3 M PCT 120 Id S Febrero 2000

3 M PCT 120 Id. S Febrero 2000

3 M PCT 120 Fritura intensa Tipos de freidoras u desde 5 a 100 litros u 1 a 2 cubetas u por término medio 1 a 2 freidoras de 25 litros por restaurante Condiciones de fritura 160 - 190 °C

3 M PCT 120 Descomposición del aceite de fritura CALOR AGUA AIRE alimento Aceite de fritura POLIMERIZACIÓN OXIDACIÓN HIDRÓLISIS

3 M PCT 120 Productos de descomposición del aceite de fritura Aceite de fritura OXIDACIÓN HDRÓLISIS POLIMERIZACIÓN Polímeros Productos de oxidación triglicéridos COMPUESTOS POLARES Ácidos grasos libres

3 M PCT 120 Consecuencias de la degradación del aceite de fritura Productos de oxidación Polímeros triglicéridos Color Fluidez Sabor Calidad de la fritura Ácidos grasos libres Humo Calidad de la fritura

3 M PCT 120 u Factores que influyen en la calidad del aceite de fritura : u naturaleza del aceite u tipo de alimento a freir u volumen de alimento a freir u cantidad de agua u avería de la freidora (temperatura > 200 °C) u filtración u reposición de aceite nuevo u Se espuma regularmente o no

3 M PCT 120 u Consecuencias u Mal del uso de aceite degradado olor (rancio) u Disminución de la capacidad de fritura u disminución de la calidad del alimento frito u productos fritos más grasientos, menos crujientes u Problemas digestivos u Si el aceite está sobrecalentado (> 200°C) pueden aparecer productos tóxicos u Más del 25% de compuestos polares

3 M PCT 120 Regulación

3 M PCT 120 u ¿Cúal es el método oficial para medir los compuestos polares? Muestra de aceite a controlar Disolvente Productos degradados o compuestos polares Gel de sílice Fracción no polar

3 M PCT 120 Elementos. Una unidad calentadora (171°C). Un tubo con 5 tiras con un punto azul. Una cuchara para toma de muestras

3 M PCT 120 Gel de sílice Indicador coloreado Muestra de aceite a controlar Ensayo: 35 minutos

3 M PCT 120 Modo de Empleo

3 M PCT 120 Beneficios del test PCT 120 ò ò ò Método sencillo y seguro Optimiza el consumo de aceite Estandariza la calidad de los alimentos fritos y proporciona una calidad constante : u u u ò ò ò En un restaurante En una cadena Durante todo el año Aumenta la satisfacción del cliente Minimiza el riesgo de infringir la legislación Autocontrol basado en la metodología APPCC (HACCP)

3 M PCT 120 % Compuestos polares * Correlación del test 3 M PCT 120 con el método oficial para medir compuestos polares 35 30 25 20 15 10 5 0 10 * medidos por un laboratorio externo 15 20 25 30 Distancia recorrida por el indicador , mm Test PCT 120 35

3 M PCT 120 Correlación del Oxifrit-test® con el método oficial % compuestos polares 35 30 25 20 15 10 5 0 0 0. 5 1 Bueno 1. 5 2 2. 5 Todavía bueno Lectura del Oxifrit 3 Cambio 3. 5 4 alterado

3 M PCT 120 Ensayos de la competencia COMPETENCIA OXIFRIT ¿Qué mide? Ácidos grasos oxidados Tubo de vidrio + 2 reactivos Reacción colorimétrica Comparación con escala de color. carbonyl compound Tubo de vidrio + 1 reactivo Reacción colorimétrica Comparación con escala de color. material polar total Tubo plástico + gel Reacción colorimétrica Comparación con escala de color. Merck FRITEST Merck VERY-FRY Libra laboratories F. O. S. Northern Inst. L. R. S. M. 3 M ¿Cómo lo hace? Constante dieléctrica Analizador eléctrico. Necesita calibración diaria con aceite fresco ¿Correlación compuestos polares? Baja correlación Opinión del usuario Los aceites coloreados alteran la identificación del color. Uso de un tubo de vidrio y manipulación de productos. químicos Los aceites coloreados alteran la identificación del color. Uso de un tubo de vidrio y manipulación de prod. químicos Baja correlación cuando se mezcla comida y aceite Los aceites coloreados alteran la identificación del color. Correlation per oil Necesita calibración regular. Hay que hacer una correlación por aceite y alimento Existe una Una tira sumergida en el aceite. Ácidos grasos libres Decoloración de 1 a 4 bandas correlación por aceite y alimento frito Fácil de usar. Diferente correlación dependiendo del aceite y el alimento a freir