ablona III2 materilu VY32INOVACESTO377 Ronk 2 Vzdlvac obor
Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_STO_377 Ročník: 2. Vzdělávací obor: 65 -42 -M/01 Hotelnictví 65 -51 -H/01 Kuchař - číšník Předmět: Technika obsluhy/stolničení Tematický okruh: Složitá obsluha Téma: SO - speciality Jméno autora: Jaroslav Petrů Vytvořeno dne: 17. 7. 2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – seznámení se speciálními pokrmy z celého světa. Vhodnost servisu a použití inventáře
SLOŽITÁ OBSLUHA Speciality podávané při složité obsluze
ŠNECI Servis této pochoutky má již místo i v naší gastronomii Není to tradiční pokrm. Ale i přesto se sním setkáváme v restauracích ve velkých městech Dokonce se stal jakým si rituálem v předvánočním čase Servis této pochoutky má několik podob zejména podle charakteru úpravy Součástí servisu je nedílnou součástí kvalitní surovina a správný inventář No a samozřejmě hluboké znalosti přípravy a servisu
ŠNECI – INVENTÁŘ A SUROVINA Zapékací miska Kleště na šneky Šnečí maso Šnečí ulita
RACI Toto jídlo je v naší gastronomii celkem ojedinělé V dávných dobách se ovšem celkem často konzumovalo Dnes je spíše obsahem francouzské a ji podobné gastronomie Ale i přesto je servis raků / jako teplý chod – polévka/ popsán i v naší gastronomii
POLÉVKA Z VLAŠTOVČÍCH HNÍZD Jedná se o exotickou polévku Je připravována z hnízd rorýsů Základ pokrmu tvoří mořské trávy a řasy poslepované slinami ptáků V našich restauracích se nepodává nebo jen ojediněle
ŽELVÍ POLÉVKA Tuto polévku si můžete dopřát i v našich restauracích Nejedná se o žádnou kalorickou bombu Je to malý šálek silného vývaru Někdy je podáván i s kousky masa V osmdesátých letech minulého století se celkem běžně vyskytovala na JL A však a ni tenkrát nepatřila mezi běžné produkty a to zejména kvůli ceně. Servis je v mini šálku s moka lžičkou
ŽELVÍ POLÉVKA SERVIS A SUROVINA Želví polévka moderní servis Želví polévku kupujeme již jako polotovar v konzervě
HUMR S humrem či langustou se setkáváme celkem běžně Jistě nepatří na JL v běžné restauraci Ale své místo mezi gurmány jistě má. V zahraničí a to zejména v přímořských státech je to oblíbená lahůdka Ve světě je spousta restaurací které podávají pouze tyto dary moře
ÚSTŘICE Ústřice – se dají považovat za samostatnou kapitolu gastronomie Jejich konzumace je poměrně rozšířena a vyhledávána již po staletí Maso/sval těchto korýšů je považováno za delikatesu či afrodiziakum Konzumují se čerstvé v syrovém stavu jen s mořskou vodou Někteří gurmáni doporučují zalít sektem či kvalitním bílím vínem Před konzumací se zakápne citronem či limetou Taktéž je známa i tepelná úprava
KONZUMACE ÚSTŘIC A INVENTÁŘ Nůž na ústřice Vidlička na ústřice Jak se správně jedí Dle gurmánů se mají vypít/vysrknout
KAVIAR Tato laskomina či delikatesa má své pevné místo v gastronomii Také je nazýván černým zlatem Nám je znám převážně servis / konzumace za studena na ledu Ovšem již z dob ruských carů známe servis v teplé formě s brambory či bliny a kysanou smetanou Při servisu na ledu nesmíme opomenout servis v originál skleničce či balení V luxusních restauracích je možno servírovat ve skleněných dózách
KAVIÁR – SERVIS A SUROVINA Kaviár je jikra z vyzy či jesetera Dnes je možno se setkat například s kaviárem ze pstruha Za studena podáváme na ledu s citronem, máslem a tousty – nebo již připravené ke konzumaci
KONTROLNÍ OTÁZKY Jaké znáte speciální pokrmy Kde především se s těmito pokrmy setkáváme Popište servis a potřebný inventář u určitých pokrmů
ZDROJE http: //www. google. cz/imgres? q=kavi%C 3%A 1 r&hl=cs&client=opera&hs=x 0 u&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbnid=Wu 4 zo. Ptu. B_-U 3 M: &imgrefurl=http: //www. google. cz/imgres? q=kavi%C 3%A 1 r&hl=cs&client=opera&hs=x 0 u&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbnid=b. Xej u. EVIa 4 rh. DM: &imgrefurl=http: //www. google. cz/imgres? q=kavi%C 3%A 1 r&hl=cs&client=opera&hs=x 0 u&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbnid=Sq. CQTcp. QQe_w. M: &imgrefurl=http: //recepty. centrum. cz/varime/2008/4/23/clanky/kaviar-pochoutka-vsech-labuzniku/& http: //www. google. cz/imgres? q=ust%C 5%99 ice&start=80&hl=cs&client=opera&hs=DOa&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch &tbnid=LGin 7 GBh. Fb. X_UM: &imgrefurl=http: //www. cestomila. cz/clanek/402 -bretan-pobrezi-v-cancale-pro-ustricezrozene&docid=3 nhwscjs 83 a. UUM&imgur http: //www. google. cz/imgres? q=ust%C 5%99 ice&start=254&hl=cs&client=opera&hs=3 j. F&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch &tbnid=1_oibq. HVRc. EQg. M: &imgrefurl=http: //www. randejehra. cz/rande-za-100 -ku/afrodiziakum-primo-z-more/& http: //www. google. cz/imgres? q=ust%C 5%99 ice&start=304&hl=cs&client=opera&hs=Hk. F&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch &tbnid=QLw. C_m 7 Dk. A-9 j. M: &imgrefurl=http: //www. google. cz/imgres? q=humr&hl=cs&client=opera&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbnid=2 lp 6 H 5 Nd. PLEOq. M: &i mgrefurl=http: //www. google. cz/imgres? q=humr&hl=cs&client=opera&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbnid=y 3 SG 5 GLFy 37 l. KM: &i mgrefurl=http: //obrazky. superia. cz/jidlo/humr. php&docid=Ha 5 GUws. O 0 v. SDBM&imgurl=http: //obrazky. superia. cz/nahled-v http: //www. google. cz/imgres? q=%C 5%BEelv%C 3%AD+pol%C 3%A 9 vka&hl=cs&client=opera&rls=cs&channel=suggest&tbm =isch&tbnid=AOu_5 mp. Kb 7 y 7 -M: &imgrefurl=http: //www. google. cz/imgres? q=%C 5%A 1 neci&hl=cs&client=opera&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbnid=RPGCBRw 1 a J 2 z. XM: &imgrefurl=http: //sites. google. com/site/madaboutsnails/snailcolouringpages&docid=nul. HK 9 Rf. ZFtox. M&imgurl=https: // http: //www. google. cz/imgres? q=zap%C 3%A 9 kac%C 3%AD+miska+na+%C 5%A 1 neci&hl=cs&client=opera&rls=cs&channel=s uggest&tbm=isch&tbnid=8 Qz. Dwxqs. AUAo. IM: &imgrefurl=http: //www. google. cz/imgres? q=zap%C 3%A 9 kac%C 3%AD+miska+na+%C 5%A 1 neci&start=81&hl=cs&client=opera&rls=cs& channel=suggest&tbm=isch&tbnid=On_ftoee. SL 4 r 6 M: &imgrefurl=http: //
- Slides: 15