1 Amostragem e Preparao da Amostra AMOSTRA Uma

1 Amostragem e Preparação da Amostra AMOSTRA: Uma porção limitada do material obtida do conjunto, selecionada de forma a possuir as características essenciais do conjunto. AMOSTRAGEM: É o processo de extrair de uma grande quantidade de material, uma porção pequena (amostra), que seja realmente representativa de todo o material. Aula 2

Esquema Geral de uma Análise Amostragem Processamento Reações Químicas Mudanças Físicas Separações Medidas Avaliação dos dados 2 Estatística Aula 1

Fatores para uma amostragem 3 Finalidade da Inspeção Aceitação ou rejeição, avaliação da qualidade média e de determinação da uniformidade Natureza do lote Tamanho e divisão em sublotes. Deve-se observar se a amostra está a granel ou embalada Natureza do material em teste Homogeneidade; tamanho unitário, história prévia e custo Natureza dos procedimentos de teste Significância; procedimentos destrutivos; tempo e custo das análises e não Aula 1

Tipos de Amostragem para Análises Laboratoriais segundo a ANVISA Análise Fiscal Análise para Elucidação de Surtos Análise de Orientaçã o TIPOS DE ANÁLISES Análise de Contraprov a Análise Fiscal de Amostra Única Análise de Controle

Análise Fiscal • A análise fiscal é efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade fiscalizadora competente e que servirá para verificar a sua conformidade com os dispositivos legais. (Decreto – Lei 986/69). Apreensão da amostra deve ser em triplicata: de acordo com o artigo 33 do Decreto-Lei n. º 986/69: será dividida em três partes e tornada inviolável para que se assegurem as características de conservação e autenticidade.

Quantidade de produto a ser coletado Em triplicata: 9 unidades com quantidade suficiente para a realização das análises (100 g cada no mínimo), divididas em 3 invólucros. Uma amostra (inviolável) 1° invólucro + 1 via do TCA 2° invólucro + 1 via do TCA 3° invólucro + 1 via do TCA LABORATÓRIO LOCAL DA COLETA TESTEMUNHO CONTRAPROVA

Análise Fiscal Coleta: deve ser realizada pelo fiscal de Vigilância Sanitária; Unidades por amostras de cada invólucro deverá conter: 1. Quantidades iguais de unidades do mesmo lote; 2. Mesma data de validade; 3. Suficientes para a realização das análises, observando para tal, as normas estabelecidas.

Exemplo de um invólucro em triplicata lacrado

Análise Fiscal de Amostra Única • Quando a natureza ou a quantidade é Amostra insuficiente para realizar análise fiscal ou quando Única a amostra é perecível, respeitando-se o seu prazo de validade (Lei Estadual 16. 140/07, Art. 232, § 1º, Decreto Lei 986/69, Art. 33, § 2º e Lei 6. 437/77, Art. 27, § 1º). • Deve ser realizada pelo fiscal da Vigilância Sanitária; Realizar a • Presença do detentor ou representante legal da empresa ou do perito por ela indicado; Análise • Na sua falta – na presença de duas testemunhas (Lei Estadual 16. 140/07, Art. 232, § 2º e Decreto Lei 986/69, Art. 33, § 2º e Lei 6. 437/77, Art. 27, § 2º).

Quantidade de produto a ser coletado Amostra Única: deve ter quantidade suficiente para a realização das análises, em 1 invólucro (§ 1º, Artigo 27 da Lei nº. 6. 437/77) Uma amostra (inviolável) 1° invólucro + 1 via do TCA LABORATÓRIO PERECÍVEIS DEVEM SER MANTIDOS REFRIGERADOS

Análise Fiscal de Amostra Única • • Particularidades: esta análise, por sua natureza, deve ser feita na presença do detentor ou do representante legal da empresa e do perito pela mesma indicada e se estes não se apresentarem devem ser convocadas 2 (duas) testemunhas para presenciar a análise e será registrada em ata. (Art. 33, § 2. º, Decreto-Lei 986/69; art 27, §§ 1. º e 2. º, Lei n. º 6437/77).

Análise de Contraprova • • • É a análise efetuada na amostra que ficou em poder do detentor quando ocorrer discordância do resultado da análise fiscal. Prevê o Decreto-Lei 986/69, no seu art. 34; a Lei n° 6. 437/77, § 4, do art. 27, e o Decreto nº 79. 094/77, no, art. 154, § 1. º, a tomada de procedimentos que antecedem à realização da análise de contraprova, tanto pelos órgãos de Vigilância Sanitária, como pelo titular do produto. O órgão de Vigilância Sanitária, de posse do laudo condenatório de análise fiscal, deverá notificar o detentor ou responsável pelo produto, enviando-lhe o laudo.

Análise de Contraprova • • • Caso discorde do resultado, o interessado poderá apresentar defesa escrita e requerer, no prazo máximo de 10 (dez) dias, perícia de contraprova indicando o seu perito e apresentando no ato da realização da análise, a amostra contida no invólucro de contraprova, inviolada. Procedimento do interessado: entrar em contato com LACEN (Laboratório Central de Referência) assim que requerer a contraprova. Na apresentação da defesa deverá explicitar o motivo que o levou a requerer a contraprova, apresentar os laudos de controle de qualidade quando da liberação do produto para consumo.

Análise de Contraprova • • • A perícia de contraprova será efetuada no laboratório oficial, à repetição exata da análise fiscal, na presença do perito e/ou representante legal da empresa e será registrada em ata. Deverá ser utilizada a mesma metodologia analítica da análise fiscal, salvo se houver concordância dos peritos quanto à adoção de outra metodologia. A cópia do laudo da análise de contraprova, acompanhada da respectiva ata, deverá ser enviada a cada um dos destinatários que receberam o laudo de análise fiscal que deu origem à perícia de

Análise de Orientação • • É aquela solicitada por órgãos oficiais e executada em produtos cuja natureza, forma de coleta ou finalidade da análise, não permita a realização de análise fiscal. Apesar de não previstas na legislação sanitária, são referentes ao controle da qualidade de produtos de saúde utilizados por programas oficiais de monitoramento e elucidação de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

Análise de Orientação Os resultados insatisfatórios de análise de orientação deverão servir para início de investigação de risco à saúde, desencadeando uma inspeção sanitária e processo de análise fiscal, quando necessário. Exemplos: controle de qualidade da água para consumo humano; salgados das cantinas das universidades de Goiás. Tortas doces das feiras livres.

Análise de Controle A análise de controle é efetuada no laboratório após o registro do alimento no órgão competente de Vigilância Sanitária e também para aqueles dispensados da obrigatoriedade de registro no Ministério da Saúde, quando de sua entrega ao consumo e serve para provar a conformidade do produto com o seu respectivo padrão de identidade e qualidade. Na análise de controle serão conservadas as normas estabelecidas para a análise fiscal. A análise de controle também é realizada para a liberação de alimentos importados em postos alfandegários. (Decreto-Lei 986/69, § 2, do art. 7).

Legislação de referência para monitoramento de alimentos Decreto Lei nº. 986/69 Lei Estadual nº. 16. 140/07 (Art. 110/Art. 231 a 237) Lei Federal nº. 6. 437/77 Lei Estadual nº. 13. 800/01 (art. 45) Regula o processo administrativo no âmbito da Administração Pública do Estado de Goiás

Procedimentos Gerais de Amostragem 1. 2. 3. 4. 5. 6. O procedimento de Amostragem compreende seis etapas principais: Coleta da Amostra; Inspeção da Amostra; Exame Organoléptico; Redução da Amostra para Análise; Processamento da Amostra; Armazenamento, preservação e conservação.

Fatores a serem considerados na Amostragem 20 1. 2. 3. 4. 5. 6. Natureza da amostra (variedade) Atividade de água Estágio de maturação (frutas e vegetais) Evitar perda de material Estocagem (tempo e condições) Remover partes não desejáveis (ex. casca), sem perder os constituintes de interesse 7. Evitar a alteração de compostos instáveis (ex. vitaminas) 8. Evitar as ações enzimáticas 9. Evitar contaminação (ex. metais tóxicos) 10. Adição de conservantes ou antioxidantes deve ser cuidadosa 11. Evitar a oxidação do material

Colheita ou Coleta da Amostra Colheita de amostras constitui a primeira fase da análise do produto. As amostras de produtos alimentícios destinadas à análise poderão ser colhidas nos locais de fabricação, preparo, depósito, acondicionamento, transporte e exposição à venda. A colheita adequada da amostra, cercada de todas as precauções, viabilizará as condições corretas para o processo de análise; caso contrário, este processo será comprometido ou impossibilitado.

Etapa de Acondicionamento A escolha depende do estado físico da amostra: líquido, sólido ou semissólido e também do tipo de análise à qual será submetido, exemplo, testes microbiológicos embalagem estéril para evitar eventual contaminação do produto. Industrializados colhidos em suas embalagens originais Amostras líquidas em frascos plásticos ou vidros Para análises de resíduos de metais usarem recipientes de polietileno Para análises de pesticidas usarem de vidro e se possível de papel.

Etapa da Lacração A lacração dos invólucros das amostras: fiscal, controle e fiscal de amostra única, terá por objetivo evitar qualquer alteração deliberada do conteúdo da embalagem. Isto pode ser obtido não somente com o uso do lacre, mas também, por vedação hermética para que em caso de violação, esta se torne evidente. Assim, poderão ser empregados selos e botões de pressão que permitam seu uso por uma só vez ou engenhos semelhantes.

Etapa de Rotulagem Cada amostra colhida deverá ser rotulada de modo a não ser confundida. Rotular com as características da amostra, não prejudicando o rótulo original do produto. Nos recipientes em que é difícil escrever, poderão ser fixados e amarrados rótulos ou etiquetas onde estejam descritas as características da amostra. No caso de amostras já acondicionadas em pacotes ou garrafas, serão necessários tomar cuidado para que a descrição do produto e outros detalhes importantes na embalagem original não sejam ocultos pelo rótulo da amostra.

Etapa de Transporte A amostra deverá ser remetida para o laboratório de análise o mais rapidamente possível. Serão tomadas as devidas precauções para assegurar que o resultado da análise não seja comprometido pela utilização de um método inadequado de transporte que acarrete longas demoras ou no qual a amostra esteja sujeito à deterioração.

Inspeção da Amostra Exame Organoléptico 28 Após anotar os fatores de identificação da amostra, ou seja, marca, código do lacre, rótulo dentre outros, o analista deve observar anormalidades no aspecto físico Análise subjetiva, onde o analista observa o aspecto, a cor, o cheiro e se possível o sabor da amostra. Caso observe alguma alteração, ele pode reprovar a amostra, sem precisar realizar

29 Redução da Amostra para Análises Amostra Bruta Análises Redução da amostra Subamostras Conservação Número de amostras Amostras Reduzidas Preparação das amostras A amostra bruta é frequentemente grande para ser utilizada nas análises de laboratório, onde costuma-se utilizar miligramas (mg) ou mililitros (m. L).

Determinação da quantidade de amostra Segundo CECCHI, 2003 têm-se exemplos estatísticos quanto ao número de amostras que represente o total de produto: A) No caso de embalagens únicas ou pequenos lotes, todo o material pode ser tomado como amostra bruta que deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto à composição como à distribuição do tamanho da partícula. B) Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10% a 20% do número de embalagens contido no lote, ou de 5% a 10% do peso total do alimento a ser analisado

Determinação da quantidade de amostra C) Em caso de lotes muito grandes, toma-se a raiz quadrada do número de unidades do lote. Uma fórmula geral para coleta da amostra bruta é dada por: N = c. √n (onde n = número de amostrado (número de sacos, caixas, latas etc. ); c = fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da amostra (c 1 para população homogênea, e c 1 para população heterogênea); N = número de unidades (sacos, caixas, latas etc. ) coletadas como amostra bruta.

Coleta da Amostra Bruta 32 Amostras Fluídas (líquidas e pastosas) Apresentam certa homogeneidade e podem ser coletadas em incrementos com o mesmo volume, do alto, meio e fundo do recipiente, após agitação e homogeneização. Amostras Sólidas Apresentam maior heterogeneidade em textura, densidade, tamanho das partículas. Devem ser trituradas, moídas e misturadas. Aula 1

33 Redução da Amostra Manualmente Alimentos Secos (em pó ou granulares) Redução manual seguida de homogeneização pelo método do quarteamento: 1. Colocar a amostra sobre uma superfície plana (ex. folha de papel) 2. Espalhar bem e espalhar formando um quadrado 3. Dividir em quatro quadrados menores (A, B, C, D). Os quadrados C e B são rejeitados, enquanto os quadrados A e D são misturados formando um novo quadrado (E, F, G, H). 4. Repetir o processo.

Redução da Amostra por Equipamentos 34 Amostrador tipo Riffle A amostra é jogada com uma pá e se dividirá em canaletes alternados, sendo coletadas em caixas de porções iguais. O Material de uma das caixas é reservado e o da outra é descartado

Redução da Amostra por Equipamentos 35 Amostrador tipo Boerner 1. A amostra é colocada num funil e cai pelas laterais de um cone, onde existe três aberturas. 2. A amostra cai em outro cone com 36 canais e em seguida cai em duas caixas em quantidades iguais. 3. O material de uma das caixas é reservado e o da outra é descartado. 4. O processo é repetido quantas vezes for necessário até o tamanho ideal da amostra.

Tipos de Alimentos a ser amostrado 36 Amostra Líquida Misturar bem o líquido no recipiente por agitação, inversão e troca de recipientes. Retirar alíquotas. Amostra Semi-sólida Deve ser ralada e depois usar o método de quartemaneto (ex. queijos duros e chocolate) Amostra Úmida Deve ser picada ou moída e depois, se possível, usar o método de quarteamento (ex. carnes, peixes, vegetais) Amostra Semiviscosa e pastosas Deve ser homogeneizada em liquidificador (ex. frutas) Amostra com Emulsão Devem ser aquecidas a 35°C num frasco com tampa e depois homogeneizada (ex. manteiga e margarina)

Preparo da Amostra 37 Desintegração Mecânica Moagem do alimento (ex. Moinho tipo Wiley) Desintegração Enzimática Uso de enzimas (ex. celulases, ) Desintegração Química Uso de reagentes (ex. Ácidos, bases)

Preservação da Amostra 38 Inativação Enzimática Preserva o estado original dos componentes de um alimento pelo processo de branqueamento. Diminuição das Mudanças Lipídicas O Teor elevado de lipídeos pode afetar a vida útil do alimento devido a oxidação. Portanto deve-se resfriar a amostra antes da extração ou congelar se for estocar. Controle do ataque oxidativo Preservar em baixas temperaturas em nitrogênio líquido Controle do ataque microbiológico Preservar por congelamento, secagem, conservantes ou combinação dos três. uso de