A Kaka Szrmazsa lhelye Theobroma cacao Kakafa virga
A Kakaó
Származása, élőhelye
Theobroma cacao
Kakaófa virága
Kakaófa termése
terméshús
A kakaó története • Az első kakaófa ültetvények- Mexikó és a Venezuela területén • A termesztését a maják kezdték el i. e 1500 körül • Az aztékok és a mayák nagy becsben tartották a kakaóbabot (varázsital, gyógyhatás) • A mexikói indiánok „ízes itala”, a "sokolatl" vagy keserűvíznek (az első csokoládéital a világon) • A kakaóbab fizetőeszköz volt
Maják és a kakaó
Maják és a kakaó
A mexikói indiánok és a csokoládé
A kakaó története • A 16. századra a chocolatl Montezuma azték uralkodó kedvenc italává vált • Az aztékok szerint a kakaóbab Quetzalcoatl isten ajándéka • Kolumbusz Kristófot is kínálták a bennszülöttek csokoládéval • A kakaó igazi felfedezője Fernanado Cortez • Cortez 1519 -ben tesz róla említést, amikor Montezuma császár udvarában járva megismerkedik az uralkodó által fogyasztott itallal • Cortez 1528 -ban vitte a kakaót Spanyolországba
Az azték kultúra, és a csokoládé azték harcos Montezuma Quetzalcoatl
A kakaó Európában Fernando Cortez és Montezuma Kolumbusz Kristóf találkozás a a találkozása bennszülöttekkel
A kakaó története • Az első főzött kakaóital nem ízlett a hódítóknak • A spanyolok által Mexikóba küldött szerzetesek és apácák kezdték el az ízesített csokoládét készíteni • Az első csokoládéfőző 1580 -ban nyílt meg Spanyolországban • A forró csokoládé a 17. század közepén, a teával egy időben terjedt el Európában
XIII. Gergely pápa V. Pius pápa
Csokoládéházak a 16. században
Csokoládéházak a 17. században
Francia Akadémia: optimális csokoládérecept , 1687 Ø 1 font pörkölt kakaóbab Ø 1 font cukor Ø 1 drachma fahéj Ø 2 drachma vanília
A 18. században a patikákban is lehetett különféle csokoládékészítményeket kapni: - hashajtó csokoládé - méregtelenítő csokoládé - zabcsokoládé
Csokoládégyár az 1800 -as években • Az első angol csokoládégyár Bristolban, 1728 ban épült kakaó sajtológép, a holland C. J. Van Houten találta fel 1828 -ban
A kakaó története • A szilárd csokoládét 1842 - ben kezdte árulni a Fry csokoládégyár, mely később a ma is létező Cadbury cégbe olvadt • A csokoládészeletet 1847 - ben találták fel, és először 1876 -ban a svájci Nestlé fivérek kezdték el gyártani tejcsokoládé-szeletet
A kakaó története • A svájci Rodolphe Lindt berni csokoládégyárában új eljárásokat vezetett be • 1880 -ban felfedezte a mai élelmiszeriparban a csokoládéfinomítást, más nevén koncsolást, és ún. fondant csokoládét kapott
A világ kakaótermelői • A világ kakaóbab termésének 77%-át Afrika adja, az Elefántcsontpart, Ghána, Nigéria és Kamerun • Ma is Ghana az elsô a világpiacon • A harmadik harmadot Dél-Amerika: Brazília és Ecuador állítja elő • A világ éves kakaótermelése 3 millió tonna
A világ kakaótermelői 77 %
A nyers kakaóbab összetétele • • • Kakaóvaj: 44 -46% Fehérje: 11 -14% Cellulóz: 9% Keményítő: 7 -11% Csíra: 2% Természetes színezék: 4% Víz: 8% Ásványi anyag: 2, 6% Teobromin: 1, 2 -1, 5% Cukrok: 1% Koffein: 0, 2%
Kakaó feldolgozásának folyamata 1. Szüret Közvetlenül a szüret után, a gyümölcsöt lekezelik rothadás ellen
Kakaó feldolgozásának folyamata 2. Fregmentálás Van, ahol farudakra fektetett banánlevelekre halmozzák a nedves kakaóbabot, majd a halmot ugyancsak banánlevelekkel takarják be úgy, hogy az esô ne szivároghasson be A másik legelterjedtebb módszerint a kakaóbab nyitott faladákba kerül, amelyeket tetô alatt tartanak. A ládákat kilyuggatják, hogy a szivárgó nedvek eltávozhassanak A folyamat 4 -8 napig tart, közben néhányszor megforgatják a magokat
Kakaó feldolgozásának folyamata 3. Szárítás A kemény héjú termést feltörik és a hatalmas felületeken terítik ki, és min. egy hétig magokat a béllel együtt száradni. Ezek után minimális mennyiségű víz marad a kakaóban
Kakaó feldolgozásának folyamata 4. Zsákolás Majd az ültetvényen a magokat zsákokba csomagolják, ez a kakaóbab.
Kakaó feldolgozásának folyamata 5. Ellenőrzés és tisztítás A gyárakban az importált nyers kakaót minőségi ellenőrzésnek vetik alá. A valódi feldolgozás megkezdése előtt a kakaót kefékkel megtisztítják.
Kakaó feldolgozásának folyamata 6. Pörkölés A pörkölés alapvető célja az aromák felszínre hozása. Az egész eljárás alatt a levegő kb. 130 °C.
Kakaó feldolgozásának folyamata 7. Aprítás A pörkölt kakaóbabot gépek apró darabokra törik 8. Osztályozás Az őrlés előtt a tört kakaódarabokat lemérik és a receptek elvárásainak megfelelően osztályozzák.
Kakaó feldolgozásának folyamata 9. Őrlés A feltört kakaószemeket speciális őrlök között engedik át, amitől finom pasztává lapulnak. Az eljárás alatt a nagy nyomás miatt keletkezett hő hatására a kakaóbab kakaóvajtartalmának mintegy 50%-a megolvad, így létrehozva egy folyékony keveréket, masszát.
Kakaó feldolgozásának folyamata Ennél a pontnál a feldolgozás kétfelé válik, de később újra egyesül újra. A kakaó paszta egy része hatalmas sajtolók közé kerül, amikkel kinyerik a kakaóvajat. A másik részt tovább osztályozzák és finomítják, mialatt hozzá adják a kakaóvajat.
Kakaó feldolgozásának folyamata Félkész termékek - kakaóvaj: A kakaóbabból vagy a kakaóbab részeiből nyert zsíranyag, 30 °Con kemény, 36, 5 °C-on viszont megolvad - kakaómassza Két fontos késztermék - kakaópor: kakaó héjak maradnak hátra, Ezeket újra összetörik, porrá őrlik és különböző feldolgozási szakaszokon megy át, hogy végül ebből legyen a kakaópor, melyet megiszunk - csokoládé: kakaópaszta, kakaóvaj, cukor és tej a csokoládé készítésének négy alapkelléke
Kakaó feldolgozásának folyamata, a csokoládékészítés 10. Préselés Nagy nyomással hidraulikus sajtókkal préselik ki a kakaómasszából a kakaóvajat
Kakaó feldolgozásának folyamata, a csokoládékészítés 11. Dagasztás Az alapkellékek és az ízesítők egy mixerbe kerülnek, ahol összedagasztják őket
Kakaó feldolgozásának folyamata, a csokoládékészítés 12. Conching A jellegzetes csokoládé ízt ezzel az ún. koncsolással érik el A több napos eljárás alatt 100 -1000 kg csokoládémasszát 80 °C-ra melegítik, majd folyamatos keverés mellett kakaóvajat és lecitint adnak hozzá. Ezzel a keserű íz végképp megszűnik és a csokoládé lágy, finoman olvadó lesz.
Kakaó feldolgozásának folyamata, a csokoládékészítés 13. Hőkezelés A formázás előtt a csokoládémasszát 50 °C-ra melegítik és lehűtik 30 °C körüli hőmérsékletűre, a terméktől függően. A folyékony csokoládéból ezek után már lehet süteményeket, táblás- és szelet csokikat formázni
Töltött csokoládé A csokoládéval töltött öntőformát szállítószalag viszi végig a hűtőalagúton. A töltött csokoládé úgy készül, hogy a formát nem töltik tele, és azonnal ki is ürítik, így csak egy vékony réteg marad a falán. Lehűtik, majd beleöntik a tölteléket
Csokoládéfajták - Étcsokoládé: kakópaszta+kakaóvaj+cukor Az étcsokoládé: úgy készül, hogy a folyékony masszához cukrot és újabb kakaóvajat kevernek. - Tejcsokoládé: kakópaszta+kakaóvaj+cukor+tej A tejcsoki kakaómasszájához csak sűrített tejet adnak. A fehér csokoládé kakaóvajból, cukorból és tejből készül. - Fehér csokoládé: kakaóvaj+cukor+tej
Csokoládé tulajdonságai, hatásai A csokoládé fogyasztás előnyei: • A csokoládé íze csaknem utánozhatatlan, hiszen kb. 300 vegyület összhatása érvényesül • Fontos ásványi anyagok: kálium, magnézium, foszfor, kalciumot, vasat, A, B 1 és B 2 vitaminok • Agyserkentő • Javítja a hangulatot (boldogságérzet) • Pozitív hatása van a vérkeringésre és csökkenti a vérrögök kialakulását • A szívre és az érrendszerre gyakorolt előnyös hatásai vannak
Csokoládé tulajdonságai, hatásai A csokoládéfogyasztás hátrányai • Rendszeres fogyasztásával zsírpárnáinkat növelhetjük • Töménytelen csoki fogyasztás fogszuvasodást okozhat • Meg kell találni az arany középutat, vagyis fogyasztani, de nem mértéktelen mennyiségben
Gombóc Artúr óta tudjuk, hogy nem az összes csokit imádjuk csak a • lapos csokoládét, • a gömbölyű csokoládét, • a keserű csokoládét, • a töltött csokoládét, • a mogyorós csokoládét. . . hmm
Belga pralinék Lindt édességek
Köszönöm a figyelmet!
Felhasznált irodalom • • www. wikipedia. hu http: //egeszseg. origo. hu kakao. lap. hu www. kertpont. hu/cikknyomtathato. php 3? cikkid=165 www. kfki. hu/chemonet/hun/teazo/kakao/index. html www. exploreronline. hu/cikkek/csokolade-tortenete www. hotdog. hu/magazin http: //www. terebess. hu/tiszaorveny/fuszer/kakao. html
- Slides: 49