3 1 Cereali e derivati Pag 104 Cereali

3. 1 Cereali e derivati

Pag. 104 Cereali: aspetti generali o I cereali sono un gruppo di piante erbacee della famiglia delle Graminacee o Si distinguono: n n n cereali maggiori: frumento, riso, mais cereali minori: avena, orzo, segale, miglio e sorgo pseudocereali: piante di famiglie diverse dalle Graminacee i cui semi sono simili per valore nutritivo a quelli dei cereali

Pag. 105 La cariosside o È il frutto dei cereali o Si distinguono: n n il pericarpo crusca lo strato aleuronico (ricco di PN) l’endosperma mandorla farinosa o albume (amido) il germe o embrione (ricco di vitamina E) I cereali sono ricchi di amido (60 -80%) perciò hanno una funzione di tipo energetico

Pag. 106 Il frumento o È il cereale più coltivato in Italia o Appartiene al genere botanico Triticum o Esistono diverse varietà, tra cui: n n n T. vulgare o aestivum = grano tenero: cariosside tondeggiante e di aspetto farinoso pane e dolci T. durum = grano duro: cariosside allungata e aspetto vitreo pasta T. dicoccum = farro, progenitore dell’attuale grano tenero

Pag. 107 Composizione chimica del frumento o Acqua (8 -18%) o Glucidi (60 -70%) (amido e, in piccola quantità, cellulosa, glucosio, ecc. ) o Proteine (10 -18%): n albumine e globuline si perdono in fase di macinazione n gliadina + glutenine glutine (sono a basso valore biologico carenti di lisina) o Lipidi (2%): nel germe o Sali minerali (1, 5 -2%): P, Ca, Mg, ecc. o Vitamine (tracce): vit. gruppo B nell’albume e vit. E nel germe o Fattori antinutrizionali: n fitati n tannini

Pag. 108 Molitura del frumento o Sfarinati = prodotti ottenuti dalla macinazione delle cariossidi dei cereali liberati dalle impurità o Grano tenero farina o Grano duro semole e semolati ricezione pre-pulitura e insilamento pulitura e condizionamento macinazione conservazione degli sfarinati

Pag. 109 Macinazione del frumento o La conservazione corretta dei cereali è necessaria per evitare infestazioni e attacchi di muffe e la produzione di micotossine o La macinazione comporta una serie di rotture progressive dei chicchi intercalate da setacciature si allontanano: crusca, cruschello e tritello o Tappe: n n rottura (si distacca l’albume) rimacina (riduzioni in granuli via più piccoli) svestimento (asportazione della crusca) abburattamento (passaggi attraverso setacci)

Pag. 110/1 Il pane o È il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune o I pani speciali contengono altri ingredienti (ad es. olio, strutto, sesamo, ecc. )

Pag. 110/2 Valore nutritivo del pane o È un alimento energetico perché ricco di amido o Contiene buone quantità di proteine, ma queste sono incomplete o La quantità di lipidi è ridotta, tranne che nei pani speciali addizionati di grassi o Il pane integrale è ricco di sali minerali, vitamine e fibra o Il rapporto Ca/P non è ottimale il pane è un alimento rachitogeno

Pag. 111/1 Panificazione impastamento lievitazione formatura lievitazione cottura pane

Pag. 111/2 Panificazione

Pag. 112/1 Prodotti sostitutivi del pane o I più importanti sono: n grissini n fette biscottate n cracker o Sono altamente digeribili perché subiscono una cottura spinta che trasforma l’amido in destrine (destrinizzazione)

Pag. 112/2 Grissini o Pane a forma di bastoncino ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata preparata con farina, acqua e lievito, con o senza sale o Tipologie: n grissino stirato n grissino rubatà

Pag. 113 Fette biscottate e cracker o Fette biscottate: pane affettato che subisce una doppia tostatura o Cracker: sostitutivi del pane di solito a forma quadrata

Pag. 114/1 Pasta alimentare o Pasta di semola di grano duro e pasta di semolato di grano duro: n prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccazione di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente con semola e semolati di grano duro e acqua o Nelle paste fresche è consentito l’impiego di farina di grano tenero o Nelle paste speciali (ad es. pasta all’uovo) è consentito l’impiego di altri ingredienti

Pag. 114/2 Valore nutritivo della pasta o È un alimento energetico poiché ricco di amido o Contiene discrete quantità di proteine ma a basso valore biologico (difettano di lisina) o Contiene sali minerali e vitamine del gruppo B che in parte si disperdono con l’acqua di cottura

Pag. 115 Pastificazione

Pag. 116 Il riso o È il prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone con completa asportazione della lolla e successive operazioni di raffinazione o Valore nutritivo n n n è un alimento energetico poiché ricco di amido (75 -78%) contiene discrete quantità di proteine incomplete (carente di lisina) è altamente digeribile è privo di glutine il riso raffinato è carente di vitamina B 1 Il riso è un cereale adatto alla dieta dei celiaci

Pag. 117 Lavorazione del riso

Pag. 118 Il mais o granoturco è un cereale proveniente dall’America o Se ne ricavano numerosi prodotti: n n n n pannocchie fresche sfarinati di mais (bramata, fioretto, farina o fumetto di mais) pop-corn, a partire da mais “da scoppio” corn-flakes o fiocchi di mais sweet-corn o mais dolce amido di mais (maizena) olio di mais, estratto dal germe della cariosside

Pag. 119 Valore nutritivo del mais o È un alimento energetico poiché ricco di amido o Contiene discrete quantità di proteine ma sono incomplete (difettano di lisina e triptofano) o Contiene sali minerali e vitamine del gruppo B, tranne la vitamina PP l’alimentazione basata esclusivamente sul mais è causa di pellagra o Contiene luteina e zeaxantina (carotenoidi con funzione antiossidante che proteggono la retina) o È privo di glutine È un cereale adatto alla dieta dei celiaci

Pag. 120/1 Cereali minori: orzo e segale o Orzo n utilizzato prevalentemente per la produzione di malto ( birra, whisky), ma anche nella panificazione, come succedaneo di caffè e in alimenti dietetici e per la prima infanzia o Segale n n adatta alla panificazione (contiene glutine) in passato il consumo di segale contaminata con il fungo C. purpurea fu causa di ergotismo

Pag. 120/2 Cereali minori: avena e miglio o Avena o biada n n cereale tipico dei paesi settentrionali si utilizza per la preparazione del porridge e di fiocchi per la prima colazione o Miglio n n n cereale che proviene dall’India oggi in Italia è in disuso, ma è ancora importante nella nutrizione umana in alcuni paesi dell’Africa e dell’Asia è privo di glutine Il miglio è un cereale adatto alla dieta dei celiaci

Pag. 121/1 Cereali minori: sorgo, grano saraceno o Sorgo n n n cereale originario dell’Africa coltivato nei Paesi a clima caldo adatto alla produzione di pane, bevande alcoliche, zucchero, ecc. o Grano saraceno n n n pseudocereale (famiglia delle Polygonaceae) proviene dall’Asia impiegato per la preparazione di polente e di pizzoccheri

Pag. 121/2 Cereali minori: quinoa, amaranto o Quinoa n n pseudocereale proveniente dal Sud America utilizzata nelle zuppe o come sfarinati per la produzione di prodotti da forno o Amaranto n n pseudocereale proveniente dal Centro America utilizzato come sfarinati per la produzione di prodotti da forno Quinoa e amaranto sono pseudocereali privi di glutine adatti alla dieta dei celiaci