ablona III2 materilu VY32INOVACETPP518 Ronk 2 Vzdlvac obor

Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_TPP_518 Ročník: 2. Vzdělávací obor: 65 -51 -H/01 Kuchař - číšník Předmět: Technologie přípravy pokrmů Tematický okruh: Základní technologické úpravy vývarů a polévek Téma: Speciální vývary, čištění a zesilování vývaru Jméno autora: Roman Rumler Vytvořeno dne: 23. 11. 2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – žák bude znát speciální vývary, způsob čištění vývarů, způsob zesílení vývarů….

Speciální vývary, čištění a zesilování vývarů. ü Beef – tea - silný hovězí vývar, podává se v šálcích s pečivem ü Consommé Colbert - hovězí vývar se zastřeným vejcem, jarní zeleninou ( chřest, hlávkový salát, karotka ) ü Bruselský vývar - silný vývar s vaječnou sedlinou a bruselskou kapustičkou ü Vývar Julienne - vývar se zeleninou na jemné nudličky ü Vývar Madril’ene - silný vývar s nočky z oloupaných rajčat a s nudličkami zelených paprik, můžeme dochutit šery nebo koňakem ü Vývar Andalus - silný vývar se šunkou a rajčatovým svítkem ü Vývar veverka - silný vývar, vařené maso z hovězí veverky, malý špekový knedlíček, domácí nudle a zelenina ü Vývar Carlton - silný hovězí vývar, vaječná sedlina, masové knedlíčky, smažený hrášek

Speciální vývary, čištění a zesilování vývarů. • Beef – tea Consommé Colbert • Vývar Andalus Vývar veverka Vývar Carlton

Speciální vývary, čištění a zesilování vývarů. v Čištění vývaru: Ø V případě, že je vývar zakalen, můžeme jej vyčistit. Čistíme jej pomocí vaječných bílků. Vývar necháme prochladnout, bílky napolo ušleháme a důkladně zamícháme do vývaru. Za občasného míchání přivedeme skoro k varu, vypneme, vývar odstavíme a necháme asi 5 minut odstát. Poté přecedíme přes cedník a připravený ubrousek. v Zesílení vývaru: Ø Vývar zesilujeme pomocí zeleniny, masa a bílků. Očištěnou zeleninu nakrájíme, maso nameleme nahrubo a v připravené nádobě smícháme s bílky. Tuto směs vložíme do prochladlého vývaru, zavaříme, necháme pomalu táhnout asi 2 až 3 hodiny. Hotový vývar přecedíme přes síto a připravený plátěný ubrousek. Ø V dnešní době se již vývary zesilují tímto způsobem jen velmi málo. V současnosti se používají přípravky s obsahem glutamanu nebo sušené vývary, průmyslově vyráběné.

VY_32_INIVACE_TPP_518_pracovní_list Doplň popis speciálních vývarů: ü Beef – tea - ___________________ ü Consommé Colbert - ________________ ü Bruselský vývar - _________________________________ ü Vývar Julienne - __________________ ü Vývar Madril’ene - _________________________________________ ü Vývar Andalus - __________________ ü Vývar veverka - ________________________ ü Vývar Carlton - __________________

VY_32_INIVACE_TPP_518_pracovní_list_řešení Doplň popis speciálních vývarů: ü Beef – tea - silný hovězí vývar, podává se v šálcích s pečivem ü Consommé Colbert - hovězí vývar se zastřeným vejcem, jarní zeleninou ( chřest, hlávkový salát, karotka ) ü Bruselský vývar - silný vývar s vaječnou sedlinou a bruselskou kapustičkou ü Vývar Julienne - vývar se zeleninou na jemné nudličky ü Vývar Madril’ene - silný vývar s nočky z oloupaných rajčat a s nudličkami zelených paprik, můžeme dochutit šery nebo koňakem ü Vývar Andalus - silný vývar se šunkou a rajčatovým svítkem ü Vývar veverka - silný vývar, vařené maso z hovězí veverky, malý špekový knedlíček, domácí nudle a zelenina ü Vývar Carlton - silný hovězí vývar, vaječná sedlina, masové knedlíčky, smažený hrášek

Použité zdroje • http: //www. receptyonline. cz/rozdeleni-polevek-1395. html • http: //clanky. vareni. cz/polevky-a-vyvary/ • Obrázky speciální vývary - http: //www. google. cz/search? q=obr%C 3%A 1 zky+V% C 3%BDvar+Carlton&hl=cs&rlz=1 T 4 ADFA_cs. CZ 483 CZ 488&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=qjd. GUfn. Z Kcv. E 4 g. Sx