A tej s tejtermkek szerepe az emberi tpllkozsban

A tej és tejtermékek szerepe az emberi táplálkozásban A tej legfontosabb tulajdonságai - Minden fontos tápanyagot tartalmaz. - Gabonaféléket képes jól kiegyensúlyozni. - Tejfogyasztásbeli különbségek - hagyomány. - Kiváló hatású a fejlődő szervezetre. - Tejfogyasztás egyes betegségek. negatív korreláció A tej és tejösszetevők táplálkozási értéke A tejzsír mint energiahordozó – – A tehéntej zsírtartalma: 2– 8%. A fogyasztói tej zsírtartalma: 0, 1– 2, 8– 3, 0– 3, 8%.

Ideális táplálék energiatartalma: 15% fehérjéből, 25– 30% zsírból, 50– 60% szénhidrátból. zsír–fehérje energiaarány (opt. ): 1, 6: 1 Természetes zsiradékok

A sztearinsav és az olajsav képlete O HO C CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 3 sztearinsav O C CH 2 CH 2 CH CH CH 2 CH 2 CH 3 HO olajsav Az olajsav és az elaidinsav H H 3 C (CH 2 )7 C C (CH 2 )7 olajsav (cisz) COO H H H C (CH 2 )7 elaidinsav (transz) CO OH

Ma: fehérje 10%, zsír 40%, szénhidrát 50% A tej és tejtermékek részesedése energiaellátásából: USA, Németország: 10% Nagy-Britannia: 20% Magyarország: > 10% A tej zsírból eredő energiatartalma függvényében: 3, 5% = 45%, 1, 5% = 30%, fölözött = 3%. a a szervezet zsírtartalom 1 g fehérjebeépülés energiaszükséglete 0, 1 MJ (24 kcal).

A tejzsír fizikai és kémiai tulajdonságai A zsírgolyócska felépítése: 1, 5– 4, 6 x 109 db/cm 3 Átmérő: 2000– 6000 nm Felület: 1000 cm 2/cm 3; 100 m 2/dm 3 Acilglicerinek (gliceridek)

Mono- és diacil-glicerinek A membrán: 60% lipid + 40% fehérje A lipid: 60% triglicerid + 20% foszfolipoid A tej lipidjei 95, 0– 98, 7% = zsírgolyócskán belül 0, 40– 2, 17% = zsírgolyócska membránban 0, 80– 3, 35% = szérumban digliceridek = 1, 2 -forma; monogliceridek = 2 -monoglicerid szabad zsírsavak: 2– 6 mg/kg tej

A tejzsírsav-összetétele Fő zsírsavak: 1%-nál nagyobb koncentráció (15 db). Kis mennyiségben előforduló zsírsavak: 1%-nál kisebb koncentráció (kb. 200 db). Rövid szénláncú zsírsavak: C 4 -8 Közepes szénláncú zsírsavak: C 8 -14 Hosszú szénláncú zsírsavak: C 14 Jelölés: C 18 = telített zsírsav C 18: 1 C 18: 3 = telítetlen zsírsav C 18 br, C 20 br 4 = elágazó láncú zsírsavak C 17 c = gyűrűs zsírsav

többszörösen telítetlen páratlan szénatomszámú elágazó láncú gyűrűs láncú kis, igen kis koncentrációban De! rövid szénláncú zsírsavak = relatíve nagy koncentráció. Hidroxisavak hidroxi-trigliceridek laktonok zamatanyagok (70– 120 mg/kg tej). Elágazó szénláncú zsírsavak: 2– 4%-a az összes zsírsavnak. Elágazó és páratlan C-atomszámú zsírsavak: bendőlakó mikroorganizmusok.

Kolosztrum: sok rövid és C 18 -as zsírsav, kevés közepes C-atomszámú zsírsav. Laktáció folyamán: rövid és közepes C-láncú csökken (linolénsav), sztearinsav, olajsav, linolsav nő. A takarmányozás hatása a tejzsírsav-összetételére Telítetlen zsírsavak bendőben hidrogéneződnek. De! Kazeinnel burkolt olajkapszula. Nagy növényi olajtartalom több telítetlen zsírsav. Takarmányozás minimális hatás. Évszak hatása csak takarmányozáson keresztül.

Kapcsolat a zsírmennyiség és a minőség között Cisz- és transz zsírsavak a tejzsírban és a margarinban. Növények Bendő, katalitikus hidrogénezés Transz zsírsavak (is) csak cisz izomer C 18: 2 cisz–cisz = uralkodó cisz–transz = ritka transz–transz = nem fordul elő

A tej lipidjei Lipid (g/100 g zsír) Tehéntej Anyatej Trigliceridek Digliceridek Monogliceridek Foszfolipidek 96– 99 0, 3– 1, 6 0, 002– 0, 1 0, 2– 1, 0 98 0, 7 nyomokban 0, 26 Cerebrozidok Szterinek 0, 01– 0, 07 0, 2– 0, 4 0, 25 Szabad zsírsavak Szénhidrátok 0, 1– 0, 4 nyomokban 0, 4 Zsíroldható vitaminok (mg/kg zsír) Karotinoidok A-vitamin D-vitamin K-vitamin 6– 10 6– 20 nyomokban 1 1– 20 5– 50 nyomokban 15 Elhelyezkedés zsírgolyómembrán és tejszérum zsírgolyómembrán, és tejszérum zsírgolyómembrán

Telített és telítetlen zsírsavak Név és képlet C-atomszám Olvadáspont o. C Telített zsírsavak Laurinsav CH 3(CH 2)10 COOH 12 44 Mirisztinsav CH 3(CH 2)12 COOH 14 54 Palmitinsav CH 3(CH 2)14 COOH 16 63 Sztearinsav CH 3(CH 2)16 COOH 18 70 Arachidinsav CH 3(CH 2)18 COOH 20 77 Lignocerinsav CH 3(CH 2)22 COOH 24 86

Név és képlet C-atomszám Telítetlen zsírsavak Palmitoleinsav (Palmitolajsav) CH 3(CH 2)5 CH=CH-(CH 2)7 COOH Olajsav CH 3(CH 2)7 CH=CH-(CH 2)7 COOH Linolsav CH 3(CH 2)4 CH=CH-CH 2 -CH=CH-(CH 2)7 COOH Olvadáspont o. C 16 n 9 -0, 5 18 n 9 13 18 n 9, 12 -5 Linolénsav CH 3 CH 2 CH=CH-CH 2 -CH=CH(CH 2)7 COOH 18 n 9, 12, 15 -11 Arachidonsav CH 3(CH 2)4 -CH=CHCH 2 CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 CH=CH-(CH 2)3 -COOH 20 n 5, 8, 11, 14 -49, 5

A tejzsír főbb zsírsavai Zsírsav Vajsav Kapronsav Kaprilsav Kaprinsav Laurinsav Mirisztolajsav Pentadekánsav Palmitinsav Palmitolajsav Margarinsav Sztearinsav Olajsav Linolénsav Átlag (%) Szélsőértékek (%) C 4 C 6 C 8 C 10 C 12 C 14: 1 C 15 C 16: 1 C 17 C 18: 1 C 18: 2 C 18: 3 3, 6 2, 3 1, 3 2, 7 3, 3 10, 7 1, 4 1, 2 27, 6 2, 6 0, 9 10, 1 26, 0 2, 5 1, 4 2, 5– 6, 2 1, 4– 3, 8 0, 5– 1, 9– 4, 0 1, 9– 4, 7 7, 8– 14, 0 0, 3– 2, 6 0, 4– 2, 3 22, 0– 41, 9 0, 9– 4, 6 0, 4– 1, 6 6, 2– 13, 6 19, 7– 34, 0 0, 8– 5, 2 0, 3– 2, 9

A tejzsír telített minor és páratlan szénatomszámú zsírsavai Zsírsav Ecetsav Arachidinsav Behénsav Lignocerinsav Cerotinsav Montaninsav Valeriánsav Heptanoilsav Pelargonsav Undekanoilsav Tridekanoilsav Nonadekanoilsav Heneikozanoilsav Trikozanoilsav Pentakozanoilsav Heptakozanoilsav (ny. = nyomokban) C 20 C 22 C 24 C 26 C 28 C 5 C 7 C 9 C 11 C 13 C 19 C 21 C 23 C 25 C 27 Mennyiség a tejzsírban (%) ny. – 0, 09 0, 06– 1, 20 0, 01– 0, 19 0, 02– 0, 35 ny. – 0, 07 ny. – 0, 06 ny. – 0, 07 ny. – 0, 20 0, 02– 0, 28 0, 01– 0, 27 ny. – 0, 06 ny. – 0, 17 ny. – 0, 02 ny.

A tejzsír egyszeresen és többszörösen telítetlenzsírsav-tartalma Zsírsav Kaproleinsav Dodekanoilsav Tridecenoilsav Pentadecenoilsav Heptadecenoilsav Nonadecenoilsav Gadoleinsav Heneikozenoilsav Erukasav Trikozenoilsav Szelakoleiksav Pentakozenoilsav Hexakozenoilsav (ny. = nyomokban) Mennyiség a tejzsírban (%) C 10: 1 C 12: 1 C 13: 1 C 15: 1 C 17: 1 C 19: 1 C 20: 1 C 21: 1 C 22: 1 C 23: 1 C 24: 1 C 25: 1 C 26: 1 0, 08– 0, 50 0, 01– 0, 28 0, 01– 0, 20 0, 01– 0, 23 0, 14– 0, 73 0, 02– 0, 12 0, 10– 0, 41 ny. – 0, 02 ny. – 0, 03 ny. – 0, 10 ny.

(A táblázat folytatása) Zsírsav Tetradekadiénsav Hexadekadiénsav Oktadekatetraénsav Eikozadiénsav Eikozatriénsav Arachidonsav Eikozapentaénsav Dokozadiénsav Dokozatriénsav Dokozatetraénsav Dokozapentaénsav Tetrakozadiénsav Hexakozadiénsav (ny. = nyomokban) Mennyiség a tejzsírban (%) C 14: 2 C 16: 2 C 18: 4 C 20: 2 C 20: 3 C 20: 4 C 20: 5 C 22: 2 C 22: 3 C 22: 4 C 22: 5 C 24: 2 C 26: 2 0, 04 0, 02 0, 10 0, 05– 0, 12 0, 03– 0, 17 0, 07– 0, 40 0, 01– 0, 07 0, 01 0, 02– 0, 03 0, 02– 0, 12 0, 02– 0, 06 ny. – 0, 02 ny.

A tejzsír egyszeresen és többszörösen elágazó valamint ciklikus zsírsavai Zsírsav Mennyiség a tejzsírban (%) Metil-nonanoilsav C 10 br Metil-dekanoilsav C 11 br Metil-undekanoilsav C 12 br Metil-dodekanoilsav C 13 br Metil-tridekanoilsav C 14 br Metil-tetradekanoilsav C 15 br Metil-pentadekanoilsav C 16 br Metil-hexadekanoilsav C 17 br Metil-heptadekanoilsav C 18 br Metil-oktadekanoilsav C 19 br Metil-nonadekanoilsav C 20 br 4, 8, 12 -Trimetil-tridekanoilsav C 16 br 3 2, 6, 10, 14 -Tetrametil-pentadekanoilsav (Prisztanoilsav) C 19 br 4 3, 7, 11, 15 -Tetrametil-hexadekanoilsav (Fitanoilsav) C 20 br 4 11 -Ciklohexil-undekanoilsav C 17 c (br=elágazó; c=ciklikus, ny=nyomokban) ny. ny. – 0, 10 0, 03– 0, 31 0, 20– 1, 85 0, 12– 0, 75 0, 30– 1, 91 0, 02– 0, 20 ny. – 0, 10 ny. – 0, 01 ny. – 0, 03 ny. – 0, 10 ny. – 0, 01

Az évszak hatása a tejzsírsav-összetételére Mennyiség a tejzsírban (%) Télen Nyáron Zsírsavak Vajsav Kapronsav Kaprilsav Kaprinsav Laurinsav Mirisztolajsav Pentadekánsav Palmitinsav Palmitolajsav Margarinsav Sztearinsav Olajsav Linolénsav C 4 C 6 C 8 C 10 C 12 C 14: 1 C 15 C 16: 1 C 17 C 18: 1 C 18: 2 C 18: 3 3, 9 2, 5 1, 5 3, 2 3, 9 11, 7 2, 1 1, 5 30, 6 2, 2 1, 4 8, 8 22, 2 2, 0 1, 2 3, 6 2, 1 1, 2 2, 5 2, 9 9, 7 1, 8 1, 3 24, 0 1, 8 0, 9 12, 2 29, 5 2, 1 2, 4

Az anyatej zsírtartalma és zsírsav-összetétele Zsírtartalom: 3, 8% (0, 5– 6%) Zsírgolyócskák kisebbek mint a tehéntejben. Rövid szénláncú zsírsavak: csak nyomokban. Linol- és linolénsav: nagyobb, mint a tehéntejben. Anyatejnél (!): pozitív korreláció az élelmiszer és a tejzsír C 18: 2 és C 18: 3 zsírsav-tartalma között. Páratlan C-atomszámú zsírsav: 4, 5% Transz zsírsavak: 2– 4% C 18: 2 és C 18: 3 a szülés után közvetlenül a legnagyobb (kevés közepes C-atomszámú telített zsírsav).

A tejzsír emészthetősége: hány % képes a testbe beépülni. A tejzsír emészthetősége a legjobb az összes zsír közül. Az alacsony olvadáspont (>45 o. C) jó emészthetőség (min. 95%)

A főbb zsírsavak átlagos koncentrációja az anyatejben Zsírsavak Átlag (%) Szélsőértékek (%) Vajsav – Kaprilsav C 4–C 8 0, 4 0, 1– 0, 8 Kaprinsav C 10 1, 4 0, 5– 2, 4 Laurinsav C 12 5, 2 2, 0– 10, 3 Mirisztinsav C 14 7, 5 3, 0– 15, 2 Palmitinsav C 16 24, 7 17, 5– 30, 1 Palmitolajsav C 16: 1 4, 0 1, 9– 5, 9 Sztearinsav C 18 7, 8 5, 0– 12, 3 Olajsav C 18: 1 35, 3 25, 4– 49, 6 Linolsav C 18: 2 9, 4 1, 0– 21, 6 Linolénsav C 18: 3 1, 0 0, 2– 2, 5 Arachidonsav C 20: 4 0, 5 0, 2– 0, 8

A diszperzió és az emészthetőség kapcsolata Tejzsír a tejben zsíremulzió közvetlen abszorpció a bélben* zsírgolyó membrán véd az endogén enzimektől (1000 nm-nél kisebb golyócskák). *a zsírgolyó membrán fehérje is, a fehérje abszorpciót is segíti. A máj kiiktatódik a zsíranyagcseréből. Homogénezés (10 nm-es zsírgolyó) segíti az abszorpciót. Emulzió megszüntetése (vajolaj) endogén bontás kezdete tri-, di-, mono-gliceridek és szabad zsírsavak elegye.

A zsírsav-összetétel és az emészthetőség Rövid és közepes szénláncú zsírsavak. Felszívódás és oxidáció gyors! Meggyorsítják a hosszú szénláncú zsírsavak metabolizmusát! Ezért a gyerekek étrendjében főként kapril- és kaprinsav. Esszenciális zsírsav: nem gyorsítja a zsírmetabolizmust. A zsíremészthetőség függ a zsírsav helyzetétől. triglicerid 1, 2 -diglicerid 2 -monoglicerid Vajsav 95%-a 1, 3 helyzetben. Hosszú szénláncú zsírsavak 2 -es helyzetben.

A tehén- és az anyatej trigliceridjeinek zsírsavmegoszlása Zsírsavak Vajsav Kapronsav Kaprilsav Kaprinsav Laurinsav Mirisztinsav Palmitinsav Sztearinsav Olajsav Linolsav Jellemző hely Tehéntej Anyatej 3 3 3 2+3 3 2 2 1+2 2 1 1 1– 3 1+3 1– 3

Transz zsírsavak külső helyzetben. Vajsav egyenletes eloszlásban a trigliceridben. Tehéntej trigliceridjei: 26– 54 C-atomszám. Max. 38 és 52 C-atomszámnál. Anyatej trigliceridjei: 30– 58 C-atomszám. Max. 52 C-atomszámnál. Tehéntej Anyatej 34% három telített zsírsav 39% egy db telítetlen zsírsav 40% 25% két db telítetlen zsírsav 42% 2% három db telítetlen zsírsav 9% 9%

Különböző szénatomszámú trigliceridek a tehén- és anyatejben

A tejzsír táplálóértéke – Emésztőszervi betegség esetén igen előnyös. – Nem okoz gyomorpanaszokat. – Szerepe lehet a testtömeg-szabályozásban. Rövid és közepes szénláncú trigliceridek: – kedvező élettani, – biokémiai és – gyógyhatás.

Élelmiszer koleszterintartalma vér koleszterin-tartalma kapcsolat az érelmeszesedéssel és a szívkoszorúérpanaszokkal (? ? ? ). Tej és tejtermékek koleszterintartalma alacsony, függ a zsírtartalomtól. Szerepe: – sejtmembránok kialakítása, – epesavak és szteroidhormonok, – zsírszállítás és idegszövet felépítés. Napi 1– 4 g koleszterinszintézis, élelmiszerekkel napi 460– 750 mg felvétel, tejjel és tejtermékekkel napi 100 mg felvétel. Nincs összefüggés a táplálék és a vér koleszterintartalma között! Napi max. 300 mg koleszterinfelvétel korlátozás idejétmúlt.

A szterán váz, a koleszterin, az ergoszterin, valamint a Dprovitaminok képlete

A szteránvázas hormonok keletkezése közötti kapcsolatok. A szaggatott vonal különféle androgének keletkezéséhez vezető mellékutat jelöl. A 21 -OH bevitele a kortikoid hatás kialakulásának feltétele, az átalakulást katalizáló enzim hiánya virilizmust (elférfiasodást) okoz (ekkor a nyíllal jelölt reakciók hiányzanak. )

A tej és a tejtermékek koleszterintartalma

Különböző élelmiszerek koleszterintartalma

Különböző élelmiszerek koleszterintartalma Élelmiszer Koleszterintartalom (mg/100 g) Tehéntej 13 Fölözött tej 2 Anyatej 20 Kecsketej 10 Juhtej 11 Író 2 Sűrített tej 30 Tejszín 90 Sajt 0– 100 Vaj 230 Sovány tejpor 20 Zsíros tejpor 100 Hal 30– 70 Hús 70– 90 Kolbász 80– 100 Élelmiszer mg/100 g) Vadhús Tengeri rákok Máj Vese Tojássárgája Csukamájolaj Velő 110 280 350 500 1500 5000 3100

Az ember és a kísérleti állatok vérének koleszterintartalma (mg/100 cm 3) Ember: 200 10– 40 Tengerimalac és nyúl: 40 90 Patkány: 50– 70 50– 80 Egér és cébusmajom: 90– 100 50– 70 Kutya: 140 50– 70 Az élelmiszer és a takarmány koleszterintartalmának abszorpciója (%) A tejzsír telítetlen zsírsavai Csak a linol- és arachidonsav az esszenciális az embernél. Csak a többszörösen telítetlenek koleszterinmetabolizmusban. vesznek részt a Egyszeresen telítetlen zsírsavak nem vesznek részt a koleszterinmetabolizmusban.

A tejzsír esszenciális zsírsavai Esszenciáliszsírsav-hiány: Súlycsökkenés, bőrhámlás, szőrhullás, vese, petefészek, tejmirigy degeneratív elváltozás, vízháztartás zavar, szaporodási rendellenességek. Esszenciális zsírsavak: cisz, cisz-9, 12 -oktadekadiénsav (linolsav) cisz, cisz-5, 8, 11, 14 -eikozatetraénsav (arachidonsav) Nem esszenciális (félig esszenciális)! cisz, cisz-9, 12, 15 -oktadekatriénsav (linolénsav) Napi szükséglet esszenciális zsírsavakból az energiaszükséglet 1%-a! (Esetleg 1– 2%, de 6– 12% túlzott. )

A napi linolsavfogyasztás (g): Svájcban: 17 Németországban: 13, 5 Dániában: 13 Írországban: 9 A linolsavfogyasztás megoszlása az élelmiszerek között: Növényi olajok és zsírok: 6, 6 g Tej* és tejtermékek*, tojás, hal: 1, 0 g Hús és hústermékek: 2, 4 g Kenyér, gabonafélék, burgonya, zöldségek és gyümölcs: 2, 4 g Majonéz: 1, 1 g *Relatíve alacsony esszenciáliszsírsav-tartalmú. Csak a cisz térszerkezet az esszenciális.

Transz-zsírsavak: – Növelik az esszenciáliszsírsav-igényt. – Inhibiálják a máj egyes enzimjeit. – Fokozzák az esszenciáliszsírsav-hiányt. – Beépülnek a szervezet zsírszöveteibe. – Megváltoztatják a sejtmembrán összetételét. – Növelik a vese és a máj tömegét. – Csökken a szív reakciója a stresszre. – Keresztüljutnak a placentán. De! Káros hatás = 0, ha van mellettük elegendő esszenciális zsírsav.

Többszörösen telítetlen zsírsavak, koleszterinmetabolizmus és érelmeszesedés Lipid hipotézis Kapcsolat a zsírsav-összetétel és a vér koleszterinszintje között. Telített* zsírsav növeli, telítetlen** csökkenti. Telítetlen zsírsavak aránya legyen 50%, vagy az összes energia 10%-a. *növeli, **csökkenti az érelmeszesedést és a szívkoszorúér panaszokat (? ? !!) Mi a valóság? A koronaér-megbetegedés komplex probléma, mert sztearinsav és <C 12 zsírsavak nem növelik a koleszterintartalmat. Palmitinsav növeli. Fontos: palmitinsav–sztearinsav arány!

10– 30% linolsav nem csökkentette a szérum koleszterinszintjét. Nem volt különbség vaj vagy margarin etetés hatására a szérum koleszterinszintben. Kapszulázott telítetlen zsírsavak tehén vajfogyasztás 10%-kal csökkent koleszterinszint. Margarinok linolsavtartalma palmitinsavtartalma Növényi olajok linolsavtartalma palmitinsavtartalma 4– 68% 8– 32% 1– 42% 9– 42% Nem a szérum összes koleszterinszintje, hanem a különböző lipoproteinekhez kötött koleszterin viszonya a lényeg az érelmeszesedés szempontjából.

*HDL: (high density lipoprotein) nagy sűrűségű lipoprotein **LDL: alacsony sűrűségű lipoprotein **VLDL : nagyon alacsony sűrűségű lipoprotein * megakadályozza az érelmeszesedést ** növeli az érelmeszesedés valószínűségét Mondják: többszörösen telítetlen zsírsav csökkenti az LDL és a VLDL koleszterin mennyiségét. Telítetlen zsírsavak Koleszterinmetabolizmus Vajfogyasztás Szív- és érrendszeri-megbetegedés Linolsav Érelmeszesedés kapcsolata Nincs kétséget kizáró bizonyíték.

Egyesült Államok, Izrael Túlsúly szív- és érrendszeri panaszok, igen szoros kapcsolat. Segítés: csökkenteni kell az összes elfogyasztott zsírt (növényit és állatit is). Elősegíti a szív- és érrendszeri megbetegedést: szukróz (és néhány szénhidrát), de laktóz nem. Az élelmiszer fehérjetartalmának csökkenése csökken a szérum koleszterinszintje, de nő az infarktusok száma. Ásványianyag-tartalom: sok Ca (pl. tejben) csökkenti a megbetegedések számát. Lágy víz növeli az infarktus esélyét. Magas C-vitamin- és rosttartalmú élelmiszer csökkenti az infarktus veszélyét (tejben kevés a C-vitamin kb. 15 mg/kg).

Némelyek szerint a magas szérum koleszterinszint következménye a betegségnek, annak nem kiváltó oka! Ha sikerül a vérszérum koleszterinszintjét csökkenteni, nem csökken az infarktusok száma! Az infarktus kialakulását befolyásolják: magas vérnyomás, dohányzás, genetikai faktorok, mozgáshiány, immunbiológia faktorok, sex, stressz, pszichológiai faktorok, személyiség… 37 befolyásoló tényező a szakirodalomban. A zsírsavak és a daganatos megbetegedések kapcsolata 40%-nál több telítetlenzsírsav-fogyasztás növeli a daganatos megbetegedést. Mert! A növekvő tumorsejteknek szükségük van telítetlen zsírsavakra!

Telítetlen zsírsav fokozott koleszterinürítés epesav formában epesavbontó baktériumszám nő növeli a tumor kialakulást. A fokozott epesavtermelés káros a szervezetre! Konklúzió: Kiegyenlítetlen zsírfogyasztás zsírsavak relatív hiánya) káros! (telített vagy telítetlen Sok zsír (bármely zsírsavból) növeli az energiabevitelt káros elhízás! Vaj teljes kiküszöbölése a táplálékból: káros (pl. zsíroldékony vitaminhiányt idéz elő). Az egyes zsírsavak speciális hatásai Rövid C-láncú zsírsavak antimikrobiális hatás inhibiálják a Gram-negatív baktériumokat, penészeket, savas közegnek ellenállókat.

Tejzsír a kiskorúak táplálásában Tehéntej alapú csecsemőtápszerek Tökéletes összetétel nem érhető el, ideális összetételű az anyatej. A csecsemőtápszer zsírtartalma Az anyatej zsírtartalma: az összes energia 50%-a. Kolosztrum: 1, 9%, átmeneti tej: 2, 8%, tej: 3, 5%. Ezért a csecsemőtápszer zsírtartalma: 3, 4– 4, 0% között, az energia 30– 54%-át a zsír adja. Csecsemőtápszer energiatartalma: 250– 290 k. J/100 cm 3

Hat hónapos korig napi zsírfelvétel: 4, 5– 7, 0 g/testtömeg kg = 450– 500 k. J/testtömeg kg Hat hónapon túl: 3– 4 g/testtömeg kg = 420– 440 k. J/testtömeg kg Fehérje : zsír : szénhidrátarány = 1 : 2 : 4 Fennáll a túltáplálás veszélye (15%)!

A szoptatott csecsemők részaránya a különböző országokban

A zsír metabolizmusa a csecsemőknél Születés után közvetlenül a zsírgolyócska szívódik fel. (Enzimaktivitás csekély) Felszívódási koefficiens = anyatej: 90– 93; tehéntej: 50%; csecsemőtápszerek: 55– 75%. Segít az anyatej lipáztartalma! Rövid C-lánc és telítetlen zsírsav = gyors felszívódás. Palmitinsav 2 -es helyzetben jobban adszorbeálódik mint 3 -as helyzetben (anyatej!). Favorizálni kell a rövid C-láncú zsírsavakat! Csecsemőknél nincs összefüggés az anyatej és a vérszérum koleszterintartalma között!

Tehéntej kevés esszenciális zsírsav (C 18: 2 = 1%, anyatejben 3, 5 – 5%) ki kell egészíteni! Optimális: A fogyasztott összes energia 1%-a linolsav! Napi javasolt mennyiség: 1– 6 hónapban: napi 2 g 6– 12 hónapban: napi 3 g Növényi olajok (gyapotmag, kukorica) nagyon fontosak a csecsemőtápszerekben. (Részarányuk 75%). Csecsemőtápszer C 18: 2 -tartalma átlagosan 10– 30 rel. % (szélső értékek: 1– 58 rel. %). De! A sok káros lehet a peroxidok kialakulása, és az E-vitamin -egyensúly felbomlása miatt. Szoros összefüggés: az anyatej (vagy tápszer) C 18: 2 -tartalma és a csecsemő plazmalipidjei C 18: 2 -tartalma között.

Újszülött szérum koleszterinszintje: 80 mg/100 cm 3, idősebb csecsemőknél: 120 mg/100 cm 3. Anyatejjel történő táplálás magasabb koleszterinszint. Anyatej linolsavtartalom nő vérszérum koleszterinszint csökken. Mások: nincs összefüggés! Magas koleszterinszint – túltápláltság legjelentősebb (> 200 mg/100 cm 3). összefüggés a Anya kolosztruma: sok C 20–C 22 telítetlen zsírsav kedvező hatás az agysejtekre és az idegrendszerre.

A tejzsír szerepe a gyermekek táplálásában Optimális a 3, 5% zsírtartalom Összes elfogyasztott zsír kisgyereknél 40% serdülőknél 30% fiatalkorúak 15– 20% a tejzsírból származik De! Az energia 3– 5%-a esszenciális zsírsav legyen! A javasolt napi linolsavfelvétel: 1– 3 év 3– 4 g 11– 14 év 4– 6 év 4– 5 g 15– 18 év 7– 10 év 5– 6 g 6– 9 g 7– 10 g Átlagos linolsavfogyasztás: 2, 5– 4, 0% kiegészítés szükséges. Negyed–fél liter tej minden korban javasolt.

A tej foszfolipidjei Tehéntej: 30– 50, anyatej: 80 mg/100 cm 3, 67– 97 mg/100 cm 3. kolosztrum: 60– 65%-a a zsírgolyócska membránban. Különböző tejtermékekben eltérő koncentrációban fordul elő. A tej és néhány tejtermék foszfolipid-tartalma Tej és tejtermék Teljes tej Fölözött tej Író Tejszín Vaj Sajt Foszfolipid-tartalom mg/100 cm 3 ill. mg/100 g 30– 50 14– 23 103– 191 100– 500 100– 250 100– 200

A foszfolipid-frakciók megoszlása a tej összes foszfolipidjében Foszfolipid-frakció Kefalin Lecitin Szfingomielin Foszfatidil-inozitol Plazmalogének Részarány (%) Átlagérték Szélsőértékek 37 34 21 5 3 21– 45 22– 48 12– 35 2– 11 2– 3 Anyatej 35 29 29 5 -

A tej foszfolipidjeinek zsírsav-összetétele Zsírsav A zsírsavak százalékos aránya Összes foszfolipid C 10 C 12 C 14 C 15 C 16: 1 C 17 C 18: 1 C 18: 2 C 18: 3 C 20: 4 C 22 C 23 C 24 0, 1 1, 4 4, 8 1, 4 22, 6 2, 2 0, 7 11, 4 34, 6 7, 7 1, 2 0, 7 1, 7 2, 7 4, 1 2, 6 Kefalin 0, 8 1, 3 0, 3 10, 5 1, 6 0, 6 13, 5 52, 8 10, 7 2, 1 0, 9 2, 4 1, 5 0, 4 Lecitin - 0, 8 6, 4 1, 6 32, 0 2, 3 0, 8 9, 6 33, 8 8, 2 2, 0 1, 3 1, 1 - Szfingomielin - 1, 3 6, 1 1, 3 31, 9 1, 0 0, 7 4, 8 10, 7 2, 0 0, 8 2, 3 2, 0 10, 1 15, 2 9, 4 Foszfolipidek az anyatejben 0, 5 3, 1 4, 5 0, 7 24, 6 3, 1 0, 9 10, 7 28, 2 9, 1 1, 4 1, 2 1, 4 2, 3 4, 9 3, 4 0, 6

Foszfolipid zsírsav-összetétele eltér a tejzsírétól! tartalmaznak rövid szénláncú zsírsavakat, de sok C 20<. Nem Anya és tehéntej foszfolipidjei zsírsav-összetétele hasonló. Az egyes foszfatidok között szignifikáns különbség a zsírsavösszetételben! Táplálkozási szerepük – Zsír gyors emésztése (finom diszperzió). – Lipotropikus hatás (segíti a zsír elszállítását a májból) – Kefalin (véralvadás idejét lerövidíti? ). Fő komponensei: – agynak, idegszövetnek, szívizomnak, májnak, spermának – foszfatidil-inozitol: agyvelő kéregállomány, vese foszfatidpeptidjeiben. Nem esszenciális tápanyagok!

A tej cerebrozidtartalma szfingozin + zsírsav + galaktóz 70%-uk a zsírgolyócskákban fordul elő. 2%-át teszi ki az összes foszfolipidnek. Jellemző a C 20 -nál nagyobb telített zsírsavak túlsúlya a zsírsavösszetételben.