tradizione e innovazione nei ristoranti

La prima ricerca nel mondo della ristorazione più significativa • Oggi solo i cuochi più avveduti dispongono di quelle conoscenze e di quelle attrezzature indispensabili per creare i presupposti di una cucina in continuo divenire. • Da qui è nato il desiderio dell’Accademia Italiana della Cucina di conoscere lo stato dell’arte della cucina italiana attraverso le opinioni degli attori più significativi della nostra gastronomia. www. accademiaitalianacucina. it

La prima ricerca nel mondo della ristorazione più significativa • Abbiamo selezionato 20 ristoratori che, a nostro giudizio, ben rappresentano, anche territorialmente, i valori della cucina italiana d’oggi. • Abbiamo cercato di inserire caratteri e personalità diverse, filosofie imprenditoriali diverse, modi di porsi con la clientela diversi. • Desideriamo precisare che la nostra selezione prescinde da ogni giudizio qualitativo dei locali, essere stati inclusi o esclusi dal nostro campione non ha quindi alcun significato valutativo. www. accademiaitalianacucina. it

Personale addetto 0 Al Sorriso 10 6 12 Il Luogo di Aimo e Nadia 6 Gualtiero Marchesi 14 14 8 5 5 Addetti in cucina 4 Dal Pescatore - Santini 10 Le Calandre 6 6 10 6 Osteria La Francescana 10 6 San Domenico 12 La Frasca 11 Enoteca Pinchiorri 7 6 18 4 9 8 La Pergola 18 Don Alfonso 1890 La Locanda di Alia 8 18 Madonnina del Pescatore Taverna del Capitano Addetti in sala 15 Perbellini Caino 40 9 9 Miramonti l'Altro 30 5 Cracco Ambasciata 20 18 20 6 12 6 8 5 Duomo 12 6 Media 11 8 www. accademiaitalianacucina. it

I Coperti / 10 20 30 11 Al Sorriso 15 70 13 50 9 60 16 Dal Pescatore - Santini 28 21 Le Calandre Perbellini 16 Osteria La Francescana 16 35 38 35 20 San Domenico 60 36 Enoteca Pinchiorri 11 60 45 36 La Pergola 55 32 Don Alfonso 1890 Media Coperti 24 17 Madonnina del Pescatore Duomo Totale addetti 50 17 La Frasca La Locanda di Alia 80 40 28 Miramonti l'Altro 70 60 Gualtiero Marchesi Taverna del Capitano 60 21 Il Luogo di Aimo e Nadia Caino 50 40 Cracco Ambasciata 40 12 50 35 13 50 18 18 8/9 33 46 www. accademiaitalianacucina. it

Rapporto coperti/addetti 0. 0 1. 0 2. 0 3. 0 Al Sorriso 4. 0 2. 5 Miramonti l'Altro 3. 8 Ambasciata 6. 7 1. 8 1. 7 2. 4 Perbellini 2. 2 Osteria La Francescana San Domenico 2. 5 3. 5 La Frasca 1. 7 2. 2 Caino Madonnina del Pescatore 2. 6 La Pergola 1. 5 Don Alfonso 1890 1. 6 Taverna del Capitano 2. 9 La Locanda di Alia Duomo Media 8. 0 2. 7 Gualtiero Marchesi Enoteca Pinchiorri 7. 0 2. 9 Il Luogo di Aimo e Nadia Le Calandre 6. 0 3. 6 Cracco Dal Pescatore - Santini 5. 0 3. 8 1. 8 2. 7 www. accademiaitalianacucina. it

Costo medio (vini esclusi) 0 50 100 150 Al Sorriso 200 130 190 Gualtiero Marchesi Miramonti l'Altro 110 Ambasciata 160 Dal Pescatore - Santini 180 Le Calandre 200 150 Perbellini 145 Osteria La Francescana San Domenico 160 La Frasca 130 Enoteca Pinchiorri 300 145 Caino 130 Madonnina del Pescatore La Pergola 200 Don Alfonso 1890 155 Taverna del Capitano Media 350 150 Il Luogo di Aimo e Nadia Duomo 300 160 Cracco La Locanda di Alia 250 100 60 120 154 www. accademiaitalianacucina. it

La Cucina Offerta RISTORANTE TIPO DI CUCINA Al Sorriso sia tradizionale che innovativa Cracco sia tradizionale che innovativa Il Luogo di Aimo e Nadia sia tradizionale che innovativa Gualtiero Marchesi molto innovativa Miramonti l'Altro sia tradizionale che innovativa Ambasciata molto tradizionale Dal Pescatore - Santini sia tradizionale che innovativa Le Calandre molto tradizionale Perbellini sia tradizionale che innovativa Osteria La Francescana sia tradizionale che innovativa San Domenico sia tradizionale che innovativa La Frasca sia tradizionale che innovativa Enoteca Pinchiorri sia tradizionale che innovativa Caino sia tradizionale che innovativa Madonnina del Pescatore sia tradizionale che innovativa La Pergola abbastanza innovativa Don Alfonso 1890 sia tradizionale che innovativa Taverna del Capitano sia tradizionale che innovativa La Locanda di Alia sia tradizionale che innovativa Duomo sia tradizionale che innovativa

Opinioni libere Queste risposte sembrano davvero dar ragione a chi rifiuta queste conformiste etichette: il cuoco respinge la fatale dicotomia e preferisce passare a definizioni più articolate e spesso più sfumate. Ecco allora che molto più interessanti e illuminanti appaiono le opinioni libere e spontanee dei singoli intervistati, con definizioni che suscitano ammirazione e totale condivisione. • Aperta al futuro • Classica moderna • Grande rispetto della tradizione • Il futuro attraverso il passato • Il lusso della semplicità • La memoria dei sapori • Ricerca del dettaglio • Ricerca esasperata della qualità • Rispetto della materia prima • Semplice e riconoscibile • Solare www. accademiaitalianacucina. it

I metodi di cottura Premesso che la tanto chiacchierata e discussa (sui media) cucina molecolare non pare trovare sponda in nessuno dei ristoranti da noi esaminati, buona parte dell’innovazione sembra trarre origine dalle attrezzature di cucina e dai moderni metodi di cottura. • Bene dice Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri: “Le tecniche moderne non sono sinonimo di stregoneria o alchimia ma, piuttosto, degli aiuti per rispettare di più il cibo”. • Anche Alfonso Iaccarino concorda quando dice che impiega “tutto quanto aiuta a difendere le materie prime”. www. accademiaitalianacucina. it

Metodi di cottura Il Gastrovac e serve a far cambiare sapore ai cibi. E non solo a funghi che sanno più di funghi o a carote cotte dal gusto crudo, ma anche a funghi che sanno di carne, mele di menta e ananas di cocco. Il Roner, permette di cuocere a bagnomaria a temperatura controllata e con l’acqua in movimento per garantire una temperatura identica in tutto il recipiente. Consente di controllare con la massima precisione la cottura sottovuoto a bassa temperatura, tra 5°C e 100°C. www. accademiaitalianacucina. it

Metodi di cottura Il Pacojet consente di “pacossare” i generi alimentari. Ovvero: tritare, trasformare in purè, mousse e paté generi alimentari diversi, mantecare ed emulsionare sorbetti e gelati da base surgelata. Il tutto in un unica operazione! Il sifone per spume è uno strumento nato dalla creatività di Ferran Adrià che per primo ha usato un sifone da soda per trasformare una purea in mousse. www. accademiaitalianacucina. it

Cucina molecolare Le Texturas di Ferran Adrià sono prodotti per i professionisti della cucina, che aiutano a sferificare, gelatinare, emulsionare o aerare, addensare e rendere frizzanti o croccanti alimenti non dotati nel loro stato naturale di queste caratteristiche. www. accademiaitalianacucina. it

Sperimentazione dei piatti Un grande cuoco è sempre alla continua ricerca di nuove emozioni in cucina, il successo non lo appaga, lo stimola! Dice Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri: “Si deve sempre elaborare, il piatto deve essere analizzato nei dettagli, ma non si deve esagerare per non perdere l’entusiasmo”. E Moreno Cedroni, della Madonnina del Pescatore, aggiunge: “La sperimentazione bisogna marcarla stretta, i risultati non sono sempre esaltanti, ma l’idea è stata provata, questa è la cosa importante”. Non tutti i piatti sperimentati finiscono poi i carta; in media sembra che circa la metà delle prove abbia successo, ma qui le differenze tra i vari locali esaminati sono notevoli, come anche l’atteggiamento verso la prova del piatto con la clientela. www. accademiaitalianacucina. it

Gli ingredienti Le preferenze dei più vanno ai prodotti tipici del territorio e anche gli acquisti vengono fatti il più possibile nei mercati vicini; non manca chi ha un orto, un terreno in proprio o amici fidati che riforniscono pesci e derrate varie. Ma per altri la vicinanza non ha molta importanza: “Ovunque, in giro per il mondo” dice Carlo Cracco, “… nel pianeta Terra” soggiunge Massimiliano Alajmo, “Ovunque, bastano che siano buoni” concorda Gualtiero Marchesi. Non sono molti i prodotti specifici che caratterizzano la cucina, ma qualche curiosità emerge: i ricci di mare per Carlo Cracco, il burro per Philippe Levéille del Miramonti L’Altro, la mostarda di frutta per l’Ambasciata, il baccalà e il quinto quarto per Caino. www. accademiaitalianacucina. it

Le visite ai colleghi • La creatività è un fatto personale, è un dono che uno ha o non ha, ma talvolta per capire “dove va il mondo” non è male fare un giro, specialmente all’estero, per verificare cosa fanno “i grandi” in merito ad ingredienti e tecniche di cottura. • Resta un fatto che 13 ristoratori, sui 20 intervistati, hanno affermato, in buona sostanza, che non visitano gli altri colleghi, mentre alcuni lo fanno soprattutto “non per ispirarsi” ma per “capire” e scambiare opinioni. www. accademiaitalianacucina. it

I GRANDI MAESTRI Una domanda molto delicata, calata in un mondo piuttosto concorrenziale, chiedeva di indicare (a parte il proprio nome) i primi 3 cuochi che attualmente onorano la cucina italiana. 7 ristoratori su 20 hanno preferito non rispondere! Gli altri, nell’insieme, hanno dato 35 indicazioni per 17 cuochi. Il più citato in assoluto (9 risposte) è stato Gualtiero Marchesi, seguono Nadia Santini (&), Ezio Santin (3), Fulvio Pierangelini (3) e Alfonso Jaccarino (2). Gli altri 12 sono tutti con una sola citazione. www. accademiaitalianacucina. it

Gli altri chef citati • Aimo Moroni Il Luogo di Aimo e Nadia • Antonio Cannavacciuolo Villa Crespi • Ciccio Sultano Duomo • Carlo Cracco • Davide Scabin Combal. Zero • Gennaro Esposito La Torre del Saracino • Gianfranco Vissani • Massimiliano Alajmo Le Calandre • Massimo Bottura Osteria La Francescana • Niko Romito Reale • Pino Cuttaia La Madia • Rocco Iannone Pappacarbone www. accademiaitalianacucina. it

CONCLUSIONI A proposito della definizione di tradizione e innovazione che abbiamo introdotto all’inizio di questo capitolo, ci piace concludere con le parole di tre dei ristoratori intervistati: "Se la tradizione è un'innovazione ben riuscita, reinterpretarla è una strada per replicare il successo senza fossilizzarlo" (Carlo Cracco). “La ricerca del bello, del buono e dell'autentico è sempre più accanita. Questo si chiama semplicemente evoluzione e cultura, dove non esiste la parola “fine”. (Annie Feolde, Enoteca Pinchiorri). "La tradizione è la vita che continua”. Trasmettiamo tutto ciò alle nuove generazioni (Eduardo de Filippo, citato da Alfonso Caputo, Taverna del Capitano). www. accademiaitalianacucina. it

LA SCHEDA www. accademiaitalianacucina. it

Le parole di Aimo Moroni • Sarebbe bene fare una riflessione su cosa si intende per cucina italiana. Non ha più molto significato indicare come cucina italiana solo quella che rispetta i canoni codificati delle cucine regionali. • Bisognerebbe, forse, pensare a come i sapori dei nostri territori possano essere riproposti in modo nuovo, senza che questo sia letto necessariamente come una perdita del passato, bensì come la possibilità per questa cucina di sopravvivere, con una sua nuova identità, nel futuro. www. accademiaitalianacucina. it

LA SCHEDA www. accademiaitalianacucina. it

Le parole di Carlo Cracco • La cucina italiana sta vivendo un momento molto buono, con gran fermento a livello di cuochi, ristoranti ecc. non solo in patria ma anche all’estero. • Difficilmente altri Paesi riescono ad avere un congruo numero di chef ad alto livello, come avviene in Italia. Purtroppo, oggigiorno, esistono troppi locali che si fingono o si improvvisano ristoranti, senza avere un minimo di cultura gastronomica, sarebbe necessario un discorso di tutela della “denominazione di ristorante” che lo differenzi dalla trattoria, osteria, pizzeria, ecc. www. accademiaitalianacucina. it

Presidenza Centro Studi Accademia italiana della Cucina centrostudi@accademiaitalianacuciana. it