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01 B P 884 Cotonou -Bénin Tél. + 2 2 9 6 4 28 3 7 0 2 +229 21 30 04 10 www. inrab. org. Institut National des Recherches Agricoles du Bénin (INRAB) ( Technologie de production et de stabilisation de lait de soja à petite échelle: cas du lait de soja produit par les femmes transformatrices de Zogbodomey. Par Paul A. HOUSSOU, Pélagie B. AGBOBATINKPO, Clovis M. TODOHOUE, Nestor R. AJOVO AHOYO, INRAB

Introduction Le soja, Glycine maxima, légumineuse à graine est produit partout au Bénin. Il est très nutritif et riche en protéines entre 30 et 50% suivant les variétés (Nyabyenda, 2005) Les principaux produits dérivés : huile, lait/jus , fromage, farine, etc. Au Bénin : fromage et lait dominent et font l’objet d’activités génératrices de revenus Beaucoup d’actions sur le fromage par les ONG (GIZ, FUPRO, DEDRAS, etc. ) Pour le cas lait très peu d’actions, certainement à cause de la non maitrise d’une technologie appropriée. En effet, le lait produit par les femmes ne se conserve pas au delà de 8 heures si non se coagule.

Objectif • Développer une technologie de production et de stabilisation de lait de soja à petite échelle pour les femmes transformatrices. Réalisé avec l’Appui de A travers PROSAM avec comme partenaires

Lieu et équipe de travail • Travail réalisé au PTAA/CRAAgonkanmey/INRAB, basé à Porto-Novo, avec une équipe de recherche qui a travaillé avec les autres partenaires du projet mais et surtout avec la collaboration des femmes transformatrices de soja à Zogbodomey qui sont les premières bénéficiaires de la technologie.

Méthodologie 1. Screening des technologies existantes pour en dégager les 3 meilleures sur la base de la qualité et l’acceptabilité des laits produits 2. Amélioration des 3 meilleures technologies sélectionnées et choix d’une, sur la base de la qualité stable de lait pour les femmes bénéficiaires - Evaluation du procédé - Test comparatif de l’effet de 2 cultivars (gros et petit grains) - Effet de la durée de conservation pendant 3 mois et plus sur les qualités physico-chimique et microbiologique du lait , et - Evaluation sensorielle (panelistes, n = 20) 3. Pré-test de la technologie avec les bénéficiaires / transformatrices à Zogbodomey et autres localités 4. Valorisation des acquis / résultats

Résultats obtenus

1 - Screening des technologies existantes pour en dégager les 3 meilleures sur la base de la qualité et l’acceptabilité des laits produits N° Traitements Brève description 1 A=TDs. TM Grains de soja torréfiés + Décorticage et Mouture humide. ; filtrage, cuisson, pasteurisation à la vapeur pendant 1 h 2 C=FTDs Grains de soja torréfiés, Décortiqués et Moulus en farine sèche , ajout d’eau, filtrage, pasteurisation à la vapeur pendant 1 h 3 B=Ds. TM Grains de soja décortiqués à sec + trempage des gritz + mouture ; cuisson - pasteurisation du lait à la vapeur pendant 1 h 4 D= FDs Grain de soja à sec + mouture + trempage + filtrage ; cuisson, conditionner le lait puis pasteuriser à la vapeur pendant 1 h. 5 E= T 12 M Grains de soja trempés pendant 12 heures + mouture ; cuisson, conditionner le lait puis pasteuriser à la vapeur pendant 1 h. 6 F= T 12 Dh. M Grains de soja trempés pendant 12 heures + décorticage (humide) + mouture ; conditionner le lait puis pasteuriser à la vapeur pendant 1 h. 7 G=T 12 B 20 MM Grains de soja trempés pendant 12 heures + mouture + cuisson, conditionnement, pasteurisation du lait à la vapeur pendant 1 h. 8 H=T 8 MCm Grains de soja trempés pendant 8 heures + mouture ; cuisson, conditionner le lait puis pasteuriser à la vapeur pendant 1 h. 9 I=T 18 B 20 SM Grains de soja trempés pendant 12 heures + Blanchi + décorticage humide + mouture ; cuisson- écrémage; conditionner le lait puis pasteuriser à la vapeur pendant 1 h. . 10 J=T 12 DMBA Grains de soja trempés pendant 12 heures + décorticage humide + mouture ; cuisson- écrémage , laisser refroidir jusqu'à 40°C ; conditionner le lait puis pasteuriser à la vapeur pendant 1 h.

2 - Amélioration des meilleures technologies sélectionnées et choix d’une sur la base de la qualité stable de lait pour les femmes bénéficiaires § Les laits issus des technologies de décorticage par voie humide (D), de blanchiment (B) et de torréfaction (T) sont retenues par les panélistes. § Les différents laits ont été produits en utilisant 2 cultivas, embouteillés ont été stérilisés à une température de 115°C sous une pression de 0, 7 bar pendant une heure. § Les laits ont été stockés à température ambiante (27°C) pendant 3 mois pour les diverses analyses.

2 - Amélioration des meilleures technologies sélectionnées et choix d’une sur la base de la qualité stable de lait pour les femmes bénéficiaires (Suite) Tableau 2 : Comparaison de trois technologies de production de soja en utilisant le cultivar ‘’petits grains’’ et le ‘’gros grains’’ Cultivar petits grains Paramètres Poids de soja au départ (kg) Poids des graines après Cultivar gros grains D B T 1 1 1 2, 45 2, 37 - 2, 23 2, 28 - 64, 4 63, - 64, 01 - 11, 12, 39 12, 67 11, 70 10, 11, 40 10, 75 88, 92, 0 89, 97 90, 63 9, 25 10, 5 13, 43 9, 71 trempage (kg) Teneur en eau des graines après trempage (%) 23 Poids du lait cru après 12, 05 dilution et pressage (kg) 95 Poids du lait stabilisé de soja 10, 95 (kg) 46 10, 60 Rendement (%) 90, 8 7 Quantité de lait stabilisé (l) 64, 45 11 88, 70 9, 8 21 9, 6 1 10, 10 02 Matière sèche soluble du lait stabilisé 11, 68 11, 55 8, 14 13, 88

2 - Amélioration des meilleures technologies sélectionnées et choix d’une sur la base de la qualité stable de lait pour les femmes bénéficiaires (Suite) Effet cultivar sur les attributs de qualité sensorielle • En utilisant la technologie (D) les deux cultivars n’ont montré aucune différence significative (P > 5%) pour les attributs de qualité tels que la couleur, le goût, la fluidité et l’arôme. • Par contre, après un mois, une différence a été observée au niveau de l’homogénéité. Le lait du cultivar ‘’petits grains’’ est plus homogène que le lait du cultivar ‘’gros grains’’ qui présente un dépôt et une crème surnageant. De plus le lait du cultivar gros grain a un goût plus acide (80 % de panelistes) que le lait du cultivar petit grain. • Ces deux paramètres (homogénéité et goût) rendent le lait du cultivar ‘’petits grains’’ plus apprécié des dégustateurs.

2 - Amélioration des meilleures technologies sélectionnées et choix d’une sur la base de la qualité stable de lait pour les femmes bénéficiaires (Suite) 80 Pourcentage du panel 70 60 50 40 D 30 B T 20 En utilisant le cultivar ‘’petits grains’’ de soja, les laits produits suivant les 3 technologies puis évalués par un test de préférence sur une période de 3 mois ont donné les résultats représentés sur la figure 6 10 0 T 0 1 mois 2 mois Durée de stockage 3 mois le lait issu de la technologie de torréfaction (T) a été rejeté à l’unanimité par les membres du panel déjà à T 0 A T 0, 1 mois, 2 mois et 3 mois le lait issu de la technologie (D) est le plus apprécié avec respectivement les scores 54, 54%, 63%, 54% et 72, 72%. 77, 7% des panelistes trouvent le lait (B) plus acide et moins fluide, devient de plus en plus concentré que le lait (D) à la fin du stockage. Ces caractéristiques pourraient faire coaguler ce lait avec le temps.

2 - Amélioration des meilleures technologies sélectionnées et choix d’une sur la base de la qualité stable de lait pour les femmes bénéficiaires (suite) Tableau 3 : Paramètres physico-chimiques du lait de soja (technologie D avec cultivar petits grains) Paramètr e MS p. H AT viscosité 11, 7, 14± 0, 06± 0, 5 1, 24± 0, 4 S Matièr e grasse protéines Durée de stockage T 0 68± 0, 4 1 mois 11, 59± 0, 2 2 mois 28± 0, 4 0, 10± 0, 6 1, 28± 0, 2 3 0, 12± 0, 7 1, 26± 0, 4 6 4, 21± 0, 4 1, 2± 0, 4, 16± 0, 4 1, 2± 0, 4, 13± 0, 7 8 6, 83± 0, 4 1, 4± 0, 5 6, 92± 0, 11, 4, 30± 0, 6 4 6, 88± 0, 11, 46± 0, 6 3 mois 2 1, 7± 0, 15± 0, 2 1, 38± 0, 5 5 les paramètres physico-chimiques mesurés n’ont pas significativement changés au seuil de 5% dans le lait de sojastabilisé après trois (03) mois de conservation

2 - Amélioration des meilleures technologies sélectionnées et choix d’une sur la base de la qualité stable de lait pour les femmes bénéficiaires (suite) Tableau 4 : Paramètres microbiologiques du lait de soja en fonction de la durée de conservation mes Microorganis Durée de Flore totale (UFC/ml) Levures moisissures (UFC/ml) et Spores (UFC/ml) Coliformes totaux (UFC/ml) stockage 0 jour - - 7 jours - - 14 jours - - 21 jours - - 28 jours - 1, 2. 101 - - 56 jours 1, 2. 102 - - - 92 jours 1, 5. 102 - - - Les valeurs observées sont conformes à la norme SAA qui exige moins de 2. 104 UFC de flore totale par millilitre de lait de soja. Les résultats des analyses microbiologiques montrent que le lait de soja stabilisé de soja et stocké pendant trois mois à température ambiante est de qualité satisfaisante par rapport aux germes étudiés

3 - Pré-test de la technologie avec les bénéficiaires / transformatrices de Zogbodomey § Formation des transformatrices sur la technologie de lait stabilisé de soja - Recycler les transformatrices sur les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) - Production du lait stabilisé de soja

3 - Pré-test de la technologie avec les bénéficiaires / transformatrices Dégustation sur 3 jours du lait préparé Bonne appréciation des femmes transformatrices de la formation. Très bonne satisfaction de la qualité stable de lait sur plusieurs jours au lieu de 8 heures.

4 - Valorisation des acquis / résultats • Mémoire de licence: Evaluation des paramètres technologiques sur la qualité sensorielle du lait de soja. Par Mr Soutenu le 07 avril 2016 à l’EPAC /UAC • Mémoire de master: production du lait stabilise de soja : effet du cultivar et de la technologie. Par Mlle Soutenu le 30 mars 2017 à l’UCAO • Manuscrit: Production à l’échelle artisanale du lait stabilise de soja : Effet de la technologie, du cultivar et de la durée de conservation la sur la qualité du lait.

4 - Valorisation des acquis / résultats Fiche technique : Guide pratique de production de lait de soja stabilise de bonne qualité et taux de rentabilité Poster: How to produce the stabilized soybean milk in Benin ?

Merci pour votre attention Bonne dégustation!