1 2 Contaminao Cruzada Conceito A contaminao cruzada

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Contaminação Cruzada - Conceito • A contaminação cruzada consiste na transferência de substâncias ou microrganismos prejudiciais à saúde humana, de uma fonte contaminada para um alimento não contaminado ou pronto para consumo. • Os veículos de contaminação são: – Mãos dos operadores; – Salpicos de saliva ou de espirros; – Utensílios (e. g. facas, tábuas de corte), superfícies de trabalho, uniforme, ou outros equipamentos; – Alimentos contaminados. 3

Prevenção da Contaminação Cruzada • A contaminação cruzada pode ser mais facilmente prevenida se forem implementados determinados procedimentos: – Implementação de um sistema de cores (por exemplo em cabos de facas, tábuas de corte, caixas de plástico para armazenar alimentos); – Higienização correcta das mãos dos operadores; – Adequado armazenamento dos alimentos; – Cobertura de todos os alimentos a guardar nas câmaras de refrigeração. 4

Conceito de Perigo é tudo aquilo que pode estar presente num alimento, de forma natural ou não, e que pode afectar a saúde do consumidor causando-lhe lesões ou doenças. • • Classificação de perigos de acordo com a sua natureza: – Perigos Biológicos; – Perigos Químicos; – Perigos Físicos. 5

Perigos Biológicos • • Bactérias - as bactérias patogénicas são as responsáveis pelo maior número de casos de intoxicação alimentar; Fungos - incluem bolores e leveduras; Vírus - entre os vírus associados á transmissão de alimentos destacam-se os vírus (tipo) Norwalk, vírus da Hepatite A e os Rotavírus; Parasitas – podem variar desde organismos unicelulares, como os protozoários, até animais pluricelulares, como os vermes. 6

Factores que Afectam o Crescimento Microbiano • Factores Intrínsecos aos Alimentos: – Actividade da água (aw); – Acidez (p. H); – Composição química do alimento; – Estrutura biológica do alimento. – Substâncias anti-microbianas naturais presentes no alimento. • Factores Extrínsecos aos Alimentos: – Temperatura; – Humidade relativa; – Composição da atmosfera. 7

Factores Intrínsecos aos Alimentos – Actividade da água - aw • Os microrganismos precisam de água disponível para crescerem nos alimentos. O parâmetro que mede a quantidade de água disponível num alimento é a aw. • A maioria dos alimentos frescos, como as carnes, o pescado, os frutos e os vegetais têm valores de aw que se encontram próximos das condições óptimas para o crescimento da maioria das bactérias (aw entre 0, 97 e 0, 99). • A maioria das bactérias patogénicas controlada quando a aw é inferior a 0, 85. encontra-se 8

Actividade da água – aw • A aw pode ser utilizada em combinação com outros factores, de forma a controlar o desenvolvimento de microrganismos patogénicos nos alimentos, como por exemplo, através de: – adição de solutos (e. g. sal, açucar); – remoção da água por processos de secagem ou cozedura; – indisponibilidade da água por congelação. 9

Factores Intrínsecos aos Alimentos – Acidez (p. H) • A acidez é medida na escala de p. H com uma amplitude de 0 a 14. • Os alimentos ácidos podem ser divididos em duas categorias: – Pouco ácidos (4, 6<p. H<7, 0) => carne, pescado e vegetais; – Ácidos (p. H<4, 5) => citrinos. • Os alimentos alcalinos apresentam valores de p. H superiores a 7 => clara do ovo. • Os alimentos neutros apresentam valores de p. H igual a 7. 10

Gamas de p. H para alguns alimentos mais comuns Figura 1. 1 – Gamas de p. H para alguns alimentos mais comuns. Fonte: (Adams and Moss, 1995). 11

Factores Intrínsecos aos Alimentos – Composição Química dos Alimentos • Os microrganismos necessitam de um conjunto básico de nutrientes para o seu crescimento e para a realização das suas funções metabólicas. Fontes de Energia - hidratos de carbono (açúcares), álcoois e aminoácidos; Azoto – aminoácidos, nucleotídeos, peptídeos e proteínas; Vitaminas – vitaminas do complexo B, biotina e ácido pantoténico; Sais Minerais – sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, manganésio, fosforo e enxofre. 12

Factores Intrínsecos aos Alimentos – Estrutura Biológica dos Alimentos • Existe um determinado número de alimentos, de origem animal e vegetal, cuja estrutura os protege da entrada e crescimento de microrganismos incluindo patogénicos, como por exemplo: – – Casca de frutos e vegetais; Escamas do pescado; Pele e conchas de animais; Casca e membrana dos ovos. • A manutenção intacta destas estruturas biológicas pode ser importante para prevenir a entrada e consequente desenvolvimento microbiano. 13

Factores Intrínsecos aos Alimentos – Substâncias antimicrobianas naturais Alguns alimentos contêm naturalmente algumas substâncias com características antimicrobianas que lhes conferem estabilidade acrescida. • • Estas substâncias podem ser encontradas quer em alimentos de origem vegetal quer em alimentos de origem animal (e. g. ovo, amora, morango e leite). 14

Factores Intrínsecos aos Alimentos – Substâncias antimicrobianas naturais • Alguns processos de transformação de alimentos resultam também na formação de compostos com características antimicrobianas nos alimentos (e. g. processos de fumagem, processos térmicos e processos fermentativos). • Embora estas substâncias antimicrobianas possam contribuir positivamente para inibir o crescimento microbiano, normalmente a sua concentração é demasiado baixa para que, por si só, possa assegurar uma adequada estabilidade do alimento, devendo ser combinado com outros factores, como por exemplo o p. H e a actividade da água. 15

Factores Extrínsecos aos Alimentos – Temperatura • Todos os microrganismos possuem uma gama de temperatura na qual crescem, existindo um valor mínimo, um máximo e um valor óptimo para o seu crescimento. • A maioria dos microrganismos patogénicos encontra condições óptimas de temperatura de desenvolvimento entre os 30 e os 45ºC. • As bactérias podem dividir-se em: – Psicrófilas: crescem entre temperatura óptima entre 12 e – Mesófilas: crescem entre temperatura óptima entre 30 e – Termófilas: crescem entre temperatura óptima entre 50 e -5 e 20ºC, sendo 15ºC. 20 e 45ºC, sendo 37ºC. 45 e 70ºC, sendo 55ºC. a a a 16

Factores Extrínsecos aos Alimentos – Temperatura • A temperatura de maior risco para a manutenção dos alimentos encontra-se entre os 4ºC e os 63ºC (“Zona de Perigo”). • Abaixo de 4ºC, as bactérias, apesar de não morrerem, multiplicam-se mais lentamente. • Acima dos 63ºC, as bactérias começam a morrer, sendo maior a sua mortalidade ao aumentar o tempo de exposição a altas temperaturas. No crescimento microbiano é muito importante o efeito da combinação tempo/temperatura. 17

Factores Extrínsecos aos Alimentos – Humidade Relativa • A humidade relativa influencia directamente a actividade da água do alimento. – Se um alimento com baixa actividade da água está armazenado num ambiente com alta humidade relativa, a actividade da água deste alimento aumenta, permitindo a multiplicação de microrganismos. • A combinação entre a humidade relativa e a temperatura não pode ser desprezada. – Geralmente, quanto maior a temperatura de armazenagem, menor é a humidade relativa, e viceversa. 18

Factores Extrínsecos aos Alimentos – Composição da Atmosfera A atmosfera onde os alimentos são conservados é muito importante na inibição do crescimento microbiano. • – O dióxido de carbono (CO 2), o ozono (O 3) e o oxigénio (O 2) são gases que são directamente tóxicos para alguns microrganismos. – O O 3 e o O 2 são altamente tóxicos para bactérias anaeróbias. O CO 2 é eficaz relativamente a microrganismos aeróbios. Exemplos: – Alguns vegetais, especialmente as frutas, são conservados em atmosferas com O 3. Este tipo de atmosfera não é recomendado para alimentos com alto teor de gorduras, já que o O 3 acelera a oxidação. – O O 3 e o CO 2 são eficazes para retardar as alterações na superfície de carnes armazenadas por muito tempo. 19

Factores Extrínsecos aos Alimentos – Composição da Atmosfera • O mecanismo de inibição depende das propriedades físicoquímicas do gás e da sua interacção com o alimento, sendo utilizadas várias tecnologias, como por exemplo a embalagem e armazenagem em atmosfera modificada e atmosfera controlada. • Existem vários factores que influenciam a eficácia das atmosferas, que interactuam entre si e que influenciam a extensão da protecção que asseguram ao produto, como por exemplo : – – – a temperatura; o nível de contaminação; tipo de microrganismos inicialmente presentes no produto; propriedades de barreira da embalagem, incluindo o filme; composição bioquímica do alimento. 20

Perigos Químicos • Existe uma enorme gama de substâncias indesejáveis que podem por diferentes razões ocorrer na cadeia alimentar e constituir perigo para a saúde dos consumidores. • Os perigos químicos estão, salvo raras excepções, relacionados com contaminações graves e de certo modo, ao contrário dos perigos biológicos, são responsáveis por problemas de saúde que não se manifestam de forma aguda. 21

Perigos Químicos • Aditivos alimentares • Pesticidas químicos • Medicamentos veterinários • Metais pesados • Toxinas naturais • Alergenos • Químicos criados pelo processo de confecção • Químicos introduzidos nos alimentos 22

Perigos Químicos – Aditivos Alimentares “Qualquer substância não consumida habitualmente como alimento em si mesma e habitualmente não utilizada como ingrediente característico na alimentação, com ou sem valor nutritivo, e cuja adição intencional aos géneros alimentícios, com um objectivo tecnológico, na fase de fabrico, transformação, preparação, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenagem, tenha por efeito, ou possa legitimamente considerar-se como tendo por efeito, que ela própria ou os seus derivados se tornem directa ou indirectamente um componente desses géneros alimentícios. ” Directiva nº 89/107/CEE 23

Perigos Químicos – Aditivos Alimentares • Categorias mais utilizadas na restauração: – – – Acidificante Anti-aglomerante Antioxidante Aromatizante Conservante Corante – – – – Edulcorante Emulsionante Espessante Estabilizador Intensificador de sabor Levedante químico Regulador de acidez 24

Perigos Químicos – Pesticidas • Os pesticidas possuem elevada resistência à biodegradação, pelo que se acumulam e se disseminam pela natureza e, pela cadeia alimentar até chegarem ao homem. • O efeito nefasto dos pesticidas só se manifesta ao fim de alguns anos dado que a sua toxicidade se deve à sua acção cumulativa no organismo humano. 25

Perigos Químicos – Medicamentos Veterinários • A utilização de antibióticos e outras substâncias químicas e biológicas no tratamento de animais, pode conduzir à presença de resíduos nos produtos alimentares que incorporem matérias-primas provenientes de animais sujeitos a esses tratamentos. • Por resíduos de medicamentos veterinários, entendem-se todas as substâncias farmacologicamente activas que permanecem nos géneros alimentícios, provenientes de animais aos quais tenham sido administrados os medicamentos veterinários. 26

Perigos Químicos – Medicamentos Veterinários • Substâncias farmacologicamente activas: – Princípios activos – Excipientes – Produtos de decomposição, e respectivos metabolitos. • A presença de resíduos de medicamentos veterinários em alimentos podem causar: – Desenvolvimento de reacções alérgicas violentas, em pessoas sensíveis; – Redução da eficácia dos antibióticos no tratamento de infecções, devido ao desenvolvimento de resistências por parte dos microrganismos; – Desenvolvimento de doenças associadas à toxicidade do produto e a mutações que podem ocorrer, conduzindo, consequentemente, ao desenvolvimento de doenças de natureza cancerígena. 27

Perigos Químicos – Metais Pesados • A contaminação com metais pesados pode constituir um grave risco para a saúde pública, na medida em que o organismo humano não tem capacidade para eliminar estes elementos e eles tendem a acumular-se em determinados órgãos do corpo humano. – Chumbo (Pb) Exemplos – Cádmio (Cd) – Mercúrio (Hg) 28

Perigos Químicos – Toxinas Naturais • Alimentos que podem possuir naturalmente toxinas: – alguns tipos de pescado – moluscos bivalves – mexilhões – ostras – vieiras – cogumelos – amendoins – nozes – pistachio – cereais 29

Perigos Químicos – Toxinas Naturais • Estas toxinas, não sendo destruídas pelo calor e permanecendo inalteradas nos alimentos depois do processamento térmico, podem provocar intoxicações graves podendo, inclusivamente, causar a morte. • Assim, é importante assegurar que estes alimentos são capturados ou colhidos e armazenados em condições adequadas que não provoquem qualquer deterioração dos produtos. 30

Perigos Químicos – Alergenos • Aproximadamente 1% da população mundial é alérgica a substâncias que estão presentes naturalmente em vários tipos de alimentos, como por exemplo: – – – – – leite de vaca frutas leguminosas (em particular, amendoim e soja) ovos crustáceos nozes pescado produtos hortícolas (e. g. aipo) trigo, e outros cereais. 31

Perigos Químicos – Alergenos • As reacções variam com a sensibilidade de cada pessoa. Algumas, podem ser moderadas (e. g. lacrimejar, descarga nasal, cefaleia, irritações cutâneas), no entanto, em pessoas extremamente sensíveis, estas podem entrar em choque em poucos minutos. • Em produtos embalados os ingredientes reconhecidos como alergenos devem encontrar-se indicados no rótulo; Esta prática é indispensável, na restauração, para evitar o consumo inadvertido desses ingredientes por parte de pessoas que lhes são susceptíveis. 32

Perigos Químicos – Substâncias Naturais Vegetais • Para além dos alergenos, alguns alimentos possuem ou podem desenvolver substâncias tóxicas. Exemplos – Solanina em batatas – Hemaglutinina e inibidores de protease em feijões vermelhos e ervilhas – Cianógenos em caroços de frutas – Fitoalexinas em batata doce e aipo. • Normalmente, estes compostos são eliminados pelos processos de preparação e confecção. 33

Perigos Químicos – Químicos criados pelo processo de confecção • A formação destes químicos ocorre: – quando os alimentos são sujeitos a processos térmicos em que a temperatura atingida no alimento é demasiado elevada (e. g. grelhados e produtos confeccionados sobre brasas); – aquando da exposição prolongada do alimento/ingrediente a uma temperatura de processo adequada mas que progressivamente vai degradando o produto (e. g. as gorduras e os óleos alimentares usados em processos de fritura). 34

Perigos Químicos – Químicos Introduzidos nos Alimentos • Nos estabelecimentos de restauração, os produtos que têm maior probabilidade de introduzidos nos alimentos são: ser inadvertidamente – produtos de limpeza e desinfecção utilizados na higienização dos utensílios e das instalações. – produtos utilizados na eventual lubrificação de equipamentos componentes móveis. • Os produtos de higienização e os produtos de lubrificação deverão ser guardados em locais próprios, separados da zona de armazenamento dos alimentos e adequadamente fechados. 35

Perigos Físicos • Nesta categoria de perigos inclui-se um conjunto vasto de perigos, objectos, que podem ter origem diversa. • Entre os perigos físicos mais frequentes é possível enumerar: – Vidros – Madeiras – Pedras – Metais – Materiais de isolamento ou revestimento – Ossos – Plásticos – Objectos de uso pessoal – Outros 36

Origem dos Perigos Físicos • Intrínsecos às matérias-primas: – Ossos nos produtos à base de frango – Espinhas nos produtos à base de pescado – Talos em produtos vegetais. • Extrínsecos às matérias-primas: – Instalações, equipamentos ou utensílios – Operadores que manipulam os alimentos (directa ou indirectamente) – Materiais de embalagem – Actividades de manutenção – Actividades de higienização dos equipamentos e instalações – Pragas. 37

Origem dos Perigos Físicos – Matérias-primas de origem vegetal • As matérias–primas de origem vegetal podem arrastar consigo materiais de diversa natureza, nos quais se incluem: – Materiais provenientes do solo, como poeiras e pedras – Folhas – Caules – Películas – Sementes provenientes de outras matérias-primas vegetais. 38

Origem dos Perigos Físicos – Materiais de Embalagem • Cuidados deficientes na armazenagem de matériasprimas embaladas podem levar à acumulação de poeiras e partículas na superfície das embalagens. • Exemplos de cuidados a ter: – Limpar o exterior da embalagem; – Retirar as embalagens secundárias, antes de colocar as matérias-primas nos locais de preparação e confecção, em áreas suficientemente afastadas para prevenir a contaminação dos produtos alimentares. 39

Origem dos Perigos Físicos – Materiais de Embalagem • Os materiais de embalagem podem contaminar os alimentos de forma muito diversa: – Madeira (e. g. caixas de hortofrutícolas) – Objectos metálicos (e. g. grampos metálicos) – Cartões e papéis (e. g. acondicionamento de matériasprimas) – Cordas (e. g. utilizadas para fechar embalagens de cartão) – Plásticos (e. g. tampas de recipientes para líquidos; sacos de polietileno usados no acondicionamento de matériasprimas). 40

Origem dos Perigos Físicos – Instalações, Equipamento e Utensílios • Os materiais das estruturas físicas do estabelecimento: tectos, paredes, pavimento e equipamentos, devem possuir características adequadas em termos de durabilidade e resistência á corrosão, de modo a manterem a sua integridade em condições normais de utilização. • Deverá ser avaliado o risco de os produtos poderem ser contaminados com materiais tais como tinta, materiais de isolamento, ferrugem e poeiras que possam desprender-se do tecto ou de, por exemplo, tubagens. 41

Origem dos Perigos Físicos – Instalações, Equipamento e Utensílios • Outro perigo normalmente associado às instalações dos estabelecimentos de restauração é o vidro. Este perigo está mais frequentemente associado à existência de janelas e de lâmpadas nas zonas de preparação e confecção de alimentos. • A deterioração dos equipamentos pode resultar em contaminações com objectos físicos de vários tipos, como por exemplo, as juntas em borracha (e. g. de câmaras de conservação de produtos refrigerados ou congelados). 42

Origem dos Perigos Físicos – Instalações, Equipamento e Utensílios • Existe também a possibilidade de contaminação com objectos físicos provenientes de equipamentos e utensílios utilizados nas actividades de higienização, em que uma das situações de contaminação mais frequente é a presença de restos de esfregões, pedaços de palha de aço e cerdas provenientes de escovas. 43

Origem dos Perigos Físicos – Operadores • Objectos que podem contaminar os alimentos: – Adornos pessoais (e. g. jóias, relógios, pulseiras, brincos, piercings) – Botões – Objectos transportados nos bolsos (e. g. canetas, moedas, chaves) – Cabelos, ganchos, pêlos da barba – Unhas, unhas postiças – Cigarros, fósforos – Pastilhas elásticas – Caroços de fruta – Materiais de embalagens alimentares. 44

Origem dos Perigos Físicos – Actividades de manutenção • A realização das actividades de manutenção de instalações e equipamentos, deve ser planeada. • A sensibilização do pessoal que assegura a manutenção, para os aspectos relacionados com a segurança alimentar, é essencial de modo a que estes possam interiorizar nas suas práticas requisitos que não estão directamente relacionados com as suas funções e relativamente às quais não possuem qualquer formação de base. 45

Actividades de manutenção – Instalações • As actividades de manutenção das instalações devem ser planeadas de modo a que as áreas a intervencionar sejam segregadas (e. g. com cortinas plásticas) das áreas que continuem em laboração. • Assim, a manutenção não deverá ser iniciada antes que todos os produtos alimentares expostos ou embalagens que se encontrem na área, tenham sido retirados ou, quando tal não for possível, devidamente protegidos, de forma a evitar a sua contaminação. 46

Actividades de manutenção – Equipamentos • O pessoal da manutenção deverá respeitar as regras básicas de higiene implementadas na área onde vai realizar a intervenção. • Após o trabalho estar terminado, todas as ferramentas, parafusos, óleo, desperdícios e outros materiais utilizados devem ser removidos e a área limpa, e se necessário, desinfectada antes de ser usada. 47

Origem dos Perigos Físicos – Actividades de higienização • Nos estabelecimentos de restauração, a generalidade do pessoal realiza as actividades de higienização relacionadas com a sua área. Todos eles deverão ter formação específica de modo a poder desempenhar este tipo de operações vitais, para assegurar a segurança alimentar dos produtos produzidos. • Os equipamentos e utensílios utilizados constituem eles próprios as potenciais fontes de contaminação, devendo ser mantidos ou substituídos antes de atingirem um estado de desgaste no qual os materiais se começam a desagregar e possam constituir um risco de contaminação para os alimentos. 48

Origem dos Perigos Físicos – Pragas • As contaminações de alimentos resultantes de pragas podem ser de qualquer tipo: biológico, físico e químico. • Muitas vezes, as contaminações resultantes de pragas resultam em matérias-primas ou produtos sem qualquer hipótese de recuperação e que têm inevitavelmente de ser destruídos (e. g. produtos que evidenciem contaminação por roedores; infestações com insectos). Estabelecimento e gestão de um plano de controlo de pragas. 49

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