1 Compoziia chimic a crnii la principalele specii

1

Compoziţia chimică a cărnii la principalele specii de animale 2

Compoziția cărnii diferitor specii de păsări (găină, curcă, gâscă și rață) Specie Stare de îngrășare Apă % Substanțe proteice % Găină slabă 72, 5 22, 0 4, 4 1, 1 134, 04 medie 70, 0 19, 0 10, 0 168, 90 grasă 63, 7 18, 0 17, 3 1, 0 231, 53 medie 67, 0 23, 5 8, 5 1, 0 173, 70 grasă 55, 5 21, 0 22, 5 1, 0 290, 85 medie 55, 7 17, 0 26, 3 1, 0 308, 13 grasă 40, 2 16, 3 42, 8 0, 7 456, 31 grasă 54, 3 18, 0 26, 6 1, 1 315, 86 Curcă Gâscă Rață Substanțe Săruri grase % minerale % Calorii 100 g produs comestibil 3

Conținutul de vitamine și săruri minerale a diferitor tipuri de carne de pasăre 4

Clasificarea semipreparatelor din carne 5

Semipreparate din carne tocată 6

Importanța subproduselor de carne Organele sau viscerele comestibele din corpul animalelor se numesc subproduse de carne. Subprodusele de carne oferă multe beneficii pentru alimentația omului: �Valoare nutritivă mare; �Conținut bogat de proteine; �Vitamine: hidrosolubile (B, PP), liposolubile (A, D); �Substanțe minerale (fier, cupru, fosfor). 7

8

Prelucrarea primară a subproduselor �Creierul - se ține în apă rece 30 min. pentru a permite cheagurilor de sânge și sângele din vasele rupte să se dizolve. Apoi se îndepărtează membrana care acoperă creierul (meringele) și părțile sângerânde. După curățare, se spală și se ține în apă rece cu sare încă 20 min. cu scopul eliminării sângelui, apoi se scurge. 9

Prelucrarea primară a subproduselor �Limba - se curăță, se spală bine cu peria, se blanșează și se spală sub jet de apă rece. 10

Prelucrarea primară a subproduselor �Ficatul - se taie, se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge, se îndepărtează cu vârful degetelor membrana care îl acoperă (capsula) și se spală în apă rece. 11

Prelucrarea primară a subproduselor �Rinichii - se spală, se taie longitudinal, se îndepărtează capsula, se ține 30 min. în apă rece cu oțet. Se scot și se blanșează, se spală cu apă rece și se taie în felii sau cuburi mici. 12