A vendglts s a gasztronmia trtnete A gasztronmia

A vendéglátás és a gasztronómia története

A gasztronómia jelentősége • A gasztronómia görög szó, jelentése ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos.

A vendéglátás korai szakasza • A vendéglátó szakma megszületésének indítékai szállást, élelmet, védelmet nyújtani az idegen világba került embereknek. • Vendégbarátság, vendégjog: Vendégbarátság lehetett két személy, de két község között is, szóbeli vagy írásbeli megállapodás alapján. Az idegen egy-egy polgár vagy egész törzs oltalmában állt.

Zsidók • Roppant vendég szeretőek voltak. • Ünnepek alkalmával idegeneket, főleg szegényeket is meghívtak. • Szerettek bőségesen, jól enni.

Egyiptom • Két személyre szóló asztaloknál ültek. • Előre meghatározott ételeket ettek – Meneus egyiptomi uralkodó vezette be.

Görögök • Ülésrend, rangsor szigorú betartása. • Tudományról, művészetről beszélgettek. • Szerették a zenét, táncot, szépen megírt verseket. • Nagy mértékű vendégszeretet – magánházaknál lakomák.

Rómaiak • Már a nők is részt vehettek a lakomákon. • A lakomák biztosításához egész állat-, és növénytermesztő telepeket tartottak fenn. • Sok növényt és gyümölcsöt meghonosítottak. • Óriási volt a pazarlás.

Középkor • Nagy szegénység miatt sokan alultápláltak voltak. • A kiváltságosok azonban káprázatos lakomát rendeztek, változatosan étkeztek. • Volt olyan lakoma, ahol 48 féle ételt szolgáltak fel.

Középkor • A középkorban a vendéglátás a sok háború és a rossz közbiztonság miatt csak lassan éledt újjá. A főrangúak egymás váraiban, kastélyaiban szálltak meg és étkeztek. A kereskedők és zarándokok a kolostorok vendégszobáiban kaptak szállást és élelmet. • A vendéglátás fejlődésére nagy hatással voltak a középkor főúri házai és udvartartásai. Ebben a korban alakultak ki a főzés, az étkezés, a terítés és a felszolgálás legfőbb szabályai. • A hazai vendéglátásról István király uralkodása idejéből is maradtak fenn bizonyítékok. 1006 -ban már jövedelmező kocsmák működtek. • .

Középkor • Később a “szállodaipar” is kialakul hazánkban. Az esztergomi levéltár egyik 1279 -ből származó oklevelében olvashatunk először egy adásvételi szerződésről, mely Kopasz Péter fogadós nevét említi. • A kocsmák, fogadók szükségessé váltak, mivel a XIII. században Esztergomnak már nagy kereskedelmi forgalma és fontos gazdasági szerepe volt az ország életében. • A vendéglátás fejlődésében jelentős szerepe volt ebben az időben az egyháznak. A középkori monostorok szállást és étel-ital ellátást biztosítottak a rászoruló utasok számára

Újkor • Európában kialakult a postakocsi-hálózat, amely biztosította a fogadók, szálláshelyek rendszeres utasforgalmát. • A XIX. század első felében, az ipar és a közlekedés fejlődésével a vendéglátás felvirágzott. A gőzhajó és a gőzmozdony olcsóbbá, gyorsabbá és tömegessé tette a közlekedést. Megjelentek a mai értelemben vett szállodák és fokozatosan kiszorították a korszerűtlen fogadókat. Létrejött az önálló szállodaipar és vendéglátóipar, és minden ország, terület kialakította a maga sajátos vendéglátását.

Újkor • Kialakult a keresetszerűen folytatott szállásadás és ellátás mestersége, de még igen alacsony színvonalú volt. • Pesten, a város legforgalmasabb pontjain szállodák és éttermek nyíltak. • A XIX. század eleje az ipari forradalom kora. 1807 -ben elkezdődik a gőzhajózás, 1814 -ben feltalálják a gőzmozdonyt. • 1830 -ban elindul a dunai gőzhajózás. A vidéki vendéglátás is fejlődésnek indul. (Pécsett, Miskolcon vendéglők, szállodák, sőt cukrászdák is voltak, faluhelyen csárdák várták az utazókat. ) • A XIX. század második felében bekapcsolódtunk a nemzetközi vasúti forgalomba. A millenniumi ünnepekre felépültek a főváros reprezentatív nagyszállodái: a Hungária, a Pannónia (ebben a szállodában volt először villanyvilágítás, és gőzfűtés), a Royal, a Bristol szálló. Megnyílt a New-York kávéház.

XX. század 1. • Az első világháború véget vetett az idegenforgalomnak, és ez a vendéglátásra is kedvezőtlenül hatott. • A háború után a fejlődés csak igen lassan indult meg, de az 1929. évi világgazdasági válság ismét megbénította az idegenforgalmat. • 1937 -ben már mintegy 300 ezer bel- és külföldi érkezett Budapestre. A II. világháború előtt több mint 14 ezer vendéglátó üzlet és 1900 szálloda működött hazánkban.

XX. század 1. • A II. világháború sajnos ismét megállította az idegenforgalom és a vendéglátás fejlődését. A vendéglátó üzleteket (különösen a szállodákat) jelentős háborús károk érték. A háború után a tulajdonosok szinte azonnal megkezdték az üzletek újjáépítését. Először azonban csak a kisebb üzleteket nyitották meg. • A háborút követő években a vendéglátás feladata nagymértékben módosult, az államosítás alapjaiban változtatta meg hazánk vendéglátását. Az 1948 -ban állami kézbe vették a 100 főnél többet foglalkoztató vendéglátóipari üzleteket, majd 1949 -ben a legalább 10 főt alkalmazókat is.

XX. század 2. • Az állami vendéglátás elsődleges feladata az üzemi ellátás megszervezése volt. A nagyobb gyárakban megszervezték a munkahelyi étkezdéket. A nyílt árusítású vendéglátásban megjelentek a nagy forgalmú és olcsó népbüfék. • Az ötvenes évek közepén további fellendülés indult meg, a hatvanas években modernizálták és bővítették a jelentősebb fővárosi és vidéki szállodákat, majd megindultak a szállodaépítkezések.

XX. század 2. • Megjelent néhány újabb üzlettípus. Elsősorban a szállodák fejlődésével összefüggésben a drinkbár; a tea- és kávéfogyasztás fellendülésével az eszpresszók, az italboltok helyett pedig a sörözők, borozók, csárdák és az éjszakai mulatóhelyek. 1960 -ban létesülnek az első önkiszolgáló éttermek, megnyíltak a hidegbüfék és az első bisztrók is. • A vendéglátás háború utáni történek legnagyobb változását a “rendszerváltás” idézte elő. Megszűntek a nagy hálózattal rendelkező vendéglátó vállalatok, az üzletek legnagyobb része magántulajdonba került, átalakult az üzletek típus szerinti összetétele is.

Magyarország • Legrégebbi emlék: Ókor – Dunántúlon postahivatalok – szállás és váltólovak. • II. századtól fogadók: hálófülke, étkező, konyha borospince, istálló stb. nagy átmenő forgalom. • Honfoglalás korában jelentősen fejlődik a konyha- és cukrászművészet.

Középkor Magyarországon • 1279 – esztergomi fogadó. • Fogadók – kezdetben a települések határán helyezkedtek el, aztán beljebb kerültek a lakosság szórakoztatására.

Mátyás Király • Ugrásszerű fejlődés jellemzi. • 1475 -ben házasságot kötött, Beatrix kíséretében jó néhány olasz szakács és cukrász is érkezett Magyarországra, jóvoltukból a magyar konyha az olasz szakácsművészet kifinomult módszereivel gazdagodott.

• Levesek és mártások sokfélesége, erős fűszerezettsége, édeskés íze volt a jellemző. • Sok húst fogyasztottak. • Elterjedt a hagyma használata. • Több napig tartó evés-ivás jellemezte a korszakot.

• A 15. század, s ezen belül Mátyás uralkodásának korszaka, a magyar történelemnek és a magyar gasztronómiának is aranykora volt. Ebben az időben alakultak ki a konyhaművészet alapszabályai és ugyancsak ekkor finomult az étkezés valóságos szertartássá. Művészek és mesteremberek készítették a szemet gyönyörködtető, mestermívű étkészleteket és evőeszközöket. A jó szakácsokat tisztelték, becsülték és földbirtokosi rangra emelték az uralkodók. Mindezek a tényezők hozzájárultak ahhoz, hogy a sajátos nemzeti karakterrel rendelkező magyar konyhaművészet kifejlődhessen.

Török uralom • Kukorica, kávé, dohány megismerése. • Káposztás, rizses ételek készítése. • Sok hal, vad, gomba, fűszerféle használata.

• A törökök elvonulása után főleg német fogadósok és bortermelők települtek be az országba, ez segítette az újjáépítést. • Újabb fogadók jöttek létre, azonban még ez is kevés volt a sok utazó elszállásolására.

XIX-XX. század • Idegenforgalom fellendülése – gőzhajó, vasút megjelenése.

• 1814 – első Duna-parti szálloda – Magyar Király • Később több szálloda épült. • Hungária • Bristol • Ritz

• Közlekedés fejlődése miatt megjelent a járműveken végzett utasellátás.

• Cukrászat jelentős fejlődése: – Kugler Henrik - mignon

Gerbeaud cukrászda • A cukrászdát Kugler Henrik alapította 1858 -ban a mai József nádor téren. Gerbeaud Emilt 1882 -ben ismerte meg Párizsban, s mivel leszármazottja nem volt, akinek átadhatta volna addigra elhíresült cukrászdája vezetését, két évvel később Budapestre hívta a genfi cukrászcsalád fiát – mint leendő üzlettársat.

GERBEAUD • • • • • A tésztához 200 g búzaliszt (BL 55) 100 g vaj 20 g porcukor 1 db tojássárgája 40 ml 2, 8%-os tej só 8 g élesztő (friss) 1 g sütőpor A töltelékhez 140 g kristálycukor 240 g dió (darált) fahéj (őrölt) 1 db citrom reszelt héja vaníliás cukor - bourbon 600 g sárgabarack dzsem A tetejére 100 g csokoládé - ét (53%-os)

• A sütőt előmelegítjük 180 C-ra, és egy 20*26 cm-es sütőformát készítsünk elő. • Először a tésztát készítjük el. Az összes összetevőt kimérjük egy üstbe, és jó alaposan összegyúrjuk. • Ha elkészült, lisztes asztalon hengert formázunk a tésztából, folpackba csomagoljuk, majd 30 percre hűtőbe tesszük. Ha kihűlt 5 egyenlő részre osztjuk. • Rögtön ki is vehetjük az egyik tésztát az asztalra, és négyzetesre nyújtjuk. Akkora legyen a tészta, hogy ki tudjuk vele teljesen bélelni a sütőformát. A tészta szélét belülről tapasszuk a forma oldalára. Figyelem! A tészta olyan vékony lesz, hogy átlátszik rajta az asztal! Ez így normális! Sütés közben a lapok majd kicsit meg fognak vastagodni!

• Ha ez megvan, beletesszük az első adag 150 g baracklevárt - erre a célra legalkalmasabb a nagyi által főzött sárgabaracklekvár botmixerrel simára turmixolva. A barackízt egyenletesen simítsuk el a tészta felszínén, úgy, hogy a szélein is ugyanolyan vastag legyen, mint a közepén! FIGYELEM! A receptben szereplő 600 g baracklevárt négy részre kell osztani, azt pontosan 150 g-os adagokban használjuk fel. • Most egy külön edényben keverjük össze a darált diót, a kristálycukrot, fahéjat és vaníliás cukrot, valamint a citromhéjat. • Ezután a diós keverékből pontosan 90 g-ot eloszlatunk egyenletesen a formában, a barackíz tetején. • Most kivesszük a hűtőből a második tésztát, és ebből is négyzet alakot nyújtunk, azonban ezt pontosan akkorára nyújtsuk, mint a forma belső mérete. Helyezzük bele a formába, a dió tetejére.

• Most a fentiek szerint jön még egy réteg barackíz - 150 g -, majd erre egy réteg - 90 g - diós keverék, majd erre a harmadik réteg tészta. • Most a fentiek szerint jön még egy réteg barackíz - 150 g -, majd erre egy réteg - 90 g - diós keverék, majd erre a negyedik réteg tészta. • Végül utoljára a fentiek szerint jön még egy réteg barackíz - 150 g -, majd erre egy réteg - 90 g - diós keverék, és erre az ötödik, utolsó réteg tészta. • Ha ezzel megvagyunk, vágjuk le a felső tésztaperemet a forma oldalán, hogy egyenletes legyen, és szurkáljuk meg óvatosan a betöltött zserbót. • Ezután tegyük az előmelegített 185 C-os sütőbe, és kb 50 perc alatt süssük készre légkeverés nélkül.

• Hagyjuk egy éjszakán át hűlni, majd fordítsuk meg, hogy az eddigi alja most felül legyen. • A keserű csokoládét mikrohullámú sütőben vagy vízgőz fölött olvasszuk meg, és vékonyan vonjuk be vele a zserbó tetejét. • Ha a csokoládé is megkötött a tetején, szeletelhetjük is. : )

A vendéglátás a II. világháború után • A XX. század első felében a vendéglátás magántulajdonban volt. • 1945 után a 100 fő feletti, majd a 100 fő alatti vállalkozások is állami tulajdonba kerültek – Megyei vagy Városi Vendéglátó Vállalatok.

• 1957 után több szálloda bekapcsolódott a nemzetközi szállodaláncokhoz.

• Balaton-parti szállodák épültek. (Hotel Annabella Balatonfüred, Hunguest Hotel Siófok)

• 80 -as években új szállodák épültek: Fórum, Atrium Hyatt, Hotel Thermal stb. • Atrium Hyatt Hotel Thermal Margitsziget

A magyar konyha alapvető jellemzői: • Más nemzetek konyháihoz hasonlóan a magyar konyha jellegzetességét a többféle alapanyag, a jellegzetes fűszerezés és sajátos konyhatechnológiai műveletek együttes hatása alakított ki. • a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használat • a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása • a tejföl nagymértékű felhasználása • sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással, sűrítés) • sajátos fűszerezési eljárások • magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása

Hazai gasztronómiai hagyományok • Vendéglátásunkra, gasztronómiánkra jellemző napjainkban, hogy a magyar népi kultúra területén fellelhető hagyományokat ápolja. Ezek a hagyományok jól illeszthetők az egyre szélesedő idegenforgalmi programokba is.