A NYRI SZEZONLIS VENDGLTS LELMISZERBIZTONSGI KRDSEI Gyomaendrdi Jrsi

A NYÁRI, SZEZONÁLIS VENDÉGLÁTÁS ÉLELMISZER-BIZTONSÁGI KÉRDÉSEI Gyomaendrődi Járási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztály Teller Zsuzsa

A VENDÉGLÁTÁS JOGSZABÁLYI HÁTTERE EK/EU rendeletek Hazai törvények Kormányrendeletek Miniszteri rendeletek

EK/EU RENDELETEKI. 3. cikk(3) Az élelmiszeripari vállalkozó felelős az élelmiszerjog betartásáért 14. cikk(1) A nem biztonságos élelmiszer: az egészségre ártalmas, emberi fogyasztásra alkalmatlan Az Európai Parlament és Tanács 178/2002/EK rendelete az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és ez élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról 18. cikk(1) A termelés, feldolgozás, forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell a nyomon követést 19. cikk(1) Nem megfelelőség esetén a hatóság értesítése és a termék visszahívása

EK/EU rendeletek II. 3. cikk A termelés, feldolgozás, forgalmazás valamennyi szakaszában meg kell felelni a higiéniai követelményeknek 6. cikk (2) A hatósággal együttműködés 1. cikk(1) Az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli Az Európai Parlament és Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszerhigiéniáról II. melléklet I-II. fejezet: • Az előállító és –forgalmazó helyet tisztán, műszakilag megfelelő állapotban kell tartani • Illemhelyek, kézmosók, öltözők • Szellőztetés, világítás, vízelvezetés • Felületek, nyílászárók II. melléklet VI. fejezet: Élelmiszerhulladék tárolása, ártalmatlanítása II. melléklet V. fejezet: Tárgyak, felszerelések, berendezések tisztítása II. melléklet IX. fejezet (4) Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni védekezésre

HAZAI TÖRVÉNYEK I. 14. §(2) Az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért az élelmiszer előállítója…felelős. 22. § (1) Felelős személy jelenléte 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és a hatósági felügyeletről 35. § (3) Mit ellenőriz az élelmiszerláncfelügyelet? 23. § (3) Élelmiszer eredetű megbetegedés vagy gyanú estén jelentési kötelezettség Melléklet: forgalomba hozatal fogalma

HAZAI TÖRVÉNYEK II. 5. § (1) A kereskedőnek rendelkeznie kell a forgalmazott termék – saját előállítású termék esetében a termékhez felhasznált nem saját előállítású termék – eredetét hitelt érdemlően igazoló bizonylattal. 2005. évi CLXIV. törvény a kereskedelemről

KORMÁNYRENDELETEK 6 -7. § Tevékenység bejelentésével kapcsolatos eljárások 10. § Működésben történt változások bejelentése 210/2009. (IX. 29. ) Kormányrendelet a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről 6. melléklet: az élelmiszer termékkörök meghatározása 1. melléklet: kereskedelmi tevékenység bejelentésének adattartalma

Miniszteri rendeletek I. 4. § A dolgozók higiéniai tájékoztatásáról, oktatásáról 68/2007. (VII. 26. ) FVM-EüM-SZMM rendelet az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről 57/2010. (V. 7. ) FVM rendelet az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről 3. melléklet: külön engedély kérelemhez csatolandó dokumentumok 12. § és 2. melléklet: külön engedély benyújtásának módja és a vonatkozó termékkörök. 17. § Rendezvények szervezőinek kötelességei

Miniszteri rendeletek II. 2. § Biztonságos hőkezelés: 2 percen át 72 OC-os maghő, vagy étel minden pontján legalább 75 OC 2. § és 11. § Hűtőtér fogalma, szakosított hűtőtárolás 62/2011. (VI. 30. ) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 3. § Mozgóbolt bázishely 5. § (1) Napi 29 adagnál nagyobb adagszámban előállított, végső fogyasztónak szánt éltelek összetételére, csomagolására …. termékenkénti anyaghányad-nyilvántartást kell vezetni. 13. § Előkészítő helyiségek felszereltsége, kialakítása

14. § Tojás felhasználásról és fertőtlenítésről 17. § és 4. melléklet: Ételminta tárolás 16. § Ételmaradék, romlott élelmiszer kezelése 62/2011. (VI. 30. ) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 1. Melléklet: anyaghányadnyilvántartás adatai 2. Melléklet: Pasztőrözött, folyékony fagylalt kezelése illetve nyomon követése 3. Melléklet: fagyasztás, ételminta

KÜLÖN ENGEDÉLY I. Vendéglátó-ipari egység nyitása Bejelentés a jegyzőnek: Üzlet átvétele/öröklése Működési engedély Élelmiszer-biztonsági kockázattal járó termékkörnél Kérelem az állategészségügy felé: Külön engedély • A vonatkozó termékkörök és a csatolandó mellékletek: 57/2010. (V. 7. ) FVM rendelet 1. és 2. melléklete

KÜLÖN ENGEDÉLY II. Termékkörök Élelmiszer, melynek kiskereskedelmi forgalomba hozatalához külön engedély szükséges Hús- és hentesáru friss hús* Hal friss halászati termék, az élő hal kivételével* Tej, tejtermék nyerstej, valamint a hűtést igénylő tej és tejtermék* Meleg, hideg étel az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény mellékletének 71. pontjában meghatározott vendéglátó-ipari termék, az italok kivételével Cukrászati készítmény, édesipari termék azon hűtést igénylő cukrászati készítmények, amelyek forgalomba hozatala az előállítás helyén, illetve házhoz szállítással történik, a végső fogyasztó részére Egyéb élelmiszer békacomb, élő kagyló, élő tüskésbőrű, tengeri csiga* * Az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról szóló, az Európai Parlament és a Tanács (2004. április 29. ) 853/2004/EK rendelete szerint. • A tálalókonyháknak is kell külön engedély, mert ott vendéglátó ipari terméket hoznak forgalomba

ÁLLATI EREDETŰ MELLÉKTERMÉK ÁRTALMATLANÍTÁS Befogadó nyilatkozat egy erre specializálódott létesítménytől Nem vonatkozik a használt étolajra!! Nyilatkozat az állategészségügy felé, hogy az állati eredetű hulladék nem haladja meg a 20 kg/hét mennyiséget és kérik ennek nyilvántartásba vételét Nyilvántartásba vétel határozat formájában Az állategészségügy ellenőrzi a valóságtartalmat, vissza is vonhatja a határozatot Az állati eredetű melléktermék megsemmisíthető kommunális hulladékként

A NYÁRI VENDÉGLÁTÁS KRITIKUS PONTJAI I. 1. Hűtőkapacitás és hőmérséklet Jelölési hiányosságok Kellő számú, működő hűtőszekrény hőmérővel ellátva A hűtési lánc nem szakadhat meg Hűtőkapacitás Jelölés: kész- és félkész ételeken is Mi van a dobozban, zacskóban? Mikor készült? Meddig fogyasztható? Hűtő- és fagyasztószekrényben Darált húst lefagyasztani tilos! A fagyasztott alapanyagok, félkész ételek fogyaszthatóságát a vendéglátós határozza meg (anyaghányad), de ezt be is kell tartani Anyaghányad, kalkuláció 29 adag felett 2. Ételminta Nincs, vagy nem megfelelő 29 adag felett kötelező: 10 dkg/étel, étkeztetés végén eltenni, 72 órán át őrizni Saját magát védi, igazolja vele a vállalkozó!

A NYÁRI VENDÉGLÁTÁS KRITIKUS PONTJAI II. 3. Melegentartás - hűtés Megfelelő hőfok és kontrol A készétel megfelelő hőfokon tartása tálalásig: gázzsámoly, melegítőpult, sütő Vizes behűtéssel felgyorsítható az étel hőmérsékletének gyors és biztonságos csökkentése 4. Ételhordó töltése Nem tölthető a főzőtérben Cél: töltés után minél hamarabb a végső fogyasztóhoz kerüljön Érdemes leszabályozni: a töltés után mennyi idő telhet el az elszállításig és fogyasztásig Tisztítás! – Hol mosogatják, otthon vagy a konyhán – veszélyforrás 5. Tojás kezelés Tojáskrémes termékek, majonéz Ép héjú, ellenőrzött származású, friss tojás használata Helyben fertőtlenítéskor betartani a tisztítási utasítást Nyári veszélyek: krémek, sodók, tojásos tészta, madártej…

A NYÁRI VENDÉGLÁTÁS KRITIKUS PONTJAI III. 6. Fagylalt kezelés Fagylaltforgalmi napló vezetése Tégelyeken jelölés: megnevezés, mikor készült, meddig fogyasztható Kültéri árusítás – árnyékoló a pult felett – olvadástól védelem Fagylaltkanál tisztítása Átfolyós, automata mosóval Konyharuhán törölgetni tilos Zárt edényben – ivóvíz tisztaságú, állandóan cserélt vízzel Pénz és tölcsér együttes kezelése – veszélyforrás Fagylalt hőmérséklete átadáskor > - 8 OC Újrafagyasztani, régebbi fagyira rátölteni tilos 7. Dolgozók oktatása Felelősség, tudás Vállalkozó feladata az új belépők és a régiek folyamatos oktatása Ismerjék a saját munkaterületüket és az ahhoz kapcsolódó adminisztrációt is Felelős jelenléte „A főnök tudja hol van…” Egészségügyi könyv „Be van zárva az irodába…”

A NYÁRI VENDÉGLÁTÁS KRITIKUS PONTJAI IV. 8. Allergén összetevők Tájékoztatás hiánya A vendégek kérésére tájékoztatást kell adni az ételek allergén tartalmáról Címkén, kísérő dokumentumban, egyéb módon (szóban) Allergének: glutén, szója, földimogyoró, rák, tojás, tej, szezámmag, diófélék, zeller, mustár, halak, csillagfürt, puhatestűek Anyaghányad nyilvántartásban szerepeltetni kell – ahol nem kell kalkuláció, ott is tudni kell a választ Oktatás! 9. Kitelepülések Szervező 5 nappal a rendezvényt megelőzően bejelenti a szándékot az állategészségügynek Nyilvántartást vezet a résztvevő, megfelelő engedéllyel rendelkező élelmiszer forgalmazókról – ennek megléte az ő felelőssége Naprakészen vezeti, a helyszínen tartja Adattartalom: forgalmazó címe, székhelye, nyilvántartási száma, forgalmazni kívánt élelmiszerek köre Biztosítania kell az élelmiszer forgalmazás feltételeit, úgy mint közművek, hulladékgyűjtés, mosdók, kézmosók

A NYÁRI VENDÉGLÁTÁS KRITIKUS PONTJAI V. Az élelmiszer forgalmazó kötelessége rendezvényen: Forgalmazott, előállított termékekre vonatkozó külön engedéllyel rendelkezik A külön engedély kitér a kitelepüléssel járó forgalmazásra A HACCP rendszerében mérlegelésre kerültek a létesítményen kívüli árusítás veszélyei Név, székhely feltüntetése az értékesítő helyen Az étel forgalmazással és készítéssel összhangban: Higiéniai körülmények Hűtőkapacitás Melegen tartás, étel kezelés Konyhatechnológia…stb. 10. Táboroztatás Nincsenek egyedi szabályok A megelőzésre még nagyobb hangsúly: tárolási körülmények, konyha technológia, hőfokok, fogyaszthatóság, allergének, tálalás Gyermekek számával összhangban a kapacitás

A NYÁRI VENDÉGLÁTÁS KRITIKUS PONTJAI VI. Helyben főzés (akár diákok bevonásával), tálalókonyha(külön engedély!) Fokozott odafigyelés az élelmiszer-biztonsági szabályokra! HACCP rendszerben a kritikus pontok rögzítése 11. Magán rendezvények Lakodalom – kitelepülésnek minősül: Sátor otthon: kiszállíthat olyan vendéglátó, akinek van erre engedélye Vöröshús: csak vágóhídon vágott, erről bizonylattal rendelkező húst használhatnak a főzéshez Baromfi hús: házi csak akkor lehet, ha kistermelőtől származik Ez nem magánfogyasztás – az életvitelszerűen egy háztartásban élők együtt étkezése – , hanem közfogyasztás

Összefoglalva: Az állategészségügyre vonatkozó jogszabályok úgy kapcsolódnak egymáshoz és igazodnak a megállapított határértékekhez, hogy az étel eredetű megbetegedések, ételfertőzések előfordulását minimalizáljuk.

Köszönöm a figyelmet!