A sr defincija A sr maltbl valamint ptanyagokbl
A sör definíciója A sör malátából valamint pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital. MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus) 2 -96 számú irányelv
Felhasználható anyagok Alapanyagok n árpamaláta, víz Pótanyagok n árpa, kukorica, izocukor, rizs Ízesítő- és színezőanyagok n n n Komló (Humulus lupus) Komlókészítmények Színezékek Karamellmaláta és színezőmaláta Különleges sörök ízesítésére és színezésére használt anyagok Technológiai segédanyagok n n Sörélesztő Szén-dioxid Szűrő- és derítőanyagok Enzimek Adalékanyagok
A malátagyártás műveletei Árpa átvétel Tisztítás (osztályozás) Tárolás Áztatás Csíráztatás Aszalás Malátatisztítás Malátatárolás
Előkészítő műveletek Árpa átvétel n Mennyiségi és minőségi ellenőrzés Tisztítás n Szennyeződések eltávolítása méret, alak, fajlagos tömeg és mágnesezhetőség szerint Tárolás n A csírázóképesség megőrzése
Elektromágnes
Tarár Rögrosta: 12 mm Magrosta: 3, 5 mm Homokrosta: 1, 2 mm
Triőr
Az árpa tárolása csírázóképesség megőrzése és a légzési veszteség minimalizálása Tárolás közben az árpa lélegzik. C 6 H 12 O 6 + 6 O 2 6 CO 2 + 6 H 2 O + 2818 k. J A légzés sebessége függ az árpa nedvességtartalmától a tárolási hőmérséklettől
A malátázás műveletei Áztatás: n A csírázáshoz szükséges vízmennyiség felvétele Csíráztatás: n n n Enzimaktiválás, enzimképzés Az endosperm sejtfal-alkotóinak bontása Egyéb lebontási folyamatok megindítása Aszalás n n n A malátában zajló biokémiai folyamatok megállítása Fehérjekoaguláció Íz- és aromaanyagok képzése
A kész maláta kezelése Csírátlanítás, tisztítás gyökércsíra, por eltávolítása Malátatárolás Malátafajták • Világos vagy pilseni maláta világos színű, enzimekben gazdag • Sötét vagy bajor maláta sötét színű, aromás, a világosnál kevésbé enzimgazdag • Különleges maláták karamell, festő
A sörgyártás műveleti lépései Sörfőzés n n Malátaőrlés Cefrézés Cefreszűrés Komlóforralás A sörlé erjesztése n n n A sörlé kezelése Főerjesztés Utóerjesztés A sör fejtése n n n Szűrés, stabilizálás Pasztőrőzés Üvegbe, dobozba, hordóba töltés
A maláta őrlése Célja: a maláta aprítása a benne levő komponensek kinyerése érdekében Berendezései: n n száraz őrlés (kettő-, négy-, öt- és hathengeres malátamalmok) nedves őrlés (egy hengerpár)
Cefrézés Célja: n n A maláta oldható komponenseinek oldatba vitele A nem oldható komponensek enzimes lebontása, oldása Főbb enzimes lebontási folyamatok: n n n Fehérjebontás: 50°C Keményítőbontás: 60 -65°C, erjeszthető szénhidrátok képzése β-amiláz enzim által Keményítőbontás: 70 -75°C, nem erjeszthető szénhidrátok képzése α-amiláz enzim által Technológiái: n n Infúziós (egy berendezés) Dekokciós (két berendezés
Keményítőbontó enzimek: n α-amiláz α-1, 4 -kötéseket bontja, endoenzim, dextrint képez n β-amiláz α-1, 4 -kötéseket bontja, exoenzim, maltózt képez
Cefreszűrés Célja: az oldott komponenseket tartalmazó sörlé és az oldhatatlan komponenseket tartalmazó törköly szétválasztása Fő lépései: n Színsörlé elválasztás n Máslás Berendezések: n n Szűrőkád Szűrőprés
Komlóforralás Célja: n n n A komló értékes komponenseinek kioldása A sörlé összetételének rögzítése A sörlé sterilizálása A koagulálható fehérjék kicsapása A koncentráció beállítása
A sörlé kezelése és berendezései I. Forró seprő elválasztás célja: a forralás során kivált csapadék eltávolítása nberendezése: örvénykád, szeparátor n Hűtés az erjesztési hőmérsékletre célja a sörlé lehűtése az erjesztés optimális hőfokára nberendezése: lemezes hőcserélő n
A sörlé kezelése és berendezései II. Levegőztetés n célja: az élesztő szaporodásához az oxigén biztosítása n megoldás: steril levegő vagy oxigén bevitele a sörlébe levegőztető gyertyán Hideg seprő elválasztás n Célja: a hűtés során kivált csapadék eltávolítása n Berendezése: kovaföldes szűrő vagy flotációs tank
Erjesztés Főerjedés n n Jellemző változás az erjeszthető szénhidrátok alkohollá alakulása Berendezés: nyitott vagy zárt, hőfokszabályzással ellátott berendezés Utóerjedés, ászokolás, kondícionálás n n A sör érése, az íz finomodása, szén-dioxid elnyeletés, tisztulás Berendezés: nyomástartó, hőfokszabályozással ellátott berendezés
A sör kezelésének lépései Szűrés Stabilizálás Pasztőrözés (lemezes hőcserélőn) Töltés Pasztőrözés (alagút)
Szűrés: Célja: a sörben lévő szennyeződések (élesztő, fehérje stb. ) eltávolítása Berendezései: kovaföldes szűrők (gyertyás, keretes, tányéros) Stabilizálás: Ízstabilizálás n Az oxigén mennyiségének csökkentése Kolloidstabilizálás n n Fehérjestabilizálás – tannin, bentonit, enzim Polifenolok csökkentése – poliamidok, PVPP (polivinil-polipirrolidon) Mikrobiológiai stabilizálás n n (Steril szűrés) Pasztőrözés (pillanat vagy alagút pasztőrözés)
Sör fejtése Ellennyomásos töltőberendezéseken n n Palackba Hordóba Dobozba Műanyag flakonba
- Slides: 22