A lipidek tpllkozsi jelentsge A lipidekhez kapcsold fogalmak

A lipidek táplálkozási jelentősége

A lipidekhez kapcsolódó fogalmak • Lipid: Állati vagy növényi eredetű, apoláros oldószerekben oldódó (pl. : kloroform, éter) szerves vegyületek. • Gliceridek (egyszerű zsírok): A glicerinnek zsírsavakkal alkotott észterei. • Olaj: A szobahőmérsékleten folyékony zsírok megjelölése. • Nyerszsír: Az élelmiszerből extrakcióval kinyerhető összes lipid.

A lipidek csoportosítása

A gliceridek élettani szerepe • Energiaszolgáltatás • Tartalék zsír- és energiaraktár • Sejtmembránok felépítése (foszfatidok) • Hőszigetelés • Táplálék zsírtartalma – zsírban oldódó vitaminok • Jelentős élvezeti érték – ízérzékelés • Tartós teltségi érzést váltanak ki

A zsírsavak szerkezete Ω ß α 3 2 1 CH 3 — (CH 2) n— CH 2 — COOH linolsav C 18: 2Ω-6 CH 3 COOH α-linolénsav C 18: 3Ω-3 CH 3 COOH

A zsírsavak csoportosítása • A szénlánc hossza alapján - C 2 -4 (rövid szénláncú, SCFA) - acetil-Ko. A, illó zsírsavak, β-hidroxivajsav - C 6 -10 (közepesen hosszú szénláncú; MCFA) - könnyű hasznosulás a szervezetben - C 16 -22 (hosszú szénláncú; LCFA) - leggyakoribb előfordulás a zsiradékokban • A szénlánc jellege alapján - telített: csak egyes kötés a szénláncban - telítetlen - egyszeresen telítetlen: egy kettős kötés (MUFA) - többszörösen telítetlen (PUFA)

A zsírsavak csoportosítása • A telítetlen zsírsavak geometriai izomerjei: - cisz-izomer: a kettős kötéshez kapcsolódó két H-atom a molekula azonos oldalán található - transz-izomer: a két H-atom a molekula ellentétes oldalán helyezkedik el

A telítetlen zsírsavak csoportjai

Koleszterin és egészség magas LDLkoleszterin koncentráció a vérben érelmeszesedés !? magas koleszterin bevitel a táplálékkal

A helyes zsírfogyasztás élettani alapjai • Hiperlipidémia: A vér túlzottan magas triglicerid- és koleszterinszintje. - Meghatározói: - napi zsírbevitel - többszörösen telítetlen és telített zsírsavak aránya - többlet szénhidrát bevitel - a koleszterinbevitel, a kiválasztás és a koleszterint szállító lipoproteinek lebomlása - örökletes faktorok - elhízás

A helyes zsírfogyasztás élettani alapjai • A különböző zsírsavak vérlipid szintre kifejtett hatása: - A többszörösen telítetlen és telített zsírsavak arányának (PU/S zsírsavarány) hatása a vérplazma lipidszintjére Kedvező: 1 körüli érték

A helyes zsírfogyasztás élettani alapjai • A különböző zsírsavak vérlipid szintre kifejtett hatása: - Telített zsírsavak: fogyasztásuk emeli leginkább a koleszterinszintet C 12, C 14, C 16 > C 18 - Transz zsírsavak (pl. : elaidinsav): emelhetik az LDLkoleszterinszintet - Egyszeresen telítetlen zsírsavak (pl. : olajsav) Az össz-koleszterin/HDL-koleszterin arány (atherogén-index) csökken. Értéke 4, 5 -ig kedvező.

A trombociták foszfolipid zsírsavösszetétele különböző populációkban (%) Európa/USA Japán eszkimók Arachidonsav (n-6) 26 21 8, 3 Eikozapenténsav (n-3) 0, 5 1, 6 8, 0 n-6: n-3 50 12 1 szív és érrendszeri elhalálozás 45 12 7

Az n-6/n-3 -as zsírsavarány változása a történelem folyamán 1: 1 20 -30: 1 - trombózisveszély - heveny gyulladásos folyamatok (allergia, asztma)

Az ételek ajánlott n-6/n-3 -as zsírsavaránya 4 -10: 1 • British Nutrition Foundation, BNF (1992) • Scientific Committee for Food, SCF (1993) • FAO/WHO (1998)

Az ajánlott zsírfogyasztás • A zsírfogyasztás alsó határa: - általában az energiabevitel 20%-a (vitaminok miatt). - 50 -60 g zsírt jelent naponta (10 MJ energiabevitelnél) • Optimális zsírbevitel: - az energiabevitel 30%-a. - egységnyi testtömegre ~ 1 g zsírbevitel. • A zsírszükséglet változik az életkorral és az aktivitással: - 1 éves kor alatt 40 -50 energia % - könnyű munkánál elegendő 25 -30 energia % - nehéz fizikai munkánál elérheti a 35 energia %-ot

Az ajánlott zsírfogyasztás • A különböző zsírsavak egymáshoz viszonyított aránya: - telített zsírsavak: max. 10 energia % - egyszeresen telítetlen: 12 energia % - többszörösen telítetlen: 8 energia % (15 -20 g/nap) n-6 -os: 5 -7 energia % ebből linolsav min. 1 energia % n-3 -as: 0, 5 -1 energia % ebből linolénsav min. 0, 2 energia % (1 -1, 5 g/nap) EPA+DHA ~ 1, 2 g/nap - n-6/n-3 zsírsavarány: 4 -10 : 1 - 1 g PUFA-bevitelhez 0, 4 -0, 7 mg alfa-tokoferol bevitel - transz-zsírsav-bevitel: max. 2 energia % (5 g/nap) • Koleszterinfogyasztás: - 4, 2 MJ energiabevitelre számítva 100 mg koleszterin - az átlagos beviteli érték a napi 300 mg-ot ne haladja meg

A zsírszükséglet helyes biztosítása • Zsírfogyasztásunk mennyiségileg és minőségileg egyaránt kedvezőtlen: - napi zsírfogyasztásunk 120 -140 g - 50 %-a látható zsírokból származik - 80 %-át állati eredetű zsírok alkotják - kedvezőtlen PU/S index: 0, 28 - koleszterin bevitelünk magas: 500 mg/nap • Javaslatok a változtatásokra: - az összes zsírbevitel, a telített zsírsavak és a koleszterin bevitel csökkentése - növelni kell a telítetlen zsírsavak részarányát - látható állati zsiradékok fogyasztásának csökkentése - jól megválasztott konyhatechnikai eljárások (grillezés, roston sütés a zsiradékban való sütés helyett)

A zsírszükséglet helyes biztosítása • Javaslatok a változtatásokra: - növényi zsiradékok fogyasztásának növelése (kedvező PU/S arány, fitoszterin a koleszterin helyett) - alacsonyabb zsírtartalmú élelmiszerek étrendbe iktatása (hal, illetve baromfi-, borjú- és vadhús a sertéshús helyett) - a napraforgóolaj helyett a repce és szójaolaj gyakoribb használata - a halak (pl. busa) gazdag forrásai a hosszú szénláncú n-3 -as zsírsavaknak (EPA és DHA)

Az n-3 -as zsírsavak arányának növelése étrendünkben • hal (makréla, lazac, hering) és halolaj, tőkehalmáj • alga • növényi olajok: lenolaj, szójaolaj, repceolaj • zöld növényi részek • módosított élelmiszerek: - pékáru és tészta (mikrokapszulázott olajok) - majonéz, salátaöntetek - húsok (sertés, baromfi) - tojás

Néhány alapvető élelmiszer zsírtartalma %-ban

Néhány zsiradék esszenciális zsírsavtartalma az összes zsírsav %-ában, valamint PU/S aránya

Néhány hal zsiradékának linol- és linolénsav tartalma az összes zsírsav %-ában